中國食品報

油脂的化學名稱叫甘油三酸酯，在有機化學分類中被歸入“酯類”，是一個甘油（丙三醇）分子同3個脂肪酸分子結合的產物。武漢輕工大學何東平教授告訴記者，油脂是人們生長發育中不可缺少的物質，是為人體提供熱量的重要物質之一。人們食用油脂，主要是攝取其所含有的脂肪酸，它們分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，特別是后一類中的亞油酸和花生四烯酸是只存在于油脂中的脂肪酸，也是人體所需的必需脂肪酸。人類只能從油脂中攝取，而不能通過其他物質在體內合成，缺少了它們，就會影響人體發育和身體健康，甚至引發疾病。

那么，每天吃多少油合適？營養學家為人們提供了一個參數，一個人每天膳食油脂的總攝入量以每千克體重維持在1—2克就可以。比如一個60千克體重的人，每天需要油脂60—120克，按人們習慣說法，有1.2—2.4兩就足夠了（其中炒菜用油20—40克，其余從食物中攝取）。少了營養不夠，多了容易肥胖，長期食用過多會引發心血管疾病。為什么要有一個幅度呢？因為它與人們的運動量有關，活動量大，需要量自然也多。

何東平介紹說，常溫（20℃）下植物油多數呈液態，少數呈固態（如棕櫚油、椰子油等），而動物油則反之，多數為固態，少數為液態（如雞、鴨、魚類等）。必需脂肪酸絕大多數存在于植物油中，所以說食用植物油是最好的，因為動物油吃多了，會造成血液中膽固醇含量過高，易誘發心腦血管病。

人們最常選購的花生油、大豆油、油菜籽油、紅花籽油、葵花籽油、棉籽油、油茶籽油、芝麻油、玉米油乃至亞麻籽油等，只要符合國家標準，品質有保證，都是理想的食用油。