吃油簡單也不簡單，比如專家們常說的選油要看脂肪酸，還有油瓶標簽上的飽和、不飽和，大多數人還真說不清是什么？

來，三分鐘讀完這一篇，選油、用油更有數了！↓↓↓

食用油脂依其來源分為植物性、動物性油脂。

植物性油脂通常以植物種子為原料，例如：花生油、芝麻油、葵花籽油等，還有果實類來源，如橄欖油、茶油及烘焙食品中常見的椰子油以及棕櫚油。

動物性油脂大宗來源則為畜產品（乳脂、獸脂）及水產品（深海魚類）。

——飽和 vs 不飽和

不管是植物性還是動物性的食用油，都由三種脂肪酸所構成，分別是飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸以及多不飽和脂肪酸，只是不同的油，它們所占的比例不同。

——“飽和”、“不飽和”是什么意思？

指的是脂肪酸的化學結構。

“飽和“”在有機化學里，是指構成分子的各原子，已不能再接納其他原子的狀態。

那“不飽和”自然就是還能吸納其他原子。

這也讓各種油除了樣子和味道不同，還影響到它的用途和對人體的健康。

——飽和脂肪酸

飽和脂肪酸由于原子間滿滿當當，結構較緊密，故外觀呈現固態，如豬油、牛油等大部分的動物油。椰子油和棕櫚油是植物油中的例外，因富含飽和脂肪，所以在一定室溫下會呈固態。

飽和脂肪酸因為結構緊密而較穩定，故具有耐高溫、不易被氧化破壞的優點，換句話說就是能應付高溫烘烤或油炸，還很難變質。

不過，它的缺點也正是因為太穩定了，人體吸收后代謝很慢，滯留在血液中會增大血液黏稠度、導致膽固醇上升，堆積在皮下則形成贅肉。

——不飽和脂肪酸

不飽和脂肪酸的特點就是分子間距較飽和脂肪酸大，所以外觀呈現液態或半固態，大部分的植物油都富含不飽和脂肪酸，魚油是動物油中的例外，也富含不飽和脂肪酸，所以是液態。

不飽和脂肪酸有“單不飽和”與“多不飽和”之分，前者分子里只有一處能接納其他原子，后者則有好幾處，所以后者的化學性質更不穩定，不很耐熱，比較容易被氧化。

不過，它們對人體卻很有好處，具有調節血脂、降低膽固醇等作用。

——食用油怎么選、怎么用？

不飽和脂肪酸有益健康，但從用油方面來說，油脂并不是愈不飽和就愈好。

油脂愈不飽和、也就愈不穩定；保存和使用不當，容易變質，反而變得不安全。

因此，事實上沒有“最好”的油，挑選油品必須依烹調手法而不同選擇。

• 飽和脂肪酸的特色是油脂安定、不易產生過氧化物質與油煙，豬油、棕櫚油等適合高溫煎炸料理使用。

  但需注意不可過量食用，以免導致心血管與慢性疾病問題。

• 被視為養生好油的橄欖油、茶油都富含單不飽和脂肪酸；此外，常見的花生油、菜籽油也屬于此類。

  好處在于可降低體內壞膽固醇的總量，且油脂相對比較穩定，高溫時較不易產生過氧化物質，涼拌、煎炒烹炸均可用。

• 常見的玉米油、葵花油、大豆油、亞麻油等都富含多不飽和脂肪酸。

  好處是可提供人體無法自行合成的必需脂肪酸，有助降低總膽固醇量；可用作日常烹炒或燉煮使用，但要避免過度高溫使用。

各種脂肪酸都是人體所需要的，而再好的脂肪酸，多吃也會增加人體負擔。

若想遠離慢性病及心血管疾病的威脅，應從減少油脂攝取量開始、增加蔬菜量、選擇脂肪量較少的肉類、多蒸煮、少油炸、配合良好的飲食與運動習慣，如此才能健康、遠離疾病。