大河健康報

近日，國家市場監管總局在第二季度例行新聞發布會上發布三起食品安全違法典型案例，其中成都市蜀宴門餐飲服務部使用回收油的案例引發關注。

在該案例中，成都市蜀宴門餐飲服務部將顧客食用過的火鍋底料收集后用濾網去除雜質，對回收的廢棄油脂進行加熱分離后得到“老油”，制成新的火鍋底料銷售給顧客。

“老油”對人體有哪些危害？消費者如何辨別“老油”？就此，記者采訪了相關專家。

“老油”中亞硝酸鹽和重金屬含量增多

廢棄油脂變成“老油”的過程中，成分發生了哪些變化？河南省人民醫院營養科營養師王雯告訴記者，高溫反復煎炸會造成必需脂肪酸的損失，在反復提煉的“老油”中，必需脂肪酸的損失會更多。

實驗證明，火鍋底料的油脂酸價（油脂變質程度的指標，酸價越小，油脂的新鮮度越好）在熬煮過程中均顯著上升，酸價在加熱12小時后升高速度明顯加快。在這個過程中，亞硝酸鹽和亞硝胺類物質含量也會隨熬煮時間的延長不斷增加。

此外，采用不銹鋼容器和鋁制容器熬煮火鍋底料都會使容器中的某些元素溶出，造成火鍋湯料中金屬元素含量的變化。例如，用不銹鋼容器多次反復熬煮火鍋底料，容易造成鉛、砷、銅、鎳在油脂中的積累；用鋁制容器多次反復熬煮火鍋底料，容易造成鉛、砷、鎘在油脂中的積累。

長期食用“老油”有風險

王雯表示，油脂在酸敗過程中會產生對人體有害的過氧化物和自由基，可導致人體衰老、腫瘤、心血管病等發生，食用后易對人體造成較大危害。

火鍋底料在熬煮過程中，隨著成分改變，原來無害的“新油”變成了有毒的“老油”，順式脂肪酸異構化為反式脂肪酸，反式脂肪酸會導致肥胖、心臟病、糖尿病、老年癡呆等多種慢性病。

“老油”中還含有飽和與不飽和醛酮類、多環芳烴等物質，其中很多是揮發性有毒物質，并且長期食用有致癌的風險。有實驗數據顯示，在200℃到300℃的油溫變化過程中，雜環胺類化合物的含量增長可達5倍以上。

四種方法辨別“老油”

“老油”有毒，消費者該如何辨別呢？王雯建議可以通過以下四種方法簡單判斷火鍋底油的“新舊”。

看價格。火鍋鍋底價格過低，火鍋店就有虧本的可能，用“老油”的概率就相當大了。

看顏色。“新油”和“老油”在色澤上的差別是很大的，“新油”的色澤更為紅亮，而且在倒入鍋中的時候，透過油體，可以看見對面的人影。“老油”呈暗紅色，紅中帶點黑，較渾濁。

看辣椒配料。一次性“新油”的辣椒配料一般會沉在鍋底，“老油”的辣椒配料浮在表面。

看油層。由于成本原因，一次性“新油”鍋底的表面油層一般為1cm左右，而“老油”的表面油層超過2cm，顯得較厚。