華南農業大學食品學院 趙力超 青年教授

近年來曝光的餐館地溝油事件層出不窮，著實嚇壞了一眾食客。很多消費者去選擇食用小時候記憶中“看得見、摸得著的濃郁香油”“純天然、無添加、原生態”的小作坊土榨油，或家庭自榨油。然而，沒有經過完整榨油程序的產品，實則隱患重重，尤其是土榨花生油。

國內不少研究報告顯示，土榨花生油存在黃曲霉毒素B1含量超標、過氧化值高、摻假等一系列問題。其中，黃曲霉毒素B1含量超標可以說是土榨花生油最致命的食品安全問題，也是土榨花生油難以克服的問題。

黃曲霉毒素是某些黃曲霉菌和寄生曲霉菌所產生的劇毒代謝產物，具有致畸、致癌、致突變的“三致”毒性，尤其會對肝臟造成嚴重毒性。受生長和貯藏環境的影響，原料花生特別容易受到黃曲霉菌的污染，因此食用油中的黃曲霉毒素含量也會較高。我國的食品安全標準中花生及花生油中的黃曲霉毒素B1限量為20 μg/kg，較其他油料和食用油要高。因此，通過加工過程降低食用油中的黃曲霉毒素的含量就顯得特別重要。

制油的方法主要有浸提法和壓榨法。壓榨法是一種較古老的方法，但隨著技術發展，現代油脂工業使用的壓榨法與土榨法已經有了很大不同，制取的油脂也更為安全和優質。大型油脂工廠的花生油生產工藝為：花生驗收、儲藏、去雜、分級、破碎、軋胚、蒸炒和榨油等工序。榨出毛油需要經過精煉工序來保證成品食用油的質量。精煉步驟又包括：脫膠、脫酸、脫色、脫臭。脫膠就是脫去磷脂和部分蛋白，減少油加熱時出現起泡、冒煙、褐變和臭味；脫酸是為了脫除游離脂肪酸，減少油的酸敗和刺激性氣味；脫色是脫去粗油的色素；脫臭是脫除一些異味物質，同時去除過多的金屬離子，抑制油脂氧化酸敗作用。

沒有經過專業榨油工序的產品，雖然保持了油脂特有的風味，但沒有其他任何優勢。油脂加工中缺少上述步驟中的任何一步，都可能造成微生物、毒素、重金屬、農藥等殘留，又或者溫度控制不當生成致癌物等。這些物質對人體健康會有很大影響。同時，沒有精煉的油性質不穩定，易酸敗，產生難聞的哈喇味，保質期短，不宜長期儲存。

經過嚴格精煉步驟的油，才是安全、健康的食用油。我國食品安全標準規定，未經精煉的植物原油不能直接食用，只能作為成品油原料。如果選擇小作坊土榨油，一定要確認經過國家監管部門檢測，且檢測結果合格。（信息時報）