食用油的主要成分是甘油三酯，還含有少量的其他物質，后者被稱為油脂伴隨物或類脂物。
油脂伴隨物是在制油過程中伴隨著油脂一起從油料中提取出來的一些微量物質，其種類、含量隨油脂的品種、等級而變化，同一品種的油，精制程度越高，油脂伴隨物含量往往越低。在精制油中其含量一般不到1%。
并非所有油脂伴隨物都對健康有益，但其中很大一部分是有益的，可稱為營養伴隨物，在油脂加工過程中，要盡量保留這些營養伴隨物。
食用植物油中富含各種營養伴隨物，大致可以分為兩大類。
這些營養伴隨物均是食用油中的微量物質，所以每一種成分的量不必追求過高，但其種類則越豐富多樣越好。這樣，食用油具有多樣性營養，消費者可以從中適度與均衡地獲得各種有益成分，天然又不過量，真正做到合理平衡膳食。
（本文摘編自江南大學教授王興國《少吃油 吃好油》一書）
