王興國 ?營養醫師
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所謂地溝油，又被業內人士稱為“毛油”，或者俗稱為“泔水油”、“潲水油”等。
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其主要來源有：①將賓館、酒樓的剩飯、剩菜經過簡單加工、提煉出的油；②下水道中的油膩漂浮物；③反復多次用于油炸食品已經嚴重氧化破壞的油；④劣質豬肉、豬內臟、豬皮加工以及提煉后產出的油。
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人們對地溝油深惡痛絕，不僅是因為心理上覺得其很骯臟、很惡心，還因為它的確會危害健康。
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在餐館中，很多食材都需要過油（滑油），很多菜肴、點心需要油炸。所以，被扔掉的烹調油或煎炸油，都是經過多次加熱的油。因為沒有誰會舍得把只用一次的烹調油扔掉。而且，在地溝油的回收“工藝”中，還需要再一次高溫加熱。所以，地溝油的最大危害來自植物油的反復加熱。
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炒菜、油炸的溫度高達150～300℃，在這樣的溫度下，脂肪酸分子會發生氧化、裂解、再聚合、反式異構化、環化等各種反應，生成醛、酮、醇、酸、環氧化物、反式脂肪酸等成分復雜的有害物質。與此同時，地溝油還可能含有較多其他的脂溶性有毒有害成分，如真菌毒素、苯并（a）芘、二 英、多氯聯苯、雜環胺、丙烯酰胺等致癌物。這些有害物質與很多疾病的發生都有關系，如脂肪肝、胃病、克羅恩病、膽囊炎、血脂異常、高血壓、心臟病以及多種癌癥。
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這種經過反復加熱利用的地溝油，雖然剛“提煉”出來的時候或許是黏糊糊的，有點像家里抽油煙機油盒里面接到的廢油，但是，經過簡單的處理，如去臭、脫色、水洗、沉淀、分離，就會變得黃黃的，且無異味，再與新鮮食用油混合后，外觀就變得“正常”，人們也根本吃不出什么異常來。只會覺得稍有些膩口或者難以刷洗掉。
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最糟糕的是，用現有的檢測方法幾乎無法測定出哪些是地溝油。因為，餐飲機構和食品加工企業大量應用的“精煉植物油”、“植物奶油”之類，或者正在使用但已經是反復加熱過的煎炸油，其外觀和主要理化項目與地溝油本來就有很多相似之處。這難免不讓人擔心，地溝油再經過一次精煉和氫化處理，很有可能堂而皇之地變成固態的“精煉植物油”或者“植物奶油”之類的產品，進入餐飲機構，登上人們的餐桌。
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另一方面，我國目前餐飲業廢棄油脂的處理回收還缺乏系統完善的管理機制。以每年消耗食用油約2200萬噸計，其中15%（約330萬噸）會成為廢棄油脂。
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食用油價格上漲，加工餐飲機構廢棄油脂的凈利潤就大，很多不法分子從事地溝油的收購牟取暴利。可想而知，現在說杜絕地溝油進入餐桌還為時過早。正如地溝油進入餐桌的問題并不是今年才出現，它其實已經存在十余年了一樣，在未來很長的一段時間內，它還可能繼續存在。
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地溝油的持續存在和流行，首先是不法加工者、餐飲機構利欲熏心的結果，其次也與人們不重視食用油品質有很大關系。
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絕大多數消費者在酒樓、飯店、小吃攤、食堂進餐時，從不關心其所用烹調油的質量，對油炸食品和過油菜肴也一吃為快。只要好吃、香且價格便宜，別的就不管了。
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為降低成本，很多餐飲機構主動選擇散裝的、進貨渠道不明的、低價的、反復利用的食用油。實際上，餐飲機構所用烹調油用量太多、品質太低，已經成為被營養專業人員所詬病的焦點。更糟糕的是，既然地溝油能通過某些渠道進入餐飲機構，那也就有可能以某種方式進入家庭。
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在市場上，各種品質低下的散裝油仍然受到很多人的歡迎；摻雜低檔棕櫚油或菜子油的“花生油”也時常被發現；含有害反式脂肪酸的氫化植物油在食品加工廠和餐館、酒樓大行其道，幾乎被用于所有需要油炸、起酥或添加油脂的食品。很多消費者只看重食用油的價格而不關心其品質。對標志食用油產品品質的“QS（質量安全）認證、綠色食品認證、有機食品認證”等一無所知。即使看到黏乎乎的油炸食品，或者明知其油品來路不明，也照吃不誤。這些問題的存在導致大量的食用油安全隱患。
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