開發谷物油脂促進糧食減損增效和優質食用油供給

劉玉蘭

近年我國植物油料年產量超過7000萬噸，扣除大豆、花生、芝麻、葵花籽直接食用量，用于制取食用油的植物油料量略超4000萬噸。2022/2023年我國食用植物油年消費量4096萬噸，但國產食用植物油量僅占33.6%，進口植物油料和進口食用植物油量仍然居高不下。為了提高我國食用植物油自給率，在不與糧爭地的前提下，大力挖掘非大宗油料的其他油料資源如谷物油料、木本油料、小宗草本油料等有著重要意義。谷物油料資源通常是指從糧食加工副產物中獲取的植物油料，最主要的有玉米胚、米糠（含米胚）、小麥胚、小米糠（含小米胚）等，這些谷物油料的特點是，大多為糧食籽粒的胚部組織，這決定了其中不僅含有豐富的植物油脂，同時還含有豐富的微量營養成分，以這些谷物油料所制取的植物油為優質的食用植物油。

一、玉米胚和玉米油

根據農業農村部預測，2024/2025年度中國玉米總產量29701萬噸（2.97億噸），較上年度增長2.8%。玉米胚占玉米籽粒的10%?15%，是玉米酒精、玉米淀粉等深加工過程和玉米面、玉米糝等食用玉米制品生產過程所得副產物。近年，我國玉米深加工量穩定在7000萬噸以上，玉米胚產量超700萬噸，隨著玉米深加工產業的發展，預計玉米胚產量還會持續增長。

玉米胚是玉米籽粒中營養最為豐富的部分，含有豐富的脂肪、蛋白質、膳食纖維、維生素E、植物甾醇等。純凈玉米胚的成分（干基）：油脂36%?47%，蛋白質15%?24%，糖類20%?24%，此外還含有一定量的纖維素（7%?7.5%）、灰分（3.5%?5.0%）等。

近年我國玉米油年產量約140萬噸。若將玉米胚全部用于制油，年產玉米油可達200萬噸以上，約占國產食用植物油產量的15%及年食用植物油消費總量的5%。

玉米油富含油酸（20%?42.2%）和亞油酸（34%?65.6%），油酸性質穩定，不易氧化，被譽為“安全的不飽和脂肪酸”，亞油酸是人體自身不能合成的必需脂肪酸，具有降低膽固醇、軟化血管、預防和改善動脈硬化、減少心臟病發生等作用，還可以緩解人體前列腺病癥的發作和皮炎的發生。

玉米油富含維生素E和植物甾醇等營養成分。精煉后的成品玉米油中維生素E含量684.6?1097.7mg/kg，是維生素E含量最豐富的食用植物油之一。玉米油中維生素E含有α-、γ-、δ-生育酚和（β＋γ）-生育三烯酚5種組分，生育三烯酚平均含量為53.4mg/kg，約占維生素Ｅ總量的5.8%。玉米油中植物甾醇含量高達7000?8000mg/kg，甚至超過10000mg/kg。植物甾醇可以競爭性地占據細胞膜上的受體，從而減少腸道對食物中膽固醇的吸收，具有降低膽固醇水平、調節血脂、抗炎、抗氧化、抑制血小板聚集等功效和作用。成人每天攝入1.3克植物甾醇，配合合理膳食，可改善血脂異常。但通過常規飲食，每天僅能攝入植物甾醇200?400毫克，選擇富含植物甾醇的食用植物油可起到很好的補充作用。

目前我國有GB/T 35870-2018《玉米胚》、GB/T 19111-2017《玉米油》、LS/T 3309-2017《玉米胚芽粕》等國家和糧食行業系列標準。隨著近年來優質玉米胚在食品加工業如烘焙食品中的應用，中國糧油學會制定了團體標準《食用玉米胚》，待批準后頒布實施，該標準的頒布實施將為玉米胚高值化加工利用提供有力支撐。

二、米糠和稻米油

近年我國稻谷產量約2.1億噸。稻谷的組成：稻殼16%?23%，米糠5%?5.5%，米胚約2.5%，精白米72%?72.5%。米糠是稻米加工的副產物，是糙米精加工過程中脫除的果皮層、種皮層及米胚和少量米粞的混合物。稻谷加工的出糠率約為7%?9%。按稻谷加工出糠率8%計算，我國米糠年產量約1680萬噸。

米糠的組分：油脂15%?22%，蛋白質12%?16%，淀粉34%?62%，粗纖維24%?29%，礦物質6.6%?9.9%。新鮮米糠水分≤13%，呈淺黃白色至黃褐色，有淡淡的米香味。

近年我國米糠油年產量60萬噸左右，按米糠出油率20%計算，米糠制油利用率約20%?30%。若米糠全部用于制油，米糠油年產量可達330萬噸，約占國產食用植物油產量的24%及年食用植物油消費總量的8%。米糠含油率與大豆相當，若將米糠全部用于制油，相當于多增加1680萬噸大豆，按大豆畝產200公斤計算，可節省土地560萬公頃，或可減少1680萬噸大豆進口，占年進口大豆量的19%。

米糠（含米胚）是稻谷的精華，含有稻谷中絕大部分營養生理活性成分。因此米糠油是營養價值很高的優質食用油。

米糠油的營養特性：脂肪酸組成優異，富含谷維素、生育酚、生育三烯酚、植物甾醇、角鯊烯等多種生理活性成分，被認為具有降低血液膽固醇和防治心腦血管疾病的作用，尤其是富含生育三稀酚，對心臟有很好的營養保護作用。因此稻米油是世界衛生組織（WHO）推薦的三大健康食用油之一，也是美國心臟學會（AHA）推薦的健康食用油。

米糠油黃金比例的脂肪酸組成：飽和酸15%?20%，不飽和脂肪酸80%?85%，其中油酸40%?50%，亞油酸29%?42%，棕櫚酸12%?18%，接近世界衛生組織建議的膳食比例。

米糠油含有一般植物油不含或很少含有的谷維素，這是賦予米糠油獨特營養的特征組分，其含量3000?10000mg/kg。谷維素是一種強抗氧化劑，對調節植物神經、安神助眠、緩解疲勞等均有益。

米糠油富含維生素E，尤其是富含一般植物油中很少含有的生育三烯酚。精煉米糠油中維生素E含量300?800mg/kg，其中生育三烯酚含量占維生素Ｅ總量約44.2%。生育三烯酚比生育酚具有更優越更獨特的抗氧化、抗癌、改善心臟健康、降低膽固醇、抗衰老和保護神經等特性和生理功能，因此被譽為超級維生素E。

米糠油中植物甾醇含量≥8000mg/kg，甚至超過10000mg/kg。

米糠油中角鯊烯含量超過3000mg/kg，而一般植物油中其含量僅為20?300mg/kg，角鯊烯含量相對較高的植物油還有橄欖油和茶籽油。角鯊烯具有很多的生物活性，可促進心血管健康、抗腫瘤、耐缺氧、抗氧化、降低有毒物質對機體損傷等。角鯊烯是人體皮脂的組成部分，占據皮脂混合物的13%左右。

目前我國有LS/T 3269-2020《油用級米糠》、GB/T 19112-2003《米糠油》、LS/T 3320-2020《米糠粕》等國家和糧食行業系列標準，糧食行業標準《食用米糠》已經完成制定和送審報批，待頒布實施，該標準的頒布實施將為米糠安全食用產業發展提供有力支撐。

三、小麥胚和小麥胚芽油

據國家統計局數據，2024年全國小麥產量1.3822億噸。小麥胚約占小麥籽粒重的2.5%，在高等級小麥粉生產中需要將小麥胚從面粉中分離出來，否則會因小麥胚中脂肪氧化酸敗而影響面粉品質，因此小麥胚是小麥制粉過程產生的副產物。商品小麥胚中還混有少量麥皮和胚乳。胚芽是小麥生命的根源，是小麥中營養價值最高的部分。

小麥胚含有極其豐富而優質的蛋白質、脂肪、多種維生素、礦物質及微量生理活性成分，被譽為“人類天然的營養寶庫”。小麥胚中脂肪含量7%?9%，蛋白質含量約30%，碳水化合物含量約47%，其中所含2%?3%的膳食纖維具有降低血液中膽固醇含量、促進腸道蠕動、預防胃腸癌發生的作用。

從小麥胚中提取的小麥胚芽油被公認為是頗具營養保健作用的功能性油脂，含有豐富的必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸及維生素E和植物甾醇。LS/T 3251-2017《小麥胚油》的脂肪酸組成：油酸含量13.0%?27.5%，亞油酸含量50.0%?69.0%，亞麻酸含量1.20%?8.50%，棕櫚油含量12.0%?18.6%，硬脂酸含量0.1%?1.7%。小麥胚油中維生素E含量為植物油之冠，通常可達2000mg/kg，甚至可達2500mg/kg以上。植物甾醇含量8500?30000mg/kg，其中β-谷甾醇含量高達5800mg/kg以上。

四、小米糠（胚）和小米胚油

據報道，我國谷子年產量約450萬噸。小米糠是谷子加工成精小米過程中的一種副產物，由谷子的果皮層、糊粉層和胚組成，占谷子重量的8%?10%。由此估算我國小米糠年產約45萬噸。小米糠中含有很多營養物質，在國外有“天賜營養源”的美譽。但小米糠大多數在谷子加工后直接作為飼料喂養牲畜或家禽，使其利用率和附加值很低，是一種具有開發潛力的植物油料資源。

小米糠（含小米胚）中油脂含量8%?12%，蛋白質10.63%?12.41%。小米糠油中亞油酸含量56.8%?77.4%，油酸含量14.2%?20.0%，亞麻酸含量1.0%?5.0%，棕櫚酸含量6.4%?10.0%。小米糠油中維生素E含量789?1287mg/kg，含有組分齊全的4種生育酚和4種生育三烯酚，其中生育三烯酚含量為241.43?283.88mg/kg，占維生素E總量的21%?30%。小米糠毛油中谷維素質量分數為0.40%?0.59%即4000?5900mg/kg，角鯊烯含量102.45?126.22mg/kg。

綜上可知，谷物油脂具有獨特的營養成分和生理功能，大力開展谷物油脂生產，可以將低值副產物轉化為高附加值的產品，滿足人們對健康飲食的需求，同時提高國產食用植物油自給率，實現糧食減損增效和高質量發展。

作者單位：河南工業大學 來源：2025年第3期《中國糧食經濟》