江南大學油脂園地

由中國糧油學會油脂分會主辦、上海富味鄉油脂食品股份有限公司承辦的“2019年芝麻油營養高峰論壇”于2019年7月19-20日在上海召開，會議特邀中國糧油學會首席專家、中國糧油學會名譽會長王瑞元教授作了題為《中國為全球芝麻產業的發展作出了重要貢獻》的學術報告。

——在“2019芝麻油營養高峰論壇”會上的發言

為更加深入探索芝麻油的營養價值，在上海市餐飲烹飪行業協會、上海市食品協會、上海市微生物學會釀造與調味品專業委員會的支持下，由中國糧油學會油脂分會主辦，上海富味鄉油脂食品有限公司承辦的“2019芝麻油營養高峰論壇”今天在上海召開了，這是一次促進芝麻油產業持續健康發展的重要會議。根據會議的安排，下面我以“中國為全球芝麻產業的發展做出了重要貢獻”為題發個言，供參考。

一、芝麻是全球最古老的油料作物之一

芝麻在我國古代又稱胡麻、油麻、交麻和脂麻等。據史料記載，芝麻是西漢張騫出使西域（公元前139年）后傳入中國的，至今已有兩千多年的歷史了。但在浙江吳興錢山漾和杭州水田畈先后出土了4500年前的芝麻文物。總之，芝麻在我國有著悠久的種植歷史。

在全球芝麻生產中，印度、蘇丹、緬甸、中國和坦桑尼亞等國歷來是芝麻的主要生產國。據聯合國糧食及農業組織統計，2000-2004年，印度、蘇丹、緬甸和中國等四國的合計芝麻種植面積為494.1萬hm2，占全球芝麻種植面積的73.0%，合計芝麻產量為210萬噸，占全球芝麻產量的68.2%。近些年來，非洲國家的芝麻產量有所提高，坦桑尼亞已替代印度成為芝麻產量的第一生產國。據聯合國糧食及農業組織統計，2017年全球芝麻產量為589.9萬噸，其中坦桑尼亞為80.57萬噸、中國為73.3萬噸（見表1）。在我國油科作物中，油菜籽、大豆、花生、棉籽、葵花籽、芝麻、油茶籽和亞麻籽是我國的八大油料作物。據國家糧油信息中心統計，2017年我國芝麻產量為70萬噸，與聯合國糧食及農業組織公布的2017年中國芝麻產量為73.3萬噸基本吻合。從統計資料看，2004年我國的芝麻年產量曾經達到89.5萬噸，但近些年來，我國芝麻種植面積與產量有所下降，為滿足消費市場需求，主要依靠進口。

表1 全球2014-2017年芝麻主要生產國及產量一覽表

二、中國消費為全球芝麻產業發展做出了貢獻

隨著中國經濟和人民生活水平的不斷提高，我國食用植物油料與油脂的產量屢創歷史新高，八大油料的總產量已超過6000萬噸，但仍滿足不了人民生活水平快速提高的需求，需要通過進口來彌補。在油料、油脂進口中，其中進口大豆及棕櫚油是最多的。與此同時，近幾年來，我國進口芝麻的數量也不斷增加。據海關統計，2016年我國進口芝麻93.2萬噸，2017年我國進口芝麻71.2萬噸（見表2），進口數量已超過我國國產芝麻的數量。以2017年為例，我國芝麻的消費量為141.2萬噸（即國產70萬噸與進口71.2萬噸之和），占全球2017年芝麻總產量589.9萬噸的23.9%。與此可見，中國是全球芝麻進口量最大的國家，也是全球芝麻消費最多的國家，這無疑是對全球芝麻產業發展的重要貢獻。

三、中國的芝麻產品為全球之最

芝麻是我國消費者最喜愛的食物之一，其用途極其廣泛。

在食品生產方面，芝麻是中華名族傳統食品的生產原料。在我國市場上（包括臺灣省在內），芝麻油、芝麻醬、芝麻糊、各類芝麻糖果、糕點等產品，以及利用芝麻生產的各類芝麻餅等烘烤食品和利用芝麻餡生產的湯圓等傳統食品琳瑯滿目，深受海內外中華兒女的喜愛。可以說，中華民族是最會利用芝麻生產各種美味食品的民族，其產品品種之多之佳屬全球之最。

在利用芝麻生產優質食用油方面，我國是生產、消費芝麻油最多的國家。就大陸地區而言，每年用于榨油的芝麻達百萬噸，生產、消費芝麻油45萬噸左右。在我國，芝麻油可分為芝麻香油和烹飪用芝麻油。而芝麻香油，按其加工工藝不同，又可分為小磨香油、機制香油和普通芝麻油，其中用水代法加工制取的小磨香油在我國已有600多年歷史（注：以前我的文章中講利用水代法制取的小磨香油在我國已有400多年歷史），是中國特有的制油方法。據有關史料記載這種制油方法始于1408年，由山東濰坊崔氏先祖崔澤世發明，經20代人的仆繼傳承至今，現在山東濰坊瑞福油脂股份有限公司的董事長崔瑞福就是其第二十代傳人。去年，中國糧油學會油脂分會授予該企業為“百年百強企業”。烹飪用芝麻油是我國油脂科技工作者近幾年來根據市場發展需要，自主研制開發的、采用低溫榨壓制油工藝制得的芝麻油，其產品問世后受到了消費者的歡迎。

現在，我國的芝麻油生產企業多達數以百計，但像合肥燕莊、益海嘉里、上海富味鄉和瑞福油脂等那樣規模型芝麻油生產企業為數不多。為深入推進我國糧油供給側結構性改革，加快培育發展糧油骨干企業和知名品牌，推動糧油企業轉型升級，做強做大，中國糧食行業協會、中國糧油學會、中國糧食經濟學會聯合在行業內進行了2017年度重點糧油企業專項調查工作。根據調查情況，經專家委員會審核和業內公示，于2018年11月9日公布了2017年度芝麻油加工企業“10強”名單，合肥燕莊、益海嘉里和上海富味鄉名列前三。

以上情況充分表明，我們可以不謙虛地講，中國的芝麻加工量、加工技術及其芝麻產品是全球其他國家所不及。

四、進一步推動中國芝麻油產業的高質量發展

我國的芝麻加工業盡管取得了長足發展和很大進步，為全球芝麻產業的發展做出了不可代替的貢獻，但也存在著諸如企業小而散、產品質量與各項技術經濟指標參差不齊；新技術、新工藝的推廣不力；新產品、新用途和副產品綜合利用等有待進一步研發等問題，亟待需要我們研究解決，以推動我國芝麻油產業的高質量發展。

（一）要研制開發芝麻的高效整理和清理設備

針對國產原料含雜多、品質一致性差等問題，以及進口不同國家的原料不斷增多、品質不一致等實際問題，需要加快研發靈活高效的芝麻整理和清理設備，確保芝麻質量符合食品加工和制油加工的要求，進而確保芝麻油及其制品的高質量。

（二）要加快新技術新工藝的推廣應用力度。

用“水代法”加工小磨香油，是我國特有的成熟的傳統加工方法，其產品深受消費者歡迎，但“水代法”制油與機榨制油相比，存在著一般規模都較小；在炒籽、揚煙、墩油、撇油等環節存在著費工費時且生產環境差的問題，需要注入現代技術、改造傳統工藝。又如，在生產香油時，對芝麻進行高溫焙炒是芝麻油增香的關鍵環節，但同時也存在著“焙炒”過度，容易產生3，4-苯并芘等一類有害物質的問題。

針對上述問題，河南工業大學與山東濰坊瑞福油脂股份有限公司，安徽合肥燕莊食用油有限公司等企業合作，研制成功了規模化、連續化、現代化的小磨香油生產線以及通過“適度加工”，有效抑制和消除芝麻香油生產過程中易產生3，4-苯并芘等有害物質的問題。這兩項成果，經企業實際應用取得了很好的經濟社會效益，分別獲得中國糧油學會科學技術進步一等獎，建議有關企業根據本單位的實際，制定規劃，加快應用步伐。

（三）要加大芝麻加工中新產品、新用途和副產物綜合利用的研發力度。

在芝麻油的生產中，要進一步研究利用低溫壓榨制取烹飪用芝麻油的工藝以及烹飪用芝麻油的特點和功效，如實向消費者宣傳，根據市場需要，適時擴大產量，為芝麻產業的發展做出突破性的貢獻。與此同時，芝麻中富含多種營養和生理活性物質，研究開發利用好這些功能性物質，是我們的短板，需要引起重視，加大研發投入，早出成果。