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我國使用油菜和食用菜籽油由來已久，其歷史可追溯至元代甚至更早的隋唐時期以前。元代《飲食須知》注：“蕓薹菜味辛性溫，即今之油菜”。明代李時珍為油菜釋名：“為其子可榨油”。油菜籽作為當今世界四大油料之一和國產植物油第一大油源，每年可提供優質食用植物油約520萬t，占國產植物油總量的47%。近年來受進口菜籽油價格沖擊，國產油菜種植與加工均出現明顯減種和減產，而菜籽油進口總量逐年遞增，形成目前國內油企以進口油菜籽或進口菜籽油加工為主，以國產菜籽油制煉為輔的局面。如何發揮國產油菜籽原料特色優勢，為國產菜籽油加工行業良性發展破局，成為我國油脂從業者亟待認真思考并解決的問題。

國內油菜籽原料供應及加工現狀分析

自2015年起，我國油菜籽收購主體由中央轉向地方，由地方政府負責組織各企業進行油菜籽收購。農戶油菜籽售價失去國家強力保護，各地油菜籽由“脫市收購”時2.4元/斤下降至1.3~1.6元/斤，農戶種植收入無法保障，油菜種植積極性下降。統計顯示，2015年之前油菜種植面積整體呈增長趨勢，2015年油菜總種植面積和油菜籽總產量分別為753.43萬hm2和1493.07萬t，2015年之后出現明顯下降，2017年分別為665.3萬hm2和1327.41萬t。

在此背景下，一方面國產油菜籽供應減少；另一方面受國際油價的沖擊，國產菜籽油市場價格倒掛，國產油菜籽加工陷入了“開榨即虧本”的困境，國內油企紛紛轉為采購價格更為低廉的進口原料和原油進行加工銷售。然而國內油脂需求總量卻不斷增加，導致我國油菜籽與菜籽油進口量長期處于上升趨勢，進口總量巨大。菜籽油進口量從2008年的38.9萬t增至2017年的80萬t，10年間增幅達105.7%。

同樣面臨國際油價的碾壓，四川國產油菜種植加工卻始終保持良好的增長趨勢，四川、重慶地區國產油菜籽加工出現了擴容增能、逆勢而上的趨勢。究其原因，國產小榨菜籽油在特色川菜烹飪過程中發揮著極為重要的作用,風味香濃的小榨菜籽油深受四川當地人的喜愛。小榨菜籽油散裝油價格通常是普通菜籽油售價的2倍以上，加工成各類風味菜籽油小包裝產品之后則利潤空間更高，故而能促進當地國產油菜籽加工逆勢發展。事實上不僅是四川，在湖南、江西、貴州等以“辣”菜著稱的省份對濃香型小榨菜籽油同樣青睞有加，市場潛力巨大。

國內菜籽油產品類別與市場現狀分析

國內大宗菜籽油產品分類與解析

當前市場上按大宗菜籽油產品類別可分為精煉菜籽油、小榨菜籽油以及冷榨菜籽油。

精煉菜籽油產品解析：

精煉菜籽油以是否“脫色脫臭”為界限，工廠主要生產國標一級和四級精煉菜籽油，精煉菜籽油原料來源廣泛，可以是進口或國產油菜籽加工成菜籽毛油后分級精煉而成，也可以通過采買菜籽毛油或四級菜籽油根據產品需求分級精煉，一般均經過磷酸脫膠和堿煉脫酸等精煉步驟，一級菜籽油一般須經過250 ℃以上的脫臭，屬于高強度精煉，所得產品烹飪性能好，但油脂本身特有的風味物質和微量營養因子損失明顯。

冷榨菜籽油產品解析：

冷榨菜籽油基于避免高溫和高強度精煉造成熱敏性或弱酸性微量營養因子損失的目的，而采用不高于60 ℃的溫度炒料，并多采用雙螺桿榨機制油，產品營養價值高，但出油率低，造成市場價格定位高，加之烹飪性能較差，目前市場接受度較低。

小榨菜籽油產品解析：

小榨菜籽油脫胎于農村作坊式小榨菜籽油，以其菜籽油特有的濃郁風味為特色，屬于低強度精煉產品，基本以國產油菜籽為原料，深受四川、湖南、貴州及江西等省份青睞。

國內包裝菜籽油產品分類與解析

當前市面上菜籽油包裝產品主要有3類：清香型菜籽油、醇香型風味菜籽油和濃香型風味菜籽油。

清香型菜籽油產品解析：

清香型菜籽油主要是一級精煉菜籽油，經過常規的“六脫”全精煉工藝制成，即通常意義上的高強度精煉產品。產品色澤淺、風味清淡、烹飪性能全面，屬于平價菜籽油產品，也是目前市場上見貨率最高的菜籽油產品。

醇香型風味菜籽油產品解析：

醇香型風味菜籽油屬于“大眾型”風味菜籽油產品，具備一定菜籽油特有香味，不習慣菜籽油香味的消費人群同樣可以接受。油體呈茶色，以國標三級菜籽油為主，少數按國標四級執行，但色紅大多處于國標三級區間內。醇香型風味菜籽油主要以“精煉一級菜籽油+小榨菜籽油”或“精煉一級菜籽油 + 精煉四級菜籽油+小榨菜籽油”組合調配，因為菜籽油香味溫和，各類人群接受度高，原料油調配操作空間大，近年來逐步成為主流菜籽油產品。該類產品雖然小榨菜籽油添加量不超過20%，但小榨菜籽油的品質卻對其產品品質起到了決定性的作用。

濃香型風味菜籽油產品解析：

濃香型風味菜籽油產品少部分廠家以純小榨菜籽油包裝銷售，而部分廠家以“精煉四級菜籽油+小榨菜籽油”組合調配，這是由于純小榨菜籽油成本價在14000元/t以上，是精煉菜籽油價格2倍以上，3L及以上包裝的純小榨菜籽油，不僅在菜籽油產品中價格高，而且與橄欖油、油茶籽油相比并無品類溢價能力，導致銷路不暢，故而廠家多以小榨菜籽油復配精煉四級菜籽油的方式生產“濃香型風味菜籽油”為折衷，既降低了原籽油成本，又保留了“老菜籽油”品類。工業生產發展要以市場為導向，而產品是工業水平綜合呈現的載體。從上述產品解析中可知：普通精煉一級和四級菜籽油加工技術在行業已成熟，企業間的產品趨于同質；冷榨菜籽油雖然立意高，但工業發展前景不佳；而小榨菜籽油不僅市場前景廣闊，而且在包裝風味菜籽油產品中起到了非常重要的作用，大有“文章”可作。

小榨菜籽油加工技術提升的重要意義與瓶頸

小榨菜籽油加工技術提升的重要意義

從上述國內包裝菜籽油產品解析可以看出，目前普通國標一級與四級精煉菜籽油大體同質，在現有風味菜籽油系列產品生產過程中，小榨菜籽油品質的優劣便決定了大部分包裝菜籽油產品特色的差異性與產品體系品階的高低：相同小榨菜籽油添加比例，小榨菜籽油風味越濃醇飽滿，產品品質與辨識度越高；相同產品品質，小榨菜籽油香味越濃，則所需小榨菜籽油添加比例越低，成本就越低。實踐證明，國產油菜籽在小榨菜籽油加工方面所呈現出來風味的特異性、飽滿程度以及濃郁程度是大部分進口油菜籽不可比擬的，這與加拿大、德國以及澳大利亞等國的油菜品種和收割方式密切相關，而立足國產油菜籽原料加工的小榨菜籽油，會是國產油菜籽加工產品的最重要驅動品類。

小榨菜籽油加工技術提升的瓶頸要通過提升小榨菜籽油品質來提升菜籽油產品體系的品階，就必須正視當前行業面臨的問題。

產品質量參差不齊

當前不同企業對于小榨菜籽油的認知與用法不同，加工工藝水平和原料品種、品質也存在差異，加之企業間存在一定程度的技術保密等，導致目前市面上的純小榨菜籽油產品質量參差不齊。

對于特征指標風味濃度和風味品質缺乏有效管控

一方面國內目前對于濃香型油脂風味缺乏統一的標準體系與客觀穩定的評定方法，導致國內油企基本靠感官評價或經驗來進行管控，使得風味品質評定具有不穩定性與一定程度的隨意性；另一方面對風味品評未精細化地區分“風味濃度”與“風味品質”的差異性，簡單地將“香”理解為風味濃度高，而忽略小榨菜籽油中的“糊味”“刺激性氣味”等濃郁但特殊的風味給消費者帶來的不愉悅體驗，也缺乏對油脂風味的“飽和度”“醇和程度”“可接受度”等綜合性積極指標的理解與重視。

市場對濃香型菜籽油的定義不統一

結合前文關于“濃香型風味菜籽油”的解析，由于該類產品缺乏國家或行業標準，衍生出了一些亂象，如產品少量添加甚至不添加小榨菜籽油、采用進口四級菜籽油進行調配、價格區間跨度大等，這些問題導致消費者對大公司生產的該類產品是否“貨真價實”產生嚴重質疑。

消費者信賴“純天然”產品,認為“土榨菜籽油”才是貨真價實的好菜籽油

我國食用菜籽油的歷史源遠流長，民眾對于食用風味濃郁的“土作坊”菜籽油具有深厚的歷史積淀和親切感，且有著相對固定的消費習慣，這也是小榨菜籽油產品歷經千百年而不衰的原因之一。然而隨著時代的發展，人們對產品的要求不再僅僅風味濃郁、“貨真價實”，還有衛生與健康。這便給現代油脂從業者提出了新的課題：如何在確保理化、衛生指標合格的前提下，生產出與“土作坊”菜籽油風味相當的菜籽油，如何通過風味濃度與品質的提升來引導消費者健康消費，在當前國產油菜籽加工低靡的情況下，生產出高流通量或高附加值的產品，進而拉動國產油菜籽原料需求，主動應對當前四大糧商對國內大宗油料油脂強勢控制的局面，這些思考在當下的行業寒冬顯得尤為重要。

小榨菜籽油加工技術現狀與發展方向

油坊小榨菜籽油一般制備工藝

●高溫炒制為提高出油率和提升香味，采用超高溫焙炒，油脂中苯并（a）芘含量有嚴重超標風險。

●壓榨采用85型或95型單螺桿榨油機進行。

●濾渣粗濾除去部分雜質。

●水洗將燒開的食鹽水，趁熱倒入毛油中，快速攪拌2min左右，之后讓油水靜置分層。必須指出的是，采用這種方法一般需要油水靜置5d以上才有可能將油中的水分或磷脂等膠體雜質分離出來，但商販一方面出于快出成品的考慮，另一方面對水或磷脂對油脂酸敗影響的認識不足，往往在很短時間內將上層油脂分開盛裝銷售。“土榨油”普遍存在的問題：較嚴重的苯并（a）芘超標風險；水分、磷脂、雜質等超標，易氧化酸敗；炒菜油煙大；從法律法規角度屬于“三無產品”，在湖南、湖北等省份以及一、二線城市屬于禁止銷售產品。盡管如此，“土榨油”仍憑借其 “濃香”的優勢，吸引菜籽油喜愛人群趨之若鶩。

現有的小榨菜籽油改良工藝解析

中溫精制工藝：

為了符合產品大流通的質量要求，大型工廠多采用將常規精煉方法進行改良的中溫精制：選用潔凈的新鮮原料，經高溫炒料和制油后，采用60～70 ℃水化脫膠，基本可達到質量指標合格，并保留一定的小榨菜籽油特殊香味。但其風味距油坊小榨菜籽油的風味相去甚遠，且單位原料成本與人工成本較高，導致該類產品受歡迎程度低且盈利能力不高。

自然沉降工藝：

基于提升香味的目的，部分企業進行了技術改良：在制取毛油之后，經適度精濾后，采用常溫或低溫自然沉降的方式，讓油中的膠質、雜質等非營養伴隨物與油分層，這樣的方式避免了高溫和水給風味物質帶來的減損，并且較完整地保留小榨菜籽油特有的風味。但該方法有兩個較明顯的缺陷：沉降時間長，一般需5~7 d，生產效率導致單位生產成本高；產品理化、衛生指標合格率不穩定。

酶法脫膠工藝：

針對以上工藝存在的問題，技術人員將大豆油精煉中常用的酶法脫膠應用在小榨菜籽油精制中并進行了改良。酶法脫膠的精制溫度較中溫精制低10~15 ℃，有利于減緩風味組分逸散，反應沉降4~6 h即可過濾，生產效率大幅提升。但仍然存在不足：油與水長時間接觸，導致水溶性風味組分從油中大量溶出；檸檬酸的添加影響菜籽油固有風味；反應溫度在50 ℃左右，加工過程中風味組分揮發速率仍然較高。

小榨菜籽油工業化生產的工藝要點

探討作者根據多年的實踐與歸納，認為小榨菜籽油工業化生產的加工工藝應同時重視4個方面的問題。

生香工藝即炒料與熱榨工藝

目前確信且形成共識的，“生香”主要通過炒料與熱榨過程中發生的美拉德反應生成，除了原料的品種、新鮮度、潔凈度及水分等預條件，在工藝上炒料溫度的高低與浮動范圍很大程度上決定了菜籽毛油風味的濃度與穩定性，與此同時生香過程中溫度的控制也在很大程度上決定了菜籽毛油的苯并（a）芘含量基數。

毛油中膠體及雜質等非營養伴隨物的脫除

新鮮、潔凈的油菜籽原料在加工成小榨菜籽油過程中，游離脂肪酸、過氧化物等非營養伴隨物一般在中位區間內，但由于油菜籽含有1.0%~1.2%的磷脂，菜籽毛油中含有1.5%~2.5%的磷脂，其磷脂含量僅次于大豆毛油，且在小榨菜籽毛油中以膠體形式存在，并伴隨有一定量的雜質，因此小榨菜籽油中膠體及雜質的脫除成為關鍵控制點之一。

精制過程中香味的保留

香味保留與膠質脫除兩者之間存在矛盾且統一的關系：由于菜籽毛油的主要風味成分包括醇類、醛類、烯烴類、硫甙降解物、雜環類及苯環類物質等，其中大量風味物質溶于水或不耐酸堿，因此小榨菜籽油精制過程中，要想保留濃醇的香味則應盡可能減少油與水的接觸時間和頻率，更不應采用常規的化學精煉方法使其香味受損或變質，然而減少水或化學助劑的使用又會使得磷脂含量高的菜籽毛油脫膠變得困難，脫膠效果與穩定性大打折扣。

不同批次香味與色澤的穩定性

小榨菜籽油色澤與香味在一定溫度范圍內，是隨著炒料溫度的升高而加深和變濃郁的，同時色澤與香味與原料品種的選擇也有很大的關系。因此，在生產過程中，應注意原料的一致性和炒料溫度的穩定性，除此之外，也可以通過儲油交替輪儲的方式彌補前工段形成色澤與香味的差異。

結束語

作者經過多年的研究與實踐，目前已研制出一套“風味菜籽油留香精制工藝”，其產品風味濃度與質量同油坊小榨菜籽油相當，且理化、衛生指標合格，產品質量穩定且生產效率高，目前正處于推廣階段，旨在通過小榨菜籽油這一國產特色風味油脂，在風味菜籽油成為國內菜籽油加工最重要驅動品類的業界競爭形勢下，使國產油菜籽種植與加工行業重新煥發活力。

來源：《中國油脂》2020年 第45卷 第8期

作者：黃天柱，陳渠玲 吳衛國 劉博