糧油市場報

食用油是人民群眾日常生活消費的必需品。“吃什么油好”“怎么吃油”也是消費者經常討論的問題。近年來，隨著社會經濟水平的發展、居民生活水平的提高，多種慢性疾病的多發、早發，也讓居民對膳食結構失衡、健康吃油的關注度不斷提升。

為深入貫徹落實習近平總書記關于“大食物觀”重要論述精神，踐行《“健康中國2030”規劃綱要》《糧食節約行動方案》，倡導居民健康飲食，降油增綠，引導食用植物油健康消費，江南大學食品學院教授王興國近日接受糧油市場報記者專訪，介紹我國食用油供需總體情況、居民油脂消費現狀，解答什么是“好油”，加工企業如何做出“好油”，老百姓如何“好”吃油、“善用好油”等一系列問題。

從飲食模式層面來說，油脂攝入在居民膳食結構演變中發生了哪些變化？

答：改革開放以來我國居民膳食結構發生了巨大變化，總體趨勢是植物性食物比例減少、動物性食物比例不斷增加。從20世紀90年代開始，居民日常餐飲結構從以前的大量主糧、少油、少肉，變成現在的少量主糧、多油、中等水平肉。這種變化引發了新的營養失衡現象，即脂肪增加、能量營養素增加、微量營養成分降低，進而導致慢性疾病發病率上升。

脂肪是人體必需的三大能量營養素之一，其能量密度最大、供能持久平穩，在人體供能、生理功能發揮方面有著不可或缺的作用。相關研究表明，脂肪在人體供能中的能量占比為20%~30%，主要食物來源為植物油、動物油。盡管超量攝入脂肪、油脂會引發慢性病，但“談脂色變”“談油色變”也是不對的，吃油并非越少越好，而是要合理適量吃油，這是健康均衡飲食的重要組成部分。

有觀點指出，脂肪特別是食用油過量攝入是導致我國居民膳食結構不平衡的主要因素，這是否科學且有依據？

答：事實表明，居民膳食結構不平衡主要是由于食用油攝入過多造成的，這與歐美發達國家情況有很大的不同。在歐美發達國家，魚肉蛋奶的消費量較大，而這些食物都是高蛋白、高脂肪，所以其膳食結構不平衡呈現出“雙高”特點。而我國城市居民膳食結構卻是“單高”，只有脂肪攝入量超標。近年來我國營養學調查表明，國內城市居民飲食中脂肪占總能量比例為36%，超出了20%～30%的合理范圍。

據五年前的中國疾控中心數據，我國近80%家庭食用油用量超標。城市居民人均每天攝入的85.5克脂肪中，有44克來自食用油，占一半以上，比來自魚肉蛋奶的脂肪更多。由此可見，中國城市居民膳食能量過剩，脂肪攝入量超標，主要是食用油用量過多造成的。

當前我國居民植物油消費、攝入整體情況如何？

答：2021年，我國植物油消費量達4287萬噸，較十年前增長47%，占全球植物油消費總量20%左右。其中，食用量3806萬噸，占全球食用量25%，總量為全球最高。按人均計算，2021年我國居民植物油食用量達26.9千克，位列全球前5位，高于全球人均，也高于印度的15.5千克、日本的17.0千克、韓國的19.5千克。

還有一點要說明，我們每個人每天吃多少油，既要算看得見的油，也要算看不見的油。看不見的油要根據居民每天吃糧食、肉、蛋、奶、水產品等食物數量及其含油量進行估算。中國營養學會相關調查顯示，目前我國居民飲食中脂肪供能比已經超過了《中國居民膳食指南（2022）》建議的上限值——30%，城市居民甚至達到了36%以上，這說明我國居民攝入看不見的油也是過量的。

整體來看，我國居民吃油量還有逐年增加的趨勢，控制吃油、節約用油、降油增綠，已經成為當務之急。

從健康飲食出發，居民每人每天的吃油量維持在什么水平是科學的，怎么減少看得見的油、看不見的油攝入？

答：合理膳食模式中，油脂提供的能量占比保持在20%~30%較為適宜，按照我國成年人每天需要從食物中得到2100~3200千卡（1千卡=4.184千焦）能量來計算，對標不超過30%的上限，換算成油脂每天70~107克。

我們再來算一下食物中的看不見油脂攝入，按照《中國居民膳食指南（2022）》對成年人推薦每日攝入畜禽肉50~75克、魚蝦肉75~100克、豆類30~50克、蛋25~50克、奶300毫升換算，這些食物帶來的油脂大約是40克。因而每人每天食用油（烹調油）攝入量在25~30克為佳，幼兒和兒童可酌情減少。

減少看不見的油脂攝入，要注意控制肉食、葷素搭配；改變烹調方式，盡可能采用蒸、煮、燉的方法，少用紅燒、爆炒、煎炒的做法；少吃含油主食，比如蛋炒飯、油條、油煎饅頭；注意茄子、杏鮑菇等易吸油蔬菜的烹調方式；減少在外就餐頻率；少吃高脂零食，比如堅果、粗糧餅干等等。

少吃看得見的油則要注意以下四點：有意識剔除肉眼可見的脂肪、煲湯后去掉浮油、用烤代替煎炸、把肉煮到七成熟再炒。

油吃多了容易引發健康問題，而少了，就會營養不夠。在合理控制攝入量的同時，消費者該如何選擇營養豐富的“好油”？

答：一種食用油的營養價值不但取決于油料本身，很大程度上也取決于加工過程。因而，某些商家把某種食用油的好處說得超過其他任何油種，這實際上是在誤導消費者。市面上的食用油通常分為2~3個等級，超市中能夠買到的多為等級高的一級油，二級以下的油品很少見。

消費者在選用食用油時也存在一個明顯的誤區，即認為等級越高的精制油營養越好。等級越高的油，越需要經過精煉。所謂精煉，并不是提煉出油脂中的營養物質，而是通過精制過程去掉雜質，比如難聞的氣味、過多的色素以及有害的物質。經過提煉的油，品相好了許多，安全性也提高了，且一般不易氧化，可以保存的更久。但精煉去掉雜質的同時，許多有益的物質也部分損失掉了。

做菜用什么油好，這是居民最關心的一件事。那么“好油”的標準又是什么呢？我們認為，“好油”既要營養豐富，又要食用安全性高，具體來說，應該符合以下三個要素：相對合理的脂肪酸組成和甘油酯結構、豐富的營養伴隨物、沒有或極少存在有害物。

當前，我國居民消費正從講究“吃得放心”階段進入注重“吃得好”的新階段，食用油不再被單純地充當烹調媒介和熱量來源的角色，而是成為營養均衡的一大基石和載體。吃好油、促健康，已經成為全民共識。

引導居民消費吃“好油”，前提是加工企業向市場提供符合營養健康需要的“好油”。當前，我國油脂加工行業該如何減少過度加工？

答：糧油加工企業為了迎合市場，過度加工現象較為突出。過度加工既增加了油脂損耗、導致糧油出品率低，又降低了油脂的營養水平。油脂的過度加工，主要表現在精煉過程，比如脫膠、脫酸、脫色以及脫臭階段，其中高溫脫臭是造成營養素流失量和危害物形成量最多的工序。

精準適度加工是獲得“好油”的重要途徑。建立以營養評價為基礎，探明加工過程營養成分和危害物遷移變化規律，最大程度保留營養素、去除和避免危害物形成，符合標準體系要求的食用油加工模式。

其實，精準適度加工作為一種新的加工方式，早被列入“十二五”至“十四五”行業發展規劃綱要。近年來，國家糧食和物資儲備局等部門加大適度加工技術研發和成果推廣力度，升級改造加工設備，減少不必要的糧食、油料損失和消耗，提高成品糧出品率和副產品的綜合利用率，同時重點抓好糧食加工方面的標準化建設，按照保糧食安全、保食品安全，特別是保人民健康的角度制定科學加工標準，通過標準引導整個社會節約糧食、減少糧食損失。

具體到油脂加工方面，通過精準適度加工可以實現多出油、出好油。若全面推廣精準適度加工，有望增加120多萬噸產出量，相當于提高3%的自給率。特別是在當前“雙碳”目標的背景下，精準適度加工可以降低對油料資源和能源消耗的需求，降低對生態環境的壓力，這也是“降油增綠”。

減少食用油過量攝入，養成健康合理的吃油習慣，不僅有益于人民群眾的身體健康，對提升油脂自給率、增強糧油保障能力方面能起到哪些作用？

答：消費量高、自給率低是我國植物油產業兩大特點。一方面，我國植物油消費量和食用量位居全球首位，另一方面，2021年我國進口油脂（含油料折油）2980萬噸，國產油料制油1222萬噸，自給率僅29%。

黨的二十大對“全方位夯實糧食安全根基”“確保糧食、能源資源、重要產業鏈供應鏈安全”作出戰略部署。提倡健康合理膳食、減少吃油損失浪費，進而提升食用油自給率，也是全鏈條推進節糧減損、增強糧食安全保障能力的重要內容。

如果按照《中國居民膳食指南（2022）》的要求，把成年人的每天總脂肪攝入量控制在60克內，全社會可實現減油1000多萬噸，提升我國植物油自給率至40%，提高約10個百分點。如果我們人均植物油食用量能夠下降到日本、韓國17.0千克、19.5千克水平，則每年可節約油脂1000萬~1400萬噸。

“健康要加油，飲食需減油。”下一步，要從適度加工、消費引導兩個方面入手，不斷加強油脂適度加工技術創新和推廣，持續開展合理用油吃油、節糧減損、健康膳食科普宣傳，引導加工企業適度加工做“好油”、社會公眾降油增綠“好”吃油，切實踐行、服務國家糧食安全戰略和健康中國戰略。

（原文刊登于2023年5月27日糧油市場報A01版）