深圳商報    林殿理 文/圖（葡萄酒作者、講師 臺灣）

西南歐的伊比利亞半島上有許多荒漠和陡峭的巖山，在干旱炎熱、土壤貧瘠的環境下很少有作物能適應，然而葡萄樹和橄欖樹卻能展現強韌生命力孕育出品質極佳的果實。也因此，當我到酒莊拜訪時，常常會見到他們也同時種植了橄欖園，生產非常美味的橄欖油。

過去，西班牙的橄欖油經常被意大利商人收購，冠上意大利品牌行銷到全世界。現今，對自家產品相當有信心的西班牙人致力于用自有品牌對外推廣，在出口量方面已經達到了全球數一數二的地位。

西班牙約有六十個不同品種的橄欖樹，但用來榨油的主要是Picudo和Picual兩個品種。每年除了在果實主成長期的兩個月期間橄欖樹會需要大量的水，其余時間它需要的是極端干燥的天候。橄欖樹跟葡萄樹類似的是，為了使果實的味道濃郁豐厚，它們都需要勤加修剪枝葉讓陽光能照射在果實上，也必須剪除過多的果實，讓有限的養分能更加集中。

每年十一月到來年一月的收成期，橄欖園里就到處可以看到工人們忙著在采收已經成熟的橄欖。他們會用大網子鋪在樹下，然后用一種叫做Gaule的長棍子把橄欖從樹枝上輕輕拍打下來，最后再用網子收集成果。經過洗滌和去除枝葉，傳統上是用不會升溫的石磨來壓榨橄欖油，唯有低溫的（不超過30℃）狀態才能完整保存它的香氣和風味。現代壓榨橄欖油的方式，是將橄欖放置于椰子纖維制成的圓盤狀容器當中，再用液壓式的壓榨機榨取，大約每五公斤的橄欖才能榨出一公斤的橄欖油。

在西班牙，橄欖油分作三種等級，最高級的是Aceite de olivavirgen extra（特級初榨橄欖油）,Aceite de oliva virgin（初榨橄欖油）次之, 而最一般的則是Aceite de oliva（橄欖油）。前面兩種都是第一次冷榨而得的橄欖油，而后者則是用榨過的橄欖渣提煉，加上部分冷榨油混合而成。

和其它食用油不同的是，橄欖油具有豐富的多元不飽和脂肪酸和抗氧化成份，有助于清除有害的膽固醇并且抗衰老，屬于非常健康的油品，也因此使用大量橄欖油烹調的地中海式餐飲在全球蔚為風潮。

大部分的西班牙菜，或多或少都會運用到橄欖油，除了用來煎、炸，更常用來調成醬汁。同時它也是天然的食品防腐劑，超商里可以看到各式各樣浸泡在橄欖油里的小洋蔥、酸豆、鳀魚、奶酪和香腸火腿罐頭等，好吃又好看。而使用橄欖油最簡單的方式，就是拿面包沾著吃，天然質樸而且有益健康。

選購高等級橄欖油，最好挑含酸量低、帶點青草味和辛辣味的，這表示它新鮮、氧化度低并且含有充足的多酚成份。而由于橄欖油容易氧化而失去香氣，所以最好挑深色的玻璃瓶裝并保存在陰涼處，但需注意不要放入冰箱以免變得混濁，同時趁新鮮使用為佳！