甘油二酯是存在于食用油中的天然成分。

天然油脂主要由甘油三酯組成，另外含有少量甘油二酯和單甘酯，甘油二酯的含量與油料作物的種類、加工工藝以及儲存條件有關，通常在10%以下。例如，日常食用的菜籽油和大豆油中分別只有0.8%和1.0%的甘油二酯，而玉米油、葵花籽油和棕櫚油中甘油二酯含量分別為2.8%、2.1%和5.8%，棉籽油中甘油二酯含量相對較高，可達9.5%。

甘油（丙三醇）與不同個數脂肪酸發生酯化，會得到三種不同的甘油酯，分別為甘油三酯(TAG),甘油二酯(DAG)和單甘酯(MAG),其中甘油二酯是由甘油與兩個脂肪酸酯化后得到的產物。同時根據脂肪酸與甘油上羥基結合位置差異性，可得到三種甘油二酯異構體，即Sn-1,2-甘油二酯、Sn-2,3-甘油二酯和Sn-1,3-甘油二酯，其中Sn-1,2-甘油二酯和Sn-2,3-甘油二酯是立體異構，因此，如果不區分立體異構體，甘油二酯有Sn-1,2-甘油二酯和Sn-1,3-甘油二酯兩種同分異構體，兩者比例在3：7到4：6之間，結構如圖2-1所示。

甘油二酯比甘油三酯少一個脂肪酸，其特殊的脂質代謝方式和所具有的生理活性，使其在預防肥胖及心腦血管等疾病上有著獨特的作用。甘油二酯是天然油脂的微量成分，在食品、醫藥、化工行業中有廣泛的應用，具有良好的應用前景。

雖然甘油二酯和甘油三酯具有相似的消化率，但因為甘油二酯和甘油三酯的代謝途徑不同，甘油二酯在攝入后不易囤積為體內脂肪，從而可減少肥胖和相關疾病的發生。

甘油進入小腸后在胰脂肪酶的作用下被水解為游離脂肪酸Sn-2-單甘酯，然后被腸道上皮細胞吸收，通過由單酰基甘油酰基轉移酶和二酰基甘油酰基轉移酶催化的2-單甘酯途徑和甘油-3-磷酸途徑，2-單甘酯重新合成甘油三酯，并與載脂蛋白組裝成乳糜微粒重新釋放到淋巴中，經淋巴循環重新進入血液。

而Sn-1,3-甘油二酯在小腸中被水解為游離脂肪酸和Sn-1(3)-單甘酯，Sn-1(3)-單甘酯被腸道上皮細胞吸收后因為不能被單酰基甘油酰基轉移酶和二酰基甘油酰基轉移酶催化而無法通過sn-2-單甘酯途徑重新合成甘油三酯，另外甘油-3-磷酸途徑催化sn-1(3)-單甘酯重新合成甘油三酯的活性相對較低，因此，不易重新合成甘油三酯，從而減少了乳糜微粒形成和脂肪積蓄，與此同時，甘油二酯的攝入會增加門靜脈中游離脂肪酸的含量，降低肝臟中參與脂肪酸合成的酶的活性，加速脂肪酸的β-氧化，有利于促進脂肪消耗產熱。

甘油二酯與甘油二酯油

研究表明，食用油中甘油二酯含量達27.3%以上，方可對人體健康發揮積極作用(Atherosclerosis,2010)。因此，如何安全高效地提升天然食用油脂中的甘油二酯含量，促進食用油中甘油三酯到甘油二酯的轉化，以普通油脂為原料制備甘油二酯油成為了油脂開發的主攻方向之一。

區別于日本及歐美的化學法制備技術，國內專家學者及資深從業者主要以大豆油、菜籽油等天然植物油脂為原料，以脂肪酶制劑、水、甘油等為主要輔料，通過脂肪酶催化，經蒸餾分離、脫色、脫臭等工藝而制成富含甘油二酯的食用油。與化學法相比，生物酶促反應法更為綠色安全，也可以降低化學法高溫加工產生縮水甘油酯和3-氯丙醇酯等植物油污染物的風險。

來源：《甘油二酯油與人體健康》，張震主編，中國輕工業出版社