“煎炸油及煎炸食品國際研討會”被譽為煎炸食品行業的風向標。10月30日至31日，第九屆研討會在中國上海召開，這是大會首次在德國、美國以外的國家舉辦。科學煎炸領域的重要研究成果-食品加工用油全程質量控制體系及其應用亮相大會，贏得國內外專家學者的高度關注。
本次會議由歐洲油脂科技聯盟（Euro Fed Lipid）與中國糧油學會（CCOA）共同主辦，益海嘉里、中糧、康師傅等上下游企業協辦，140多名國內外油脂科技專家學者與會。大會圍繞“質量、安全與發展”重要議題，共議世界煎炸行業的可持續發展。
在開幕式上，中國糧油學會理事長張桂鳳表示：中國煎炸食品歷史悠久，近年來隨著社會進步正快速發展。煎炸油國際研討會走出歐美，首次來到亞洲就選擇了中國，這是國際油脂科技界對中國油脂科技界的認可，也是對中國糧油科技創新發展的肯定。
中國糧油學會油脂分會會長王瑞元首席專家指出：中國是世界上最大的油料油脂產消大國、加工大國和進出口大國，在世界油料油脂生產、消費、貿易和加工中占有舉足輕重的地位。據初步估計，2016 年我國用于中式餐飲以外食品煎炸專用的油脂總計約為135萬噸，僅方便食品、休閑食品和快餐業中的煎炸食品年產值就超過2500億元。
江南大學教授、油脂分會副會長王興國教授認為：大會落地中國，表明中國煎炸油脂業態已經形成，其發展受到世界關注。但同時因煎炸油脂發展尚不成熟，煎炸過程控制管理有待于更加規范，而通過對煎炸油的深入研究，建立煎炸科學，實現科學煎炸，讓消費者吃到更健康的煎炸食品。
業界共識：棕櫚油是一種理想的煎炸用油
目前，在大會中討論了多種煎炸用油脂，如葵花籽油、菜籽油、棕櫚油等，其中來自馬來西亞棕櫚油總署（中國）的Ooi Cheng Keat總監從油種及食用方法方面專業剖析了棕櫚油。
中國是棕櫚油食用大國，自2005年，每年棕櫚油消費量均在500萬噸以上，方便面、餅干、薯片、糕點等都屬于大宗棕櫚油加工食品。
如方便面最大生產商在報告中指出，2016年整年用于面餅生產的棕櫚油總量達到278000噸。
Ooi Cheng Kea指出，棕櫚油作為一種理想的煎炸用油，擁有高營養價值、不含膽固醇、無反式脂肪酸、油質穩定、不含轉基因成分等優勢。
而且，相對其它油脂，棕櫚油用于煎炸還呈現出三大優勢：棕櫚油的氧化穩定性利于延長產品保質期、改善產品質量，其口味清淡無異味利于保留產品風味，另外，通過對過去二十年的長期人群營養實驗研究表明：雖然棕櫚油含有飽和脂肪酸，但它對人體血膽固醇的效益與單不飽和脂肪油相似。這也證明了大眾擔憂“棕櫚油因含飽和脂肪而對人體不利”, 其實只是一種誤區。
“少吃油，吃好油，用好油”：科學適量食用油脂
相比國外，我國擁有悠久的飲食文化歷史, 消費者的油脂攝入來源品類豐富多元, 其中煎炸烹調構成了重要的部分，參與煎炸的食品更多樣，煎炸過程更復雜，而我國消費者由于對煎炸業關注少，普遍對煎炸食品存在認知偏差，認為“煎炸食品就是垃圾食品”。
現代營養學研究發現, 其實真正引發健康問題的,主要是因為攝取過多不必要的能量, 例如過量飲食, 不必要的糖分攝入等, 如果只把焦點集中在油脂上, 忽略了其它因素, 往往會引起更多的營養問題。
與會專家認為,我國應當建立符合中國人飲食習慣的中國特色油脂科學觀，江南大學王興國教授給出科學的建議:少吃油，吃好油，用好油.少吃油指的是控制合理的能量攝入，吃好油指的是選用優質的油進行烹飪，用好油指的是好油在烹飪過程中得以合理的使用。
過程管理實現科學煎炸：更安全更健康
煎炸業的發展是一項系統性工程，業內已成功邁出了第一步，實現產學研的深度結合。相比煎炸油種的課題，煎炸過程管理是本屆大會的研討主要方向。
連續出席九屆大會的德國化學與食品分析研究院主管Christian Gertz博士，在本屆兩天報告中作了“煎炸模擬工藝”、“工廠煎炸過程的質量控制”、“近紅外技術（NIR）對油脂的降解”三場報告，從不同方面詳細介紹了煎炸工藝，引起了現場專家熱烈討論。
中國糧油學會首席專家、油脂分會會長王瑞元在大會報告中，將我國的煎炸業劃分為三大場景：家庭和餐飲業煎炸、快餐門店煎炸、工廠化煎炸。
對比發現，門店煎炸采用即炸即食的方式，保質期以“小時”，甚至“分鐘”來計算，而以方便面為代表的工廠化煎炸食品需要預包裝，保質期平均要數月，甚至1年以上。另外，二者的食用周期也不同，因此，不同的煎炸場景所采用的工藝、對油脂的質量要求都不同。
Ooi Cheng Kea也在報告中提出，棕櫚油本身是安全的，選用合適的油脂并合理的使用不會破壞油脂的特性。要做到更安全更健康，需要正確轉變用油方式，從“減少油脂使用”轉為“正確地使用油脂”。而我國業內對工藝管理的完善已成功邁出第一步，實現了產學研的深度結合。
江南大學專家團隊近年來對快餐店煎炸、工廠化煎炸過程進行了深入調研，并與業界主要企業聯合，歷時兩年成功研發了用于工廠在線監控的“食品加工用油全程質量控制體系”，這一創新有效的帶領煎炸行業針對煎炸過程的管控邁向了新臺階。
金青哲教授在大會中提出：該體系以三酰甘油氧化聚合物（TGP）、極性組分（PC）作為廢棄指標，能夠較好控制煎炸油的質量與安全，精準定位和解決了行業發展亟需解決的問題，為煎炸用油的安全和煎炸食品品質的提升提供科學支撐，起到了行業示范和引領作用。基于TGP與PC指標的煎炸過程控制技術，目前已在方便面行業獲得應用，與上下游企業共取得20多項技術成果，其成果通過了中國糧油學會的專家審定, 并被納入正在制訂中的煎炸油行業標準，從而在全行業推廣。
據了解, 我國方便面主要生產企業和快餐業已均此指標列入企業內控指標中，用嚴于國標的要求, 實現對煎炸用油品質更嚴格的控制。
實現中國特色科學煎炸：國內外專家齊點贊
歷屆大會推薦的內容深刻影響著世界煎炸油脂的發展。如1979年第二屆會議提出的極性組分含量指標，已經逐漸被多個國家標準和國際標準納入，成為煎炸油品質的評價指標。
本次會議指出了未來煎炸業的兩大主要研究方向：其一是評估及控制油脂在高溫精煉中產生的有害物質，其二是減少油脂在精煉過程中因去除雜質而造成的營養伴隨物流失。
這與王興國教授團隊近十年以來大力倡導并積極踐行的“食用油精準適度加工”理念是完全一致的，大會引領國際煎炸食品走向營養健康的新道路，正好吻合我國政府發布的“國民營養計劃（2017-2030年）”
大會主題報告指出，“不同食品對煎炸油及操作性能的要求不同，煎炸油如果能量身定做，并予以專用，就能更好的適應現代食品加工、炸制的要求”
未來煎炸業將越來越細分，其可持續發展離不開產學研的共同投入和消費者的共同關注。而本屆大會，西方專家對東方特有的煎炸加工食品, 尤其是中國方便面工藝的油脂質量控制也表示高度的肯定，認為值得深入研究。
王興國教授亦在大會中倡議:隨著我國人們物質生活的改善，以及國內油脂供應量的提升，因此，我國需要在引入國外經驗的背景下，制定符合中國人飲食習慣的科學煎炸行業標準和規范，有必要形成煎炸行業產、學、研聯盟，更加專注于煎炸油脂的生產、使用與品質控制方面，建立煎炸科學，實現科學煎炸，共同推進煎炸油脂科技的進步。
對此倡議積極響應的企業有以中糧、益海嘉里、嘉吉等為代表的油脂生產企業，以及以康師傅、麥當勞等為代表的油脂使用企業。
