食品論壇  DXJMX-SSC

【2020理化指標控制】油脂的酸價

我們公司是一家食品生產企業，公司職工100余人，主要生產調味料、植物油等產品，其中有一款產品是小磨芝麻香油。小磨芝麻香油采用古老工藝水代法加工而成，整個制作過程溫度控制在70℃以內，因此不會破壞香油中的芳香味物質及功能性營養成份。小磨芝麻香油中含有豐富的維生素E，具有較好的抗氧化性，因此保質期較長，這也是為何只有芝麻油可采用水代法生產。

作為食用植物油中的一員，小磨香油的一項重要理化指標就是酸價。酸價是油脂中游離脂肪酸含量的標志。是檢驗油脂質量的重要指標。以中和每克油中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數表示。其實酸價反應的是油脂酸敗的程度。眾所周知油脂從化學成分上來講是高級脂肪酸與甘油形成的酯，其中植物油為不飽和脂肪酸甘油酯。油脂酸敗分解為脂肪酸和甘油。

酸價的檢測方法為GB5009.229,其檢測原理為酚酞遇堿變色。用強堿中和脂肪酸，當脂肪酸消失后強堿可與油脂發生相對反應較慢的皂化反應，此時溶液呈堿性，指示劑顯色。由于人的反應及對顏色的感知程度不同，所以不同的人員使用冷溶劑滴定法時的檢測結果略有差異。

生產時主要檢測以下幾個控制點：原料、油芝麻、新做油、一遍過濾、二遍過濾、灌裝前。各控制點對應其相應的標準，其中由原料變成成品酸價成遞增趨勢。但二次過濾后正確的儲存方法會使產品的酸價會趨于平穩。

影響小磨芝麻香油酸價的因素主要有溫度、水分、空氣。尤其是潮濕悶熱的環境對小磨芝麻香油的危害最大。

在生產過程中多個環節都可以影響產品酸價：

1、原料，原料的質量直接影響小磨芝麻香油的品質。采用變質的芝麻原料不僅出油率低，酸價和過氧化值也不合格，所以一定要把控好原料的輸入。

2、原料的處理，如果在原料處理時不能篩除原料中的雜質將會影響產品質量。有時候原料中含有大量霉變粒，但由于霉變粒比重發生變化，往往比重去石機或真空風箱會將其提出。如果原料處理時發生異常導致雜質無法剔除將會直接影響產品的質量。

3、油芝麻的存放時間，炒制好的油芝麻如不能立即使用，存放時間超過一個月將嚴重影響小磨芝麻香油的品質包括酸價、過氧化值等。因此炒制完成的油芝麻應盡快使用，切不可長期儲存油芝麻。

4、油底的清理，由于過濾后的小磨芝麻香油在沉淀罐內進行沉淀，此時罐底具有大量雜質和水分，如果罐底內的油沒有及時排除，將會感染整個罐的產品。因此應定期清理沉淀罐罐底，避免罐底的雜質發酵影響整個沉淀罐的產品。

5、產品儲存條件，小磨芝麻香油應儲存于陰涼干燥處。因此應監控儲存環境的濕度、溫度，一般情況下濕度不超60，溫度在不超25，最適合產品保存，必要時可采用除濕機與制冷機調節儲存環境，另外該產品不可在陽關下暴曬，因此應注意遮陽。

在整個生產過程中要把控好每個環節，第一時間發現異常，做到及時發現及時解決，規避不良產品的出現。