“油摻油，神仙愁！”2009年12月，中國農業大學食品科學與營養工程學院教授胡小松在錄制央視節目中語出驚人：“我國每年返回餐桌的‘地溝油’已經達到幾百萬噸，我想幾乎每個中國人都吃過這種油。”

　　隨后記者撥通胡小松的電話得知：“地溝油”的非法之用已經開始受到政府和學術界的關注。目前，武漢工業學院和中國農業大學等食品學院已經組成研究團隊，負責制定“城市餐廚垃圾中廢棄油脂再利用標準”和解決“地溝油”的檢測之困。那么，“地溝油”為何會重返餐桌呢？

　　“地溝油”的簡單加工成本不會超過2毛錢，銷售到農貿市場上可以賣到2~4元。因此，收購者一個月能賺到1萬多元，相當于一個高級白領。這種暴利吸引著越來越多的人鋌而走險。一家火鍋店的廚師告訴記者：“自己曾經在呼家樓小學附近的飯館工作。晚上下班的時候，我經常看到蹬著臟兮兮三輪車的人在飯店附近的下水道附近徘徊。趁人不注意的時候，他就會拿著工具去撈一勺子‘地溝油'.一晚上能在下水道里撈出五大桶油。我們私底下稱他們為’油耗子‘.這種屬于沒有組織的個體，一旦被有組織的’油耗子‘抓到就要暴打一頓。”

　　今年1月19日，記者走訪了一條飯店聚集的街道，這里有規模較大的飯店，也有街頭小店。當記者詢問到小吃鋪店主本店的“二手油”怎么處理時，幾家店主都以“沒時間”將記者搪塞到門外。另外一家清真面館的廚師告訴記者：“一般規模不是很大的店鋪都是把’剩菜剩飯‘和’二手油‘攢起來賣給收泔水的人，他們一般都在晚上九點半左右挨家挨戶來收。”

　　晚上9點多，一輛滿身油漬的福田面包車駛向了面館。一位操著四川口音的師傅拎著個塑料桶，開始穿梭在廚房內外，將餐館今天殘留的“剩菜剩飯”都運回到面包車上。記者看到，這輛破舊的面包車配有4個1米多高的鐵皮桶。這位師傅有些警惕地告訴記者，他每天夜晚都會來這里收“泔水”.“我收的這些泔水主要用來喂家里的三百頭豬。”

　　在記者的一再打探下，師傅透露說，有一位專門收購“地溝油”的師傅會在晚上10點到11點的時間光顧北京婦產醫院對面的川菜酒樓，他們收上來的“地溝油”并不是用來做正規的化工原料。隨后，記者前往該家川菜館，再次碰到了這位開福田面包車的師傅。記者在后廚等候時，向一位后廚師傅打聽了情況。后廚師傅小聲告訴記者，“別看剩菜剩飯、刷鍋水看起來惡心，其實很多人都搶著要。這個開面包車的師傅每個月會支付給酒樓3000元的回收費，天天來拉泔水。我們這兒還有收辣椒的師傅，一個月也需要支付300元的費用。”隨后，記者詢問后廚師傅泔水的去向，后廚師傅說：“這些回收的泔水要回鍋再熬，沉淀的食物用來喂豬，而飄在水上的油脂則用來加工化妝品或其他用品。”

　　大約過了20分鐘，一位身穿黑色夾克，騎著三輪車的師傅來到川菜館后面。記者看到三輪車上放著一個又臟又臭的鐵皮桶。側面懸掛著鐵鉤和1個1米多長的大勺。師傅習慣性地拿起手中的塑料桶開始從廚房里反復搬運“廢水”.記者近距離觀察發現，三輪車的鐵桶里裝的是一種黃色液體，沒有摻雜辣椒、菜飯等多余雜質。

　　記者好奇地向這位師傅進行打探。他絲毫沒有避諱地說：“我每天都來這里收購’地溝油‘.有些時候，我們需要用鉤子掀開下水道的井蓋，然后用這個長勺去撈油。”收滿1桶后，師傅就會把這些油運回大興，等待河北燕郊地區的專職人員來領取加工。

　　當記者詢問師傅“地溝油”的用途時，師傅變得異常警惕地說：“我們這些油都是用來做日用品，不是給人吃的。”而根據四川口音的師傅透露說，他們其實已經形成了自己的壟斷鏈條，專門與餐館進行長期收購合作。“今天你看到的這個人只是這個組織里的’小蝦米‘.然而他的月薪能達到5000元~6000元之多。而這個組織的首領已經是位身價過億的富豪了。”

　　從事“地溝油”行業的資深人士李先生告訴記者，收購“地溝油”早已經形成了一個鏈條緊密、分工細致的組織。其實，一個城市的餐飲行業集中區會被劃分成幾個網絡，一人霸占一小片，不允許外人來撈油。一般收油的分為兩類人：一類是自己家里有“私家作坊”,他們每天撈四五桶“地溝油”,積攢到20多桶的時候，就會倒進一個大池子里“熬”,經過添加去味劑、除臭劑等化學試劑，煉制成肉眼無法分辨真假的“清油”.隨后，他們就把處理過的“地溝油”摻和到正常的食用油中，銷售到偏遠的農貿市場，或主動詢問沿街的小攤販“是不是需要便宜油”.一般這種油都是用大白桶裝論斤銷售的。

　　另一類人回收“地溝油”后，會統一遞交到專門制作“生物柴油”等化工原料的工廠。李先生說，這類公司具備回收資質。但是暗地里卻有一個不言自明的“潛規則”:利用正規回收資質為噱頭收油后，一部分用于提煉“生物柴油”,而另一部分用于制作“食用油”,從而流通到市場上牟取暴利。我們稱他們為“做業務”的人。他們專門負責建立“地溝油”的購銷渠道。這些“業務員”和一些飯店會進行密切合作，使餐館成為“地溝油”的中轉站，每天產出的“地溝油”經過回收、提煉、銷售三個渠道重返餐桌。“比如，在武漢一家星級酒店里，收油人每年會向酒家支付高達100萬元的回收費用。”

　　根據李先生透露，“地溝油”一般會有幾個大的集散中心。比如，山東騰州有一個規模較大的集散中心主要是用來做“生物柴油”;天津機場附近的集散中心在取締“地溝油”行動后開始越來越隱蔽，近幾年都沒有過合作；河北的集散中心主要負責生產油漆、肥皂；江蘇連云港主要做飼料油。“這種大的集散中心周圍一般都會有很多非法的煉油點，將提煉的’地溝油‘流通到市場上。”

　　李先生更是爆料說：“當地溝油加工完之后，還會有一些人專門負責假商標等事宜，將成本只有幾毛錢的地溝油灌進正規油的瓶子里再進行銷售，獲取暴利。我也曾經想過打探這個領域，但是這個行業的人都非常謹慎敏感，以我從事地溝油行業十多年的資歷都無法打入他們的內部。”

　　隨后，李先生教給記者一個分辨“地溝油”的土辦法。“將油放在手背上快速地揉搓至手背發熱，然后仔細聞一下手背。如果有一股輕微的腥臭味兒，那就是’地溝油‘.無論經過多少次提煉，’地溝油‘始終都會保留原本的味道。而正常的食用油在經過反復揉搓后，只會散發出淡淡的大豆香味和橄欖的青澀味兒。”

　　那么吃了改造后的“地溝油”,會對身體造成什么傷害呢？記者了解到，2003年11月，鄭州13名民工食用“泔水油”后，集體食物中毒，并出現頭痛、嘔吐不止等癥狀，因搶救延遲，甚至有人暈倒。而對“地溝油”進行實驗測定顯示，長期攝入“地溝油”將會對人體造成傷害。如發育障礙、易患腸炎，并有肝心和腎腫大以及脂肪肝等病變。此外，“地溝油”受污染產生的黃曲霉毒性不僅易使人發生肝癌，也有可能引發其他部位癌變，如胃腺癌、腎癌、直腸癌及乳癌、卵巢、小腸等部位癌變。

　　“從中國有餐飲業的那天起，’地溝油‘就化身為餐館牟取利益的衍生物。2009年上半年，全國各地返回餐桌的’地溝油‘大約有200萬噸。”從事油脂研究工作7年時間的武漢工業學院食品科學與工程學院教授何東平告訴記者，根據餐館的客流量計算，1萬人可以產生1噸食品垃圾，而這些食品垃圾在經過洗滌、蒸餾、脫色、脫臭等加工流程后，1噸垃圾又可以產出130公斤“地溝油”,當它返回到農貿市場出售時的每斤價格卻是普通食用油的一半。根據我們的調查顯示，“地溝油”全年的總利潤能達到15億~20億。

　　由于正規超市的進貨渠道都是大型食用油脂公司，所以“地溝油”只能隱身于農貿市場，只要家庭用油來自正規超市，通常會避免吃到“地溝油”.但是“地溝油”交易上至知名的五星級飯店，下至幾平方米的小吃鋪，對每一個經常光顧餐館的人都會造成健康威脅。

　　其實，廚余廢油的正規用途是簡單提煉后加入添加劑制成肥皂，或精煉后加工成普通的潤滑油；或轉化成替代石油的新能源--生物柴油。李先生指出，在中國，“地溝油”之所以會回到餐桌的原因是“生物柴油”等正規改造根本看不到利潤。從全國范圍來看，京津地區的“地溝油”年產量巨大，但是使用率不是很高。主要原因是“生物柴油”的轉化成本較高，市場對“生物柴油”的接受程度也并不樂觀，經常會出現“虧本銷售”的局面。

　　“國外其實也有’地溝油‘,但由于飲食結構的原因，’地溝油‘產量沒有我們這么龐大。然而，西方人更傾向于’地溝油‘的化學產品加工。因此，也找不到’地溝油‘重返餐桌的跡象。我曾經在報紙上看見過國外處理’地溝油‘的辦法。以美國為例，加州就已經認證了2700個廢油收集中心，專門負責煉制’生物柴油‘,供應給葡萄園以及其他一些可用柴油的場所的發電機、鏟車以及轎車等使用。同樣，在美國亞利桑那州斯科茨代爾的度假村，每月產生的2650升廚余廢油能被轉化成約2271升生物燃料，這些燃料足夠7輛柴油車用一年。”

　　“然而，在英國倫敦的The Savoy酒店，他們會直接與英國廚余廢油處理行業建立合作，廚師在餐廳食物準備過程中，就把瓜果蔬菜的剩余消耗以及餐盤中的殘留，裝入不同回收桶中，以周為單位送往工廠，加工轉化為液態脂肪并被用于制造生物燃料。或許是較高的犯罪成本摧毀了西方人的’造假‘熱情。”李先生感嘆地說。

　　除此之外，為“地溝油”充當把關角色的檢測方法也存在“盲區”.中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授沈群說，“地溝油”是人們對于各類劣質油的泛指說法。“地溝油”分為三類：泔水油，也就是酒樓的剩飯、剩菜或是地溝中的油膩漂浮物加工提煉形成的油；其次是動物臟器等加工提煉出的油；最后是反復使用的煎炸廢油。

　　因此，傳統的檢測方法通常會聚焦“地溝油”成分中的某個點，來揪住它的“小辮子”.沈群說，我們一直應用的檢測方法有電導率檢測法和膽固醇檢測法。其中，電導率檢測法是因為油脂在烹飪過程中接觸了洗滌劑、食鹽，金屬器皿，或停留在重金屬環境中，導致金屬離子含量高于普通一級油，電導率值明顯升高，這種方法對于泔水油的檢測相對有效。然而它的缺陷就是僅僅適用于“地溝油”添加量在20%以上的食品油檢測。

　　膽固醇檢測法專攻動物臟器加工提煉的“地溝油”.在烹飪過程中混入動物脂肪，導致油中的膽固醇含量超標，就能輕而易舉地發現“貓膩”.而它的下限值要求“地溝油”的添加量在10%.對于長期重復使用的煎炸廢油，肉眼的判斷是顏色偏深。然而這些非法小作坊都會對其進行脫色等加工改造。沈群說，我們通常會通過氧化值的高低來揭發它的假相。

　　“工商部門為市場上流通的食用油算了筆賬。他們發現進口食用油和國產食用油的供應總量比市場的食用油消費量少了幾百萬噸。那么這幾百萬噸究竟從哪里來？”沈群說，很大程度上是那些黑心小作坊利益驅使的杰作。如果“地溝油”的摻入含量小于目前最低的下限值10%,檢測方法就會失效。面對目前傳統檢測方法的各種缺陷，沈群正試圖在三類油中尋找共同特征。“近些年，我們也采用了電子鼻技術，以及不同油脂的指紋圖譜技術，試圖結合多種方法來找到幾個參數之間的相關性，從而來證實摻雜密度相對較低的’地溝油‘的存在。”

　　“目前，關于’地溝油‘如何再利用的標準正在制定中。”何東平說，對于“地溝油”所引發的食品安全危機，由于一直缺乏統一的衡量標準，在沒有參照物的情況下，很多人就容易在尋求致富的道路上誤入歧途。與此同時，“地溝油”回到餐桌食用的惡性傷害又相對比較隱性，往往也會降低人們對它的警覺。“面對它在市場的大規模流通，就要從源頭預防，規范餐廳對垃圾的管理，以及垃圾中廢棄油脂的走向，來切斷它旺盛的生命鏈條。”

　　“其實，《食品安全法》已經對造假等現象給出了’假一罰十‘的懲治力度。我國法律也開始提高犯罪分子的違法成本，來控制不法分子囂張的氣焰。一旦對公民造成致命傷害，司法機關可以對犯罪分子做出’死刑‘這種最高刑事判罰。”中銀律師事務所的律師董正偉說，這說明我國的法律完備性和美國等西方國家毫無差別。我們欠缺的是西方世界維護法律權威的“自覺性”.

　　“在西方資本主義世界上百年的進化中，公民普遍形成了較強的維權意識。他們會主動投身到社會監管的隊伍中，向執法部門進行投訴舉報。他們懷揣著’法律治國‘的理念，以’人權‘為基礎，積極利用法律來解決社會所出現的畸形現象。”董正偉解釋說，然而在中國這樣一個人口大國，社會分配體制的缺陷使“富有”的條件極其有限。當窮人看到富人的上等生活之時，欲望的膨脹擊垮了自身的道德意識，“暴富”心理慫恿了“暴利”違法事件的蔓延。

　　“由此發生的各種社會事件之后，執法部門也僅僅停留在’處理‘階段，而沒有從中吸取教訓，來主動粉碎造假組織的利益鏈。”董正偉說，我認為執法機關也應該拿出“城管”精神，“主動出擊”而不是“被動接受”,化身為“貓”的角色，去實地打擊那些出沒在夜晚的“油耗子”.