江南大學

以前，在全球范圍內，低脂產品一直是消費者心目中的首選。但近年來，隨著膳食結構和疾病譜的改變，主流營養學界對脂肪功能有了新的認識。在這樣的背景下，剛過去的2018年中，脂肪回歸成為食品新消費的發力點之一，多種動植物油脂和富脂食品突改往日形象不佳的窘境，一躍成為一大消費熱點。

在乳制品領域，全脂奶類發展迅速，勢頭超出低脂和脫脂產品。過去一年中，酸奶、牛奶、奶油、奶酪等8個乳制品子品類中的全脂產品均實現銷售增長，與之相比，無脂類乳制品銷售量全部下滑。在歐美市場，人們認為草飼奶牛的牛奶脂肪質量更高，其銷量大增。全脂產品更易產生飽腹感，從而減少消費者在短時間內對零食產生的重復欲望，在市場上倍受歡迎。

在烹調油領域，“好油”概念在2018年風生水起。“好油”即營養學界推崇的“健康脂肪”，關注營養素密度。目前我國正在大力推廣的食用油精準適度加工模式提出了“好油”的三原則：（1）相對合理的脂肪酸組成和甘油酯構型；（2）豐富的有益伴隨物；（3）極少或不含風險因子。國家糧食局發布的行業標準《中國好糧油 食用植物油》(LS/T3249)已將甾醇、生育酚及生育三烯酚、角鯊烯、多酚等伴隨物納入營養聲稱指標，將“好油”三原則落到實處。在市場上，中糧、山東香馳的“雙平衡”食用調和油新品率先在國內打出“好油”牌，在行業掀起一股健康風。

越來越多的產品主打健康脂肪的概念，脂肪的獲取方式越來越多元化。用草飼酥油炸制的爆米花、ω-3脂肪酸凝膠糖果、亞麻酸咀嚼片、添加中鏈甘油三酯（MCT）的生酮營養棒、椰子醬夾心巧克力、受黃油咖啡啟發而推出的即飲植物基咖啡飲料，以及其他很多脂肪友好型的零食等，2018年都大受歡迎，讓消費者在正餐之外，可以更方便地攝取健康脂肪。

對各種脂肪酸的營養和功能認識趨向全面。不但富含ω一3的亞麻籽油，核桃油更多被消費者所親睞，橄欖油等高油酸植物油在2018年11月也被FDA認定對心腦血管具有健康益處，牛油果大行其道。短鏈飽和脂肪酸有益于代謝，ω-7脂肪酸和中鏈飽和脂肪酸可以減脂、治療或減緩疾病等觀點也十分流行，主打高脂肪、低碳水、適量蛋白質的生酮類產品占領消費者心智，如防彈咖啡、生酮能量棒等已經在行業中活躍起來。以椰子油為例，成為消費者心目中“圣品”的“理由”是它進入體內后可以快速代謝并提供能量，不易儲存，從而減少脂肪堆積，改善機體代謝紊亂。尤其，其富含的中鏈脂肪酸代謝后產生酮體，能促進大腦健康，預防阿茨海默癥。

膽固醇回歸正面形象，雞蛋重歸餐桌。之前認為膽固醇是心腦血管疾病的元兇，呼吁要盡量的少攝入膽固醇，大多數國家的膳食指南建議限值300mg/天。但后來研究發現，膳食膽固醇僅占體內合成的1/3-1/7，大多數都是人體內自主合成的，要確定居民膳食膽固醇引起健康風險的閾值攝入量，目前尚缺乏證據，于是國內外多數國家均取消了膳食膽固醇上限。2018年底，我國發布《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》（征求意見稿），正式刪除了膽固醇的限量值。

這種脂肪回歸趨勢有其營養學淵源。越來越多的營養學家指出，合理飲食的要點之一是攝入健康脂肪，而不是限制所有脂肪；脫離膳食模式和營養素密度談論脂肪、蛋白質、碳水化合物三大營養素的比例沒有什么太大的意義，整體膳食（Whole food）才是根本；比起脂肪的攝入量，人們更應關注脂肪的質量，即脂肪中營養成分的含量。美國舊的膳食指南建議脂肪占總熱量的25-35%，飽和脂肪只應占總熱量的5-6%，最新修訂為飽和脂肪占總熱量的10%。但著名的心臟病專家、克利夫蘭診所心血管內科主任Dr. Steven Nissen認為其實不需要限制飽和脂肪，限制反式脂肪就可以了，持這種觀點的專家大有人在。

食品生產商當然不會無視營養學家的意見，最近，權威食品商業媒體雜志New Nutrition Business和全美最大食品零售商全食超市（Whole Foods）發布2019年食品領域十大趨勢，都將脂肪回歸列為了最值得關注的焦點之一。2019年將會看到更多主打健康脂肪概念的產品。

當然，健康脂肪的主要成分仍是脂肪，富脂食品大行其道，必然會增加脂肪的攝入，其對健康的影響不容小視。椰子油的功能并未得到科學界權威認證，主流營養學界并未放棄飽和脂肪攝入過多有害健康的觀點。

事實上，總脂肪攝入量超標是我們目前面臨的更大問題，2017年我國人均食用油消費量26.6公斤，烹調油用量每天人均約50克，大大超過膳食指南建議的人均每天25克，所以我們提倡少吃油，吃好油。