學術經緯

在許多人的心目中，油炸食品并不健康。一方面，高熱量的飲食容易讓人發胖，而肥胖是健康大敵；另一方面，在烹飪過程中，為了節省成本，商家往往會反復將食用油加熱使用。而這可能帶來致癌風險。早在5、6年前，社會上就有“食用油反復使用3次，致癌物升高約10倍”的說法。

這個說法雖然形象地說明了食用油反復使用的潛在危害，卻缺乏最直觀的結果作為證據。許多人可能會質疑，致癌物真的能升高那么多嗎？即便可以，它又真的會導致癌癥，或是促進癌癥的進展嗎？

至少在小鼠模型里，答案是確定的。上周，由伊利諾伊大學香檳分校（UIUC）的科學家主導的一項研究發現，長期攝入反復使用的食用油后，小鼠體內的基因表達狀況會發生改變，促進乳腺癌的發展。這項研究發表于《Cancer Prevention Research》。

研究中，科學家們將小鼠分為兩組，一組食用新鮮且未經加熱的大豆油，另一組則攝入經過高溫多次處理的大豆油，攝入量則根據小鼠的體重進行了調整。在16周后，研究人員們又往小鼠體內注射了晚期乳腺癌細胞，觀察這些具有侵襲性的細胞在不同小鼠體內會出現怎樣的反應。

在注射的20天后，研究人員們開始觀察腫瘤細胞的分布。他們發現，那些長期攝入“回鍋油”的小鼠，注射部位的原發腫瘤是對照組的4倍！更糟糕的是，這些小鼠體內，腫瘤也更容易出現轉移。盡管這些細胞的注射部位是小鼠的脛骨，但短短20天后，就有許多腫瘤轉移到了小鼠的肺部。

▲攝入“回鍋油”后，小鼠的腫瘤在短期內發生了轉移（如第二行系列圖片所示）（圖片來源：《Cancer Prevention Research》）

“這些小鼠肺部的腫瘤是（對照組的）兩倍！而且它們更具有侵襲性。”本研究的負責人，食物科學和人類營養學教授William G。 Helferich說道：“我原本以為肺部的這些結塊只是小的腫瘤克隆，但它們并不是！它們會進行轉化，變得更具有侵襲性。使用新鮮大豆油的小鼠也有轉移，但這些轉移的腫瘤侵襲性并沒有那么嚴重，增殖的規模也沒有那么大。”

隨后，研究人員們嘗試回答這一現象背后的原因。在實驗組小鼠中，研究人員們發現，它們在肺部的轉移腫瘤里，一種叫做Ki-67的蛋白水平有明顯上升，這種蛋白與細胞的增殖有關。而基因表達分析則發現，相比對照組，實驗組小鼠體內有455種基因的表達水平出現了2倍以上的變化，很多都和氧化應激有關。

▲Ki-67蛋白的水平上升了40.2%（圖片來源：《Cancer Prevention Research》）

據此，研究人員們提出了他們的假設：在高溫下反復使用的油，其中的甘油三酯會斷裂，并對游離的脂肪酸進行氧化，使得油中的丙烯醛水平上升。而這種物質已知有致癌屬性。在一系列因素下，小鼠的基因表達水平出現了變化，這“至少在一定程度上促進了乳腺癌的轉移”。

此外，他們也指出，許多生物學家正在研究腫瘤轉移背后的機理，而他們的結果有望將飲食因素也納入討論的范疇中。譬如，許多癌癥幸存者并沒有真正痊愈，他們體內依舊有休眠的癌細胞。如果攝入反復使用的油對癌癥的轉移有促進作用，或許平時在飲食中多留個心，會是一個明智的選擇。當然，目前的這項研究成果還略顯簡單。這一做法是否有用，還需要更多人類的研究結果。