餐飲烹調用什么樣的食用油為好，這是家庭主婦最關心的一件事。

如果僅僅將食用油視為能量來源，那么能量密度或消化吸收率的高低，就是好油的評判標準。例如，在食不果腹的年代，能量密度或消化吸收率高的油品無疑是好的，而在當今，熱值低或消化吸收差的油，則受到一些人群尤其是減肥者的青睞。

總體而言，各種常見食用油的能量密度和消化吸收率大同小異，可見好油的衡量標準只能來自其他。

我們認為，好油既要營養豐富，又要食用安全性高，具體來說，應符合三個要素：

相對合理的脂肪酸組成和甘油酯結構、豐富的營養伴隨物、沒有或極少存在有害物。

其中，“沒有或極少存在有害物”是指食用油生產和使用過程中應該通過各種措施，將有害成分控制到不會對健康產生不良影響的程度，這是好油的一個基本要求，即好油必須是符合食品安全標準的油品，是消費者可以放心食用的。2001年以來我國推出“放心糧油”工程，極大地提升了糧油食品安全，我國食用油的安全衛生是完全有保證的。

但僅僅符合食品安全標準的油品還不能稱為好油。營養豐富乃是好油的充分條件。2017年，我國推出“中國好糧油”行動計劃，制定了好油的標準，提出食用油產品不僅要保證“安全與衛生”，也要關注“營養與健康”，具體而言，就是要提高食用油的營養素密度，倡導脂肪酸和營養伴隨物的多重平衡，例如，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸之間、不同類型多不飽和脂肪酸之間、脂肪酸和抗氧化成分之間等都要加以平衡。

當然，好油還應該有消費者需要的良好風味。但消費者的風味偏好具有很強的地域性和主觀性，不可一概而論。

來源：《少吃油 吃好油》(王興國著)