反覆加熱過的油會產生飽和與不飽和醛酮類、多環芳烴、反式脂肪酸等，影響身體健康。
諸如炸油條、炸薯條的油鍋里的油，如果不及時更換，那就成了醬油般顏色的老油。老油不宜食用，是因為食用油在反覆加熱的過程中，發生了一系列的化學變化，產生了許多不利于人體健康的化合物。
食用油的化學成分，主要就是甘油三酯。甘油三酯水解后變成甘油（約10%）和脂肪酸（約90%）。
在油炸時，食用油的溫度升到180℃ ~ 200℃，在高溫之下，食用油就會發生「劣變」：
1. 發生氧化反應
產生許多揮發性物質，包括飽和與不飽和醛酮類、多環芳烴等，其中很多是揮發性有毒物質。特別是丙烯醛，是油煙中最危險的導致肺癌的誘發物。
2. 發生水解反應
被煎炸食品在高溫中釋放出水分，促使食用油水解，產生脂肪酸，使食用油很快就酸敗變質。
3. 發生異構化反應
在高溫下，食用油中順式脂肪酸異構化為反式脂肪酸。反式脂肪酸進入人體，會導致肥胖、心臟病、糖尿病、老年癡呆等慢性病。
正因為這樣，反覆加熱過的老油不宜再用，更不能食用。
用地溝油飛上天
荷蘭皇家航空公司采用「加氫可再生飛行燃料」技術加工地溝油，使地溝油變成航空燃油。從2011年9月開始，荷蘭皇家航空公司在阿姆斯特丹至巴黎航線上使用地溝油燃油，形成一條「綠色飛行通道」。荷蘭皇家航空公司稱，航空公司無須對飛機引擎做任何改動，就可以使用地溝油燃油。
2012年3月，中國民用航空局宣布，正式受理中國石化研發地溝油航空燃油的申請。
