新華日報
為了保障糧食安全，讓老百姓吃到更好、更安全、更健康的油，科研人員們正在奮力加油。小小的一勺油，也包含著滿滿的科技含量。近日，新華日報·交匯點記者探訪了江南大學脂質營養與安全國際聯合實驗室。
讓消費者吃到更多“中國好油”
正值暑假，走進江南大學脂質營養與安全國際聯合實驗室，反應釜里正有條不紊地合成各類結構脂肪，分析儀器源源不斷地輸出數據……江南大學食品學院教授、博導王興國正帶著學生們記錄數據。
作為我國培養的第一位油脂工程博士，王興國已經在油脂工程技術和成果轉化一線工作35年，解決多個油脂生產技術難題，開發多項具有自主知識產權的研究成果。
在實驗室里，各種食物油被分類擺放著。記者隨機打開一個容器，花生油的香味撲鼻而來。花生油是人們最常用的食用油。在花生油的加工過程中，花生易霉變的問題曾是很多企業的“攔路虎”。王興國告訴記者，花生易霉變后產生的黃曲霉素，是誘發肝癌的重要原因之一。早在20多年前，團隊就與國內知名花生油生產企業合作，改進花生的儲藏技術，促進風味標準化。“經過10余年潛心研究和技術創新，我們解決了黃曲霉毒素污染和生香留香等問題，實現了濃香花生油規模化安全生產。”
在王興國團隊的幫助下，這家企業開發出既保留營養元素又保持風味一致的規模生產新技術，同時使產品中的毒素低到檢測不出的0.5微克/每千克以下。從此，這一品牌花生油走出地方，布局全國，成為全球花生油領域知名品牌。現在，中國花生油的產量已經超過印度，成為世界第一。
亞麻籽油因含有豐富的α-亞麻酸，對“三高”人群友好，也成為了很多消費者常購買的食用油之一。其實，亞麻籽油在中國有著悠久的食用歷史，在西北地區被稱為胡麻油。但是，傳統的胡麻油存在著苦味和褐色問題，不易被消費者認可。“當時寧夏亞麻籽產區一家企業帶著問題找到我們之后，我們多次前往寧夏，通過一遍遍實驗、測試，最終對傳統胡麻油的口感和顏色改良。”王興國告訴記者，不僅如此，團隊還指導企業落實生產線布局、產品標準化、品牌建設和營銷策劃，幫助公司將亞麻籽油產量提升至全國第一。
“科技創新首先應服務于國家戰略需求。目前，我國的油脂自給率低、供應結構不合理，已危及到國家的糧油安全。我們要抓緊時間，‘讓油瓶子多裝中國油、裝中國好油’。”王興國告訴記者，如今，他帶領團隊正在進行稻米油、棉籽油等新加工技術的攻關，助力國產食用油有更多品種和風味，保障糧食安全。
精準適度加工，讓油脂更健康
食用油有很多種類。很多人都會問，什么是好油？王興國給出的定義是：既要營養豐富，又要安全放心，還要適合個人需求。
在實驗室中，記者發現了兩張對比照片，其中一張有年代感的照片上，是曾經風靡一時的某一種顏色較淺的色拉油。王興國娓娓道來其中的故事。“幾十年前的一段時間，不少消費者認為，又精又純、無色無味的色拉油最好。實際上，由于中西方膳食模式不同，色拉油不一定是滿足國人口味和營養需求的最好選擇。”他指出，對油料過度精煉，會造成微量營養物質流失，使損耗提高、得率偏低，并且在精煉過程中還會形成反式脂肪酸等對人體有害的物質。
為此，王興國在當年率先發表文章呼吁行業改變過度加工模式，并提出油脂精準適度加工新模式。同時深入生產一線攻克了新模式加工的技術與裝備難題，實現了產品的升級換代，形成了自主知識產權的技術與標準體系。新模式被作為重大發展舉措在全行業推廣應用，初步扭轉了行業過度加工態勢。
“當時我國油脂加工業原有的技術、標準乃至設備，大都是從國外引進的。但是，我們不能把所有的現行技術標準都當成金科玉律，而要勇于應用新技術去挑戰、改變傳統模式、工藝和標準等。”經過十幾年的研究，王興國提出了“精準適度加工”的食用油加工新模式。運用這一加工模式，食用油的營養物質保留率達到90%以上，反式脂肪酸低到檢測不出。此后，“精準適度加工”列入到《中華人民共和國反食品浪費法》中。
讓脂質營養更全面，研發更適合寶寶體質的奶粉
除了很多食用油樣品外，在實驗室的角落里，還存放著幾臺大冰箱，冰箱的旁邊有一臺母乳成分分析儀器。“通過這臺儀器，我們已經分析了很多份來自中國媽媽的母乳，在冰箱內，還存放著4000多份母乳。王興國告訴記者，“油脂并不僅僅存在于食用油中，還存在于乳制品、保健品等多種食品中。中國人的體質與外國有著差異性。而很多嬰兒奶粉采用的都是國外標準。怎樣研發出適合中國寶寶的奶粉，是團隊近年來的研究重點。”
很多媽媽會發現，與喝母乳的寶寶相比，不少吃奶粉的寶寶會存在體脂率相對較高和容易便秘的問題。王興國團隊發現，很多國外的奶粉會添加OPO，這是從外國媽媽的母乳中分析發現的，但在中國媽媽的母乳中含量最高的并不是OPO，而是OPL。此外，母乳中能夠緩解嬰兒便秘的物質被統稱為UPU，而中國媽媽母乳中的另一類物質MLCT，能夠影響孩子的體脂率。“所以，我們在全新研發的奶粉中首次添加了MLCT和UPU，這款奶粉已經于今年3月上市銷售。”
除了奶粉中的油脂，還很多保健品中也有不少脂類物質。比如，功能性磷脂是醫藥、食品等行業重要配料，但是由于這種生產技術長期被國外封鎖，我國所需磷脂曾一度完全依賴進口。
其實，在很多油脂加工廠的附近，人們可能會聞到一些有些臭味，其實這是磷脂變質的味道。為了解決磷脂產品的國產化難題，王興國曾帶領團隊經過多年技術創新，突破了磷脂系列產品生產的技術瓶頸，如今已經建立了我國自有的磷脂產業體系。
“柴米油鹽醬醋茶，里面有很多學問，也有很多的‘卡脖子’技術需要攻破。我們要讓更多成果盡快走出實驗室，走上人們的餐桌。”王興國說道。
