北京食品學會

有人指出，洋快餐、各類蛋糕、餅干、咖啡、巧克力、冰激淋等都會對人體健康造成影響。其中非常重要的原因之一就是，它們都含有同一種物質，叫做氫化油，也被叫做“植物奶油”、“植物黃油”、“植脂末”；它的實質就是反式脂肪。反式脂肪除了增加心血管疾病的危險性外，還會干擾必要脂肪酸的代謝，影響兒童的生長發育及神經系統健康，增加2型糖尿病的患病風險，并導致婦女不孕不育。

【真相】

一些研究表明，反式脂肪確實對健康有危害。應該盡量減少反式脂肪的攝入。但植物奶油、氫化油和反式脂肪這三個概念并不完全等同。

【名詞解讀】植物奶油≠氫化油≠反式脂肪

植物奶油：指用植物油代替動物油脂制作的奶油，植物油只是其中的成分之一。氫化油是這一工藝中最常使用的植物油，也可以使用棕櫚油等未經氫化的植物油來代替。

氫化油：也叫氫化植物油，是人為將植物油中的不飽和雙鍵氫化還原，得到飽和脂肪酸的油脂。根據還原程度的不同，氫化油由可以分為完全氫化油和部分氫化油。

完全氫化油：所含的是完全飽和的脂肪酸，原則上不含反式脂肪。通過改進氫化還原工藝，也可以降低氫化油中反式脂肪酸的含量。但因為生產成本的制約，可能只有少數良心企業會選用完全氫化油代替部分氫化油。

反式脂肪：在部分氫化油的還原過程中，會有一部分的順式雙鍵異構為反式雙鍵，得到反式不飽和脂肪，也稱為反式脂肪。它就是現在人人喊打的“老鼠”。然而，由于目前市場上食品標簽標注規范性不一，很多商家并不會明確標出是否含有反式脂肪。

中國居民膳食營養素參考攝入量（2013版）明確指出，反式脂肪酸可耐受最高攝入量（UL）應＜1%的全天總能量。以18歲以上輕體力活動者為例，全天能量需求2250kcal（男）和2100kcal（女），折算下來，每天反式脂肪攝入量應小于2.5g（男）和2.3g（女）。

【如何明辨反式脂肪】

營養成分表上標注反式脂肪酸為0克，并不是說肯定不含一點反式脂肪酸。按照相關標準，如果每100克食品里的反式脂肪酸含量不超過0.3克，就可以標注為零。但是，如果超過0.3克，就要在營養成分表上標注反式脂肪酸的準確含量。這就是配料表上有人造奶油、即反式脂肪酸卻標注為0克的原因。

想要從食品原料花樣繁多的名稱中把它找出來其實也不難。焙烤食品、固體飲料是反式脂肪酸的“大宗主”，還有常見的油炸食品和各種醬，凡是遇到這類食品都要多加注意。購買的時候先要看配料表，如果出現了“氫化”、“精煉”、“起酥”、“植物奶油”、“植脂”、“奶精”、“代可可脂”等字眼，一般都有反式脂肪酸的成分。

【結語】

因此，并非所有的植物奶油（植物黃油）都含氫化油，也并非所有的氫化油都是反式脂肪，將體重增加、肝臟損害、血壓升高等問題統統歸結為氫化油，這樣的結論有失偏頗，會對人們造成誤導，造成不必要的恐慌。

值得注意的是，雖然反式脂肪會增大罹患心腦血管疾病的風險，但并不是不吃反式脂肪就一定安全。大量攝入膽固醇、飽和脂肪酸同樣會導致肥胖、高血脂等問題。如果只強調反式脂肪在心血管發病中的作用，會誤導人們忽略其他影響因素。