食用油與心血管等疾病的關系已經越來越為消費者所關心。盡量少吃油脂已成為時尚，但近年，我國人群中“三高”癥、癌癥、肥胖等疾病上升趨勢明顯。

引起疾病的主要原因是食用油的攝入量多少?還是脂肪的類型，即脂肪酸種類及其平衡?是否還有其他被忽視的因素?

油脂研究專家認為：忽視脂肪伴隨物的營養與功能是我國食用油營養及消費領域存在的一大誤區。

按脂肪酸選油只是一個大原則，不同的油里面含有的營養元素和活性物質都不同，專業上稱之為脂肪伴隨物。幾乎所有的食用油都天然含有益于人體健康的脂肪伴隨物，目前了解和發現的有近百種。

食用油并不是越精越純越好。過度精煉的食用油不但除去了天然存在于油脂中的大部分微量營養素，而且由于加工過度，常常伴生若干新的有害物。

有益的脂肪伴隨物對人體健康的作用有多大?不妨先看一些實例。

法國人日常飲食中攝入脂肪與飽和脂肪偏多，據美國農業部2002年統計，法國人每天比美國人多吃32g脂肪，4倍的黃油，60％的奶酪和3倍的豬肉，但比較兩國因冠心病導致的死亡率，法國僅有70人/10萬人，而美國則高達260人/10萬人，近乎法國的4倍。而且法國人肥胖及超重比例只有美國人的一半左右。

原因與法國人愛喝紅酒有關，紅酒中含有豐富的白藜蘆醇，白藜蘆醇是一種多酚類物質，亦屬脂肪伴隨物，它對抗高脂膳食，起到了保健作用。花生油中就含有白藜蘆醇，是一種天然多酚類抗氧化劑。

愛斯基摩人常年大量食用動物脂肪，但很少得高血壓、高血脂、高膽固醇的“三高”癥，據說與其經常食用海產動物和魚貝類食品有關，海產品中含有豐富多不飽和烯酸以及多種類脂物和脂肪伴隨物，如角鯊烯，起到了防止“三高”的作用。富含角鯊烯的植物油是橄欖油，可達700mg／100g。

新疆哈薩克族牧民常年都以肉食為主，很少吃蔬菜，但卻很少得“三高”疾病，據認為與牧民常年食用紅花籽食品有關。紅花籽中含有的多種微量活性成分消除了高脂膳食的不良作用，這些微量營養成分現在已部分得以探明。

稻米油、玉米胚芽油等植物油降低血清膽固醇的作用已經得到證實，但有學者認為，降脂作用并不得僅益于其含有的不飽和脂肪酸，也應歸功于其中富含的植物甾醇和谷維素，它們對膽固醇吸收的競爭性抑制作用，導致了體內膽固醇水平的下降。

以上例子有些尚缺嚴格的科學實證，但足以引發人們的關注和思考。

現代醫學研究已經證實，油脂中的某些類脂物和脂肪伴隨物如磷脂、維生素E、胡蘿素、植物甾醇等，對人體健康確實有益。

某些植物油，還含有一些獨特的功能性活性物質。例如，芝麻油含芝麻酚、芝麻素以及芝麻酚林，稻米油含有谷維素、花生油中含有白藜蘆醇，分別具有不同的健康功效。

油中存在的至今尚未探明的有益微量營養成分還有很多，隨著科學技術的進步，將被一一探明。

我國的食用油消費存在著一些誤區，不少企業和消費者都推崇精而純的食用油品， 有的高度精煉油純度幾乎可與純凈水相比，忽視了保留油中微量營養素的重要性。衛生部的調查表明，微量營養素的攝入不足仍然是我國城鄉居民目前普遍存在的問題。

好在越來越多的油脂廠商已意識到這個問題，在生產中提倡優選油料、適度精煉的理念，大力開發有益脂肪伴隨物豐富的健康油脂產品。

結語：

選油除了要看脂肪酸的種類和比例，還要看是否富含天然微量營養成分(植物甾醇、維生素E、谷維素、角鯊烯等），愈豐富愈好！你記住了嗎？

本文主要來源：

《食用油中脂肪伴隨物的營養與功能》 作者：金青哲 王興國 劉國艷 ；《直面油脂營養認識誤區，大力發展“健康”食用油》 作者：金青哲 王興國 厲秋岳