《舌尖上的中國2》上周五晚播出第二集《心傳》，和第一集相比，這集節目里導演通過菜籽油、掛面、蘇式點心、上海本幫菜、汕頭蠔烙以及廣州的啫啫黃鱔煲，傳遞中華飲食文化中的一種代代相傳。開篇一段10分鐘的歙縣菜籽油受到普遍關注，讓這處油坊立馬火了起來，不少人慕名前去，更有人來談網店合作。而油坊主程亞忠表示，只要還有力氣，還是會采用傳統的人工榨油，盡量不讓徽州木榨消失。

??? 選材 干燥度必須把關

??? “舌尖2”第二集《心傳》中開頭的畫面便是黃山歙縣，一片油菜結籽的場景，講述徽州當地食用油制作的過程。

??? 清明，歙縣正是油菜花開的時節，程亞忠是富堨村唯一的油坊主，油坊的勞作決定著全村的口福。收割后的油菜秸稈經過5天陽光暴曬，莢殼變脆，脫粒后，黑黑的油菜籽從竹篩子中過濾下來，標志著菜籽即將開始一段奇幻的旅行。

??? 有著30多年經驗的程亞忠在收菜籽的時候比較嚴苛，色澤黝黑發亮，顆粒圓潤飽滿，不含雜質，尤其干燥度他必須把關，水分含量小于11%，只有這樣才能保證全村的菜籽安全儲藏一整年。

??? 壓榨 100公斤的撞錘敲打木楔子

??? 每年的6月是油坊開榨的時候，木榨榨油是傳承一千多年的古老工藝，榨油工人都是附近的村民。炒籽是第一步，高溫破壞菜籽的細胞結構，降低蛋白質對油脂的吸附力，使油脂分離變得容易，香味隨著菜籽爆裂的響聲開始彌漫。

??? 制坯暗藏玄機，磨碎的菜籽經過蒸汽熏蒸，水分和溫度的控制全憑經驗，坯餅壓得是否厚薄均勻直接影響出油率。

??? 在油坊里，工人們赤裸的上身出了一層汗珠，推起重達100公斤的撞錘敲打木楔子，對榨樘中的坯餅施加巨大的壓力，依靠這種物理壓迫使油脂滲出。反復榨打連續三個小時后，黃亮亮菜籽油細細流淌下來。

??? 慕名前來人數眾多 老板想開網店

??? 雖然節目畫面只有10分鐘，但劇組前后跑了老程家七八趟，完整拍攝歷時近一年時間。25日晚上節目播出后，26日上午就有十余波人前來參觀油坊，程亞忠笑著說，感覺自己都成了一個“明星人物”了。

??? 程亞忠說，正宗的好油越來越難買了，最費人工的傳統木榨菜籽油，更像是個稀缺品，根本不愁銷路，現在他的菜籽油，基本上都是別人直接上門收購，不過時代在發展，他也準備考慮換種經營方式。當天他已經接了二三十個來自全國的電話，不少人都是談合作。 “準備開個網店，不過對計算機不是很懂，還在摸索之中。 ”

??? 黃山市故園徽州文化促進會的理事蔣濤，從去年3月份就陪著《舌尖2》的導演組在歙縣取材考察。 “傳統工藝如果失傳了，也代表著一種徽州文化的消失。”蔣濤感慨，徽州其實還有很多與榨油一般的工藝，看上去乏善可陳，卻傳遞著千年徽州的歷史。 “希望通過這樣的宣傳，讓外面的人了解徽州，讓徽州文化可以繼續傳承下去。 ”

??? 愿意學習這門手藝的人少了

??? 木榨油工序繁雜，耗費大量的人力，工時成本高，而且出油率比機榨低，所以現在全用機器榨油，木榨油已經很少見了。而愿意學習這門手藝的人如今更少了。

??? 程亞忠稱他16歲就開始學習古法榨油，當時他的師傅帶有100多個徒弟，但最終傳下手藝干出一番規模的卻沒有幾個，“很多人覺得苦，覺得錢少，就放棄了這門手藝，只有我帶著幾個師弟堅持下來。 ”

??? 如今，程亞忠油坊里的師傅，大多還是那幾個師弟，已經四五十歲了。榨油工作非常辛苦，是強體力活，所以他們的下一代都不愿從事這種原始的手工活。

??? 徽州美食

??? 在節目播出中，伴隨著菜籽油的制作過程，當地不少美食也穿插其中。

??? 徽州臭豆腐：徽州臭豆腐用菜籽油煎才能產生聞有微臭、入口異香的奇特效果，舌尖2《心傳》畫面中，菜籽油流入鍋中加熱后，放入臭豆腐和紅辣椒，豆腐表面為灰、藍、黑綜合色，內里潔白如玉。

??? 油炸鍋巴:節目中油坊老板娘給工人們做的一道“油炸鍋巴”也頗受當地人喜歡。

??? 臭鱖魚:說起徽菜，除《心傳》提及的兩樣，不得不說的還有臭鱖魚。將新鮮鱖魚用淡鹽水腌漬六七天，入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮而成。此菜聞起來臭，吃起來香。

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