江南大學油脂園地 

餐飲烹調用什么樣的食用油為好，這是家庭主婦關心的一件事。

如果僅僅將食用油視為能量來源，那么能量密度或消化吸收率的高低，就是“好油”的評判標準。例如，在食不果腹的年代，能量密度或消化吸收率高的油品無疑是好的，而在當今，熱值低或消化吸收差的油，則受到一些人群尤是減肥者的青睞。

總體而言，各種常見食用油的能量密度、消化吸收率是大同小異的，特別高或特別低的食用油均很少見，可見“好油”的衡量標準只能來自于其他。

我們認為，“好油”既要營養豐富，又要食用安全性高，具體來說，應符合三個要素。

一是相對合理的脂肪酸組成和甘油酯結構。

二是豐富的營養伴隨物,如植物甾醇、維生素E，等等。

三是沒有或極少存在有害物。

其中，“沒有或極少存在有害物”是指食用油生產和使用過程中應該通過各種措施，將有害成分控制到不會對健康產生不良影響的程度，這是“好油”的一個基本要求，即“好油”必須是符合食品安全標準的油品，是消費者可以放心食用的。2001年以來我國推出“放心糧油”工程，極大地提升了糧油食品安全，我國食用油的食品安全是完全有保證的。

但僅僅符合食品安全標準的油品還不能稱為“好油”。營養豐富乃是“好油”的充分必要條件。2017年，我國推出“中國好糧油”行動計劃，提出食用油產品不僅要保證“安全與衛生”，也要關注“營養與健康”，提高食用油的營養素密度，并倡導脂肪酸和營養伴隨物的多重平衡，例如，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸之間、不同類型多不飽和脂肪酸之間、脂肪酸和抗氧化成分之間都要加以平衡，這標志我國食用油加工已經從講究“吃得放心”階段進入到注重“吃得好”的新階段，食用油不再被單純地充當烹調媒介和熱能量來源的角色，已經成為營養均衡的一大基石和載體。

當然，“好油”還應該有消費者需要的良好風味。但消費者的風味偏好具有很強的地域性和主觀性，不可一概而論。

參考文獻：

1.   王興國, 金青哲. 食用油精準適度加工理論與實踐. 中國輕工業出版社, 2016.

2.   中華人民共和國行業標準 中國好糧油 食用植物油. 2017