瀟湘晨報

愛吃的人不少，注意到用什么油的卻不多。也只有汪曾祺，這個“把口腹之欲與高雅文學拉得最近的人”(金庸曾這樣評價)，炒個青菜也認為“用豬油火爆，慎用醬油，起鍋時一般不烹水或烹水極少，不蓋鍋或蓋鍋時間甚短。這樣炒出來的青菜不失菜味，且不變色，視之猶如從園中初摘出來一樣”。這種看法與袁枚在《隨園食單》說過的話一致：“炒青菜須用葷油，炒葷菜當用素油。”

炒什么菜，放什么油，對于普通百姓來說，大約是買得起什么油就吃什么油，而不是想吃什么油就用什么油。況且，對于日漸成為高端消費品的茶油，越來越多的人是吃不起了。

茶油，在湖南的鄉村卻極常見。這一看似反常的現象，其實有其深遠的地理邏輯。湖南深居內陸，地理位置偏南，廣闊富饒的低地丘陵十分適合油茶樹種的栽培。事實上，對于一直以來被常綠闊葉林覆蓋的湖南來說，油茶這種低矮的小喬木，與柑橘屬的小喬木一樣，同樣發源于此。

唐代貶居永州的柳宗元曾在門前移栽油茶，做冬季的觀賞植物，呼為“海石榴”，看到碩大的紅色茶花，自然讓他想起長安的石榴來了。這些油茶樹種也是冬季蜜蜂的蜜源植物，對于長江以南中華小蜜蜂的冬季存活又至關重要。

所以，眾人皆知湖南人愛吃辣椒，卻少有人注意到湖南人對茶油的消耗也是首位的。而無論從產量還是日用上看，茶油都有著比辣椒要更加久遠的栽培、加工史，對于無辣不歡的湖南人而言，茶油成為了久被忽略的生活底色。

茶油是如何從“草根”變成“貴族”的

“買茶油么，80塊一斤”，為尋找當地溝谷雨林中的亮葉猴耳環，2016年7月中旬途經通道縣張里村時，一位侗民拎著去年冬季榨制的茶油問我，我一時驚訝于鄉間茶油的價格已如此貴了。后來打聽，懷化通道縣坪坦、甘溪等地的茶油多銷往廣東，成為炙手可熱的鄉野特產，尤其是土法榨油坊榨取的茶油，非常受廣東人歡迎，如此高價還是不愁銷路。可在相當長的歷史時間里，產油量低的茶籽，只是湖南廣闊富饒山區鄉民們居家度日的常用食用油，價格甚至比不過走外銷的桐油。

湖南人吃的茶油不比辣椒少

沒有人懷疑辣椒在湖南人生活中扮演的重要角色，從傳統湘菜的菜肴中即可看出辣椒的分量，如剁椒魚頭、辣椒炒肉等。湖南人選擇接受辣椒，大約與深處馬蹄型的內陸氣候有關，濕潤以及多雨的冬季，讓本來咸淡不合的胃口提不起勁頭，辣椒仿佛是情緒激發劑，一掃這種陰雨天帶來的煩悶之感，辣得過癮，甚至渾身發汗，也就暫時忘掉了濕冷的煩惱了。

都說辣椒塑造了湖南人的性格，這種“蠻霸”的脾性確實與愛吃辣椒有關。而要說到茶油在湖南人性格中扮演一種怎樣的角色，大家似乎又找不到一個好證據來。事實上，老百姓的日常生活很少注意自己該吃哪種油，往往是哪種油便宜吃哪種油，而且油的味道大多被辣椒或者酸菜的味道掩埋，茶油的清香味道反而淡出人們的意識了。

而且在日漸提倡飲食健康的當下，曾經作為鄉野之物的茶油，搖身一變成為油中貴族。由于茶油所含油酸較高，營養十分豐富，甚至可以與橄欖油一較高下，所以也就成為高檔食用油。加之茶籽的含油量低，榨取技術復雜等，茶油已日漸退出湖南人的餐飲日常，而成為展銷外賣的走俏商品。它的“去草根”化，著實讓現在依然在食用茶油的鄉野村民感到詫異。即使是居住在湘西南通道縣張里村的一位侗族村民，也日漸認識到自己山頭上結的茶籽越來越金貴了，以前作為日用品的食用油，現在可以賣到每斤80元的價格，而且有眾多的廣州油商跑到通道尋找年老的油茶樹，并以樹齡的大小來判斷該地榨取茶油的質量與價格。一時間，關于茶油的養生效應又高漲起來，讓湘南數個油茶種植大縣搶奪“茶油之鄉”的美譽。

這種從草根到地方名片的歷史翻轉，與日漸興起的土食主義、餐桌健康是分不開的。

湖南人愛不愛吃茶油呢?這似乎是肯定的。因為在缺乏食用油的年代，能夠端到農民餐桌上的菜肴本來就不多，而結合湖南多山的地理格局，在油菜、大豆等未在湖南取得廣饒的種植面積之前，山民以茶油烹飪三餐應是合情合理的。桐油用來點燈，茶油用來炒菜，這大約是生活在丘陵低地上的湖南人最自然的選擇。

湘菜的香也是與茶油有關的。湘菜研究者江異就認為，新中國成立前長沙餐館內主食葷油與素油。葷油就是豬油，素油就是茶油。聯系到湖南在民國時期(見1934年湖南經濟研究所有關桐茶油經濟報告)已是茶油產量第一，無論是栽培面積還是食用量，茶油與桐油一起支撐著湖南眾多地域的經濟、生活基礎。沅水流域的眾多古鎮與桐茶油的貿易也不無瓜葛，就連時常漂泊在沅江上的沈從文也注意到沿江樹立的眾多榨油坊，這些傳統木榨作坊的數量，與當地桐茶油貿易有著緊密的聯系。

“祖庵菜中凡是要過大油的都是用茶油煎炸”，江異回憶說。新中國成立前，現在市場上大宗油類如大豆油、菜籽油或調和油都沒有進入長沙市場。那個時候清香透亮的糖油粑粑是用茶油煎炸的，連“聞起來臭，吃起來香”的火宮殿臭豆腐，也淡淡的透著茶香味。

“茶油有一股特殊的清香味，而且不起煙，是菜籽油沒有辦法比的。”江異說，“而且茶籽生于山地上，出油率不高，榨制方法頗費人力，有一番鄉土感念，湘菜中的上品菜肴都需要它的助力才行。”

都說湘菜無辣不歡，湖南人丟不開辣椒，其實真正長時間丟不掉的，是一滴茶油的清香。以辣見長的湘菜，茶油不該僅是參與者，也應該是定調者。這種敦厚的色調與口味與淳樸的湖南人一樣，值得回味。

湘西南苗侗族的日常，從一滴茶油開始

雖然茶油已逐漸退出湘菜的日用之資，但從鄉村輸送的特產里仍然可以瞥見它們固執的身影。如茶油豆腐干、茶油腐乳，在伴隨著辣與發酵口味之后，似乎只有地道的茶油才能緩和這些鄉土物產的沖勁，將湖南邵陽、懷化地區的豆干、腐乳與全國其他不產茶油地帶的同類產品區分開來，形成了湖南本地獨有的鄉土口味。

湖南人對于茶油的理解，似乎更加偏向它的鄉土感念。湘菜文化研究者江異笑著說：“如果朋友從鄉下帶來一桶茶油給我，可比送酒要開心多了。”

在江異的腦海中，一桶黃澄澄的茶油不僅可以解口頭之饞，也可以用來懷念家鄉的山林草野。冬季滿山的茶花以及茶籽，雖然近年來，采摘的人越來越少了，但得益于新茶樹品種的推廣，工業化生產的茶油正在供應市場。而江異懷念的是，生于山嶺間的野生油茶樹，它們與桐樹一起組成了湖南廣饒低地丘陵林緣最常見的林下小喬木。有些看似野生的油茶樹，仍有村民進行照理，只是隨著年月的增長，人們已經分不清，哪一片是栽種的，哪一片是野生林了。

“我們侗族人招待客人都是先上幾杯油茶”，通道縣自由攝影師吳少武說。邵陽、懷化地區的油茶分多種，一種是以茶油煎炸小米，曬干后，用開水沖著吃。另一種將茶葉放入鐵鍋中炒，水沖開后，滴上幾滴茶油，放幾粒花生米，也呼為油茶。

無論是侗族，還是苗族，早晨的第一口食糧是從茶油開始的。這不僅適應于自家的日常需求，也適應于待客之道。對于遠道而來的客人來說，一滴香醇的茶油，最能表達一份地主之誼。

在會同縣朗江鎮，佘為民挑著剛剛榨好的茶油，用人力三輪拖回家中去，他用陶罐缸子裝置茶油是為了延長油的食用時間。臘月臨近，忙碌一年的家人們等待著佘為民為一家人挑回最好的茶油。

“你嘗嘗”，佘為民用指頭沾著油放入嘴里，品嘗道，“這油可以直接喝，香著咧”。佘為民在山上撿了2個月茶籽，聚集起來大約榨取300斤茶油，雖然油只夠吃幾個月的，但是臨近春節時，佘為民愿意用茶油招待家里的親屬同胞們。對于生活在湘西南武陵山、南嶺一帶的苗侗族而言，茶油仍然與往年一樣，變的是價格，不變的是人們收獲茶油時喜悅的心情。