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“食用油造假”的問題如今越來越受到老百姓關注。
2021年，我國就曾破獲了一起“假香油案”。涉案人員將廉價劣質油用“香油精”勾兌后冒充純芝麻油銷售。
看起來并不復雜的一個案件，但破案過程卻歷時多年。因為在現有的檢測水平下，很難找到一種行之有效的手段識別香油精，而這正是取證的關鍵所在。
已知假香油所用香油精的關鍵成分之一就是香蘭素。那么，它是否可以作為鑒別“假油”的判定標準呢？
在回答這個問題之前，我們不妨先來了解下香蘭素。
香蘭素——大自然的“夢幻香料”
聽名字你可能略感陌生，但它可是你的老熟人。
縱觀大街小巷超市貨架上一眾甜品，它們幾乎都有同一個口味的基礎款——香草味。這，就是香蘭素的味道。濃郁的香草味征服了世界上絕大多數國家的味蕾，成為全球使用最多的食品賦香劑之一，并有“食品香料之王”之稱[1]。
香蘭素來自于香莢蘭的果實——香莢蘭豆，人們很早就拿它作為香料食用。
香莢蘭的花朵及果實。其中，圖c是已經打包好準備出口的棕色香莢蘭豆 | nature.com
不過，櫻桃好吃樹難栽。
香莢蘭對生長環境的要求極為苛刻，又要依賴人工授粉，結果率很低，能提取到的天然香蘭素非常有限，早期的時候只有皇家貴族才能享用[2]。
香蘭素結構 | pubchem
如今香草味的冰淇淋、蛋糕、餅干等已經占據各個大街小巷，深受全球人民的喜愛，這還得歸功于人工合成技術。
鑒于香蘭素對食品工業的重要性，全球的食品科技界都很關注香蘭素的安全性。世界衛生組織和聯合國糧農組織（WHO/FAO）的食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）對香蘭素的安全問題進行了評估，并允許其在食品中使用[3]。
我國生產和使用香蘭素也有較長的歷史，按照我國現行國標的規定，允許其在部分食品中使用，比如較大嬰兒和幼兒配方食品[4]。
關于香蘭素在嬰幼兒食品中的使用說明 | GB2760—2014
但是有些食品中是不允許添加香精香料的，例如動、植物油脂。
那么現在再回到我們開篇提出的問題：
是否可以把含香蘭素作為判定“假油”的標準呢？
不可以。
因為有些具有獨特風味的油，它天生就帶香蘭素。
風味油中的香蘭素，從哪里來？
香蘭素本身就具有天然屬性。除了香莢蘭豆，一些油料作物自身也會合成香蘭素，在用它們的果實榨油時，香蘭素會隨油脂一并轉移到最終的食用油中。
就拿芝麻油來說吧。
首先，香蘭素是芝麻中的內源性物質，且含量多少很隨緣。
成都市食品檢驗研究所曾檢驗了39批次的芝麻，涵蓋了我國芝麻主要產區和芝麻進口來源，以非洲三國芝麻為例，其為我國芝麻油生產企業的重要原料之一，具有一定的代表性。
研究結果顯示，這些芝麻中的香蘭素含量之間存在云泥之別，少則30μg/kg，多則3000μg/kg，且毫無規律可循。推測可能與品種、土壤、溫度、光照等生長因素和溫度、濕度、時長等儲藏因素都有關。
不同產地芝麻中香蘭素的含量（摘錄部分結果） | [1]
其次，加工過程中香蘭素的含量也一直處于波動之中。
芝麻中還含有一些與香蘭素結構相似的天然物質，比如阿魏酸、丁香酚等，一旦具備了某些條件，比如受熱，就可能轉化成香蘭素。
因此，不同的加工工藝對于最終芝麻油中香蘭素的含量也有影響。
生產過程中香蘭素含量變化 | [5]
另外，香蘭素還存在兩種同分異構體（鄰香蘭素和異香蘭素（下圖））以及同類增香劑（甲基香蘭素和乙基香蘭素）。由于加工工藝的差異，也不排除微量存在于產品中。
香蘭素的同分異構體
總之，芝麻油中香蘭素的含量有非常大的偶然性，無法預判，也難以劃分出一個科學合理的含量范圍。
天生自帶香味的油料作物，還有它們
根據以往的研究發現，在其他油料作物中也含有天然的香蘭素。比如橄欖、亞麻籽、茶葉等。
橄欖及橄欖油
橄欖的果實中也有香蘭素的存在。
Brigida的團隊發現橄欖在不同的成熟期內，其香蘭素含量會有變化，未成熟期含量偏高。相應地，不同成熟階段提取的橄欖油中香蘭素含量也從0.1-0.22mg/kg不等[6]。
從不同成熟階段的橄欖中提取的皮庫多橄欖油的酚類化合物含量。I-II:著色期（初熟）；III-VI:轉色期（中熟）；VII-IX:黑色期（完熟）| [6]
在另外一項分析中，Farrnco等人對不同品種的初榨橄欖油分析時，測得其香蘭素含量在0.17-0.47mg/kg范圍[7]。
亞麻籽及亞麻籽油
Wahid等在對亞麻籽油中的酚類化合物進行分析時，發現亞麻籽油中有香蘭素、香蘭素酸的存在[8]。
亞麻籽油中成分檢測（mg/kg） | [8]
茶葉
Tsubaki等人采用微波輔助提取茶葉內的酚類化合物時，發現茶葉中存在較高含量的香蘭素，其含量占所有酚類化合物總量的8.1%，推測其可能為賦予茶葉獨特的香味也做出了貢獻[9]。
除了這些，也許還有更多未知的食物中也含有香蘭素，這就有待未來的研究了。
香蘭素不能用來鑒定“假油”
由于香蘭素是許多油料作物的內源性物質，且在加工過程中能夠轉移進入最終的風味油中，因此并不適合作為“假風味油”的判定標準。
未來，或許可以通過檢測油料作物中香蘭素的含量水平，調查各企業生產油的各個環節的物料樣本并監測香蘭素的含量變化等種種手段，摸索出規律，使風味油的市場監管更加有據可尋。
對于消費者來說，選購時也要稍加留心，正宗的風味油香味應該純正、濃郁，沒有較為刺激的異常香味。建議盡量去正規售賣場所，如商場、超市、線上平臺等，購買可信賴的大品牌產品，少買無證流動攤點上的“現榨”“土榨”油，同時可注意查看配料表、生產許可證等。如果我們自己練出了火眼金睛，假冒偽劣產品就更無所遁形。
參考文獻
[1]陳德新.香莢蘭豆專題系列之四——香莢蘭豆初級與深度加工及其應用[J].香料香精化妝品,2005(06):33-37.）
[2]陳德新.香莢蘭豆專題系列之五-香莢蘭豆在卷煙及食品中的應用[J].香料香精化妝品,2006(01):36-39.）
[3]Specification for Flavourings,JECFA,2001（Session 57）。
[4]《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB2760-2014））
[5]劉川等.芝麻油中含有內源性香蘭素的佐證研究[J].中國油脂,2023,48(01):110-114+119.
[6]Jiménez, et al. Influence of fruit ripening on agronomic parameters, quality indices, sensory attributes and phenolic compounds of Picudo olive oils. Food Research International, 54(2), 1860–1867.
[7]Franco MN, et al. Phenolic compounds and antioxidant capacity of virgin olive oil. Food Chem. 2014 Nov 15;163:289-98.）
[8]Wahid Herchi et al. Determination of phenolic and other polar compounds in flaxseed oil using liquid chromatography coupled with time-of-flight mass spectrometry. , 126(1), 332–338.
[9]Tsubaki S et al. Microwave-assisted extraction of phenolic compounds from tea residues under autohydrolytic conditions［J］. Food Chem，2010，123(4）：1255-1258.
