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伴隨越來越多的學校引入團餐企業服務，團餐與校園食品安全的關系日益密切。那么，如何看待校園食品安全問題？在一頭牽系著供應鏈的上游(農民)，一頭牽系著餐桌(學生)的團餐市場，整個產業鏈的信息化掌控能力，能在多大程度上助力團餐企業的發展？

早在1993年，全國政協委員、禧云國際董事長劉延云就創辦了國內最早的團餐品牌千喜鶴。多年來，千喜鶴憑借其業務體量和收入規模，多年來一直蟬聯中國烹飪協會評比的中國團餐行業百強企業第一，成為中國團餐行業名副其實的第一品牌。

2017年，劉延云創立了中國團餐產業鏈一站式企業服務平臺——禧云國際，并于當年獲得螞蟻金服、口碑網、鼎暉投資A輪2億美元融資。

中國的團餐市場機會巨大。

劉延云認為，“世界上，有三個區域誕生了三個世界500強團餐公司：康帕斯、愛瑪客和索迪斯。他們的年收入都超過了千億美元，但他們所在的三個國家的人口都沒有達到十億。而中國有近14億人口，未來至少將會誕生3到4個世界500強團餐企業。”

但是，由于校園團餐是團餐市場的主力軍，同時校園食安又是社會關注的重要問題，校園的食品安全出了問題，往往會影響一個品牌在一個區域的發展，這也意味著食品安全正成為團餐品牌企業的生命線。圍繞校園食品安全問題，近日，《中國經營報》記者專訪了劉延云。

校園食品安全問題

《中國經營報》：你經營團餐企業到現在有26年的時間了，如何看待校園食品安全問題？

劉延云：現在校園食品安全事件的背后，其實存在以下問題：食品檢測方法不完善、食品安全責任制缺乏、重大食品安全事故處理機制不健全、食品安全意識薄弱、食材溯源難。

團餐行業目前需要有一個推動行業前進的企業，禧云國際就是在這樣的背景下成立的，成立當年就獲得了螞蟻金服、口碑網、鼎暉投資A輪2億美元融資。通過平臺推動行業標準化，提供包括品牌打造、食品安全、供應鏈采購、信息化在內的一站式服務。去年我們主辦了團餐2.0峰會、全國高校食堂評選等多個行業活動，希望推動行業的交流和變革。

應該說，原來大家談食品安全都是各自為戰，好多小的傳統企業不具備食品安全管控的能力。千喜鶴以前是通過運營部隊食堂起家的，相當于是把軍隊防疫站或者衛生部門的人員吸收進來，建立了非常嚴格的標準，比一般標準還要高。

受北京海淀教委委托，我們曾經給海淀區124個中小學和幼兒園提供第三方食品安全檢測服務，目前其他城市一些教委也在跟我們接觸，這應該也是社會對禧云國際在食品安全管理方面的認同。

《中國經營報》：現在從大學到中小學包括幼兒園，普遍性的做法是把餐飲服務外包給團餐企業來做，你怎么評價現在團餐的食品衛生情況？

劉延云：我是中國烹飪協會團餐委員會的主席，我認為中國的食品安全建設任重而道遠。從內部來講，我們要加強培訓，實實在在地幫助餐飲企業、幫助甲方把食品安全水平提高上去。

有人說團餐在進行社餐化(引入更多社會餐飲)的過程中，料包用得也越來越多，的確料包的品質良莠不齊，但現在我覺得最核心的問題不是料包的問題，還是制作過程科學規范化的問題。

以上海中芯學校出現食材腐爛問題的那個餐廳為例，一般來說，團餐中后廚的食材消耗過程中，講求先進先出，就是先進來的食材先消耗，出了問題肯定是因為沒有遵守這個規則，把后進來的先消耗了，先進來的放的時間長了就腐爛了。番茄一般可以儲存兩天，今天做飯最起碼先把昨天的吃了，然后再吃新進的。所以，歸根究底還是管理上的問題，需要嚴格而科學地執行。

千喜鶴為什么做得好？我們有三條線：第一條線就是我們的質檢員，每個餐廳有一個質檢員，僅此一項每年我們在這方面(人力)的費用就有1.5億元，一般的企業是舍不得花這個錢的；第二就是飛行檢查，考核制度在我們事業起步的時候就有了，我們有四五百人的考核委在全國巡檢；第三，我們有一個巡視員機制，我們把退下來的優秀管理者聘為巡視員，請他們巡視。這三條線下來，成本會有兩三個億，但如果沒有一個這樣的成本支撐，食品安全是很難保證的。

信息化對團餐行業的發展助力

《中國經營報》：你怎么看信息化對團餐行業帶來的機會和影響？

劉延云：禧云國際旗下的禧云信息就是一家為整個團餐行業互聯網化升級提供服務的企業，也是目前國內行業唯一一家提供此類服務的企業。去年8月份我們在南京主辦的中國團餐2.0峰會，為社餐進駐團餐搭建平臺，吸引了1000多個社餐品牌企業前來參會。

大家看到，社會餐飲的品牌可能比團餐里邊的品牌都要好吃，為什么？因為社會的競爭比較激烈。 團餐的場景一般都在學校、工廠、政府機關里面，比較閉塞，標準的要求不是特別高。禧云國際旗下的禧云世紀品牌，就是致力于推動團餐的品牌化升級，目前我們旗下的餐飲品牌在食堂里面開加盟店的數量一天就有20家，今年有可能一年要開到1萬家。

第一，如果沒有信息化手段，我們無法了解市場，無法了解顧客的需求，就不知道找什么樣的社會品牌來入駐團餐；第二，信息化可以助力團餐的營養搭配，禧云信息目前的日活上千萬人，通過信息化的手段，我們就能知道上千萬顧客每天吃的是不是營養均衡的、科學的，從而給他們提供一個很好的營養改善建議；第三個方面就是供應鏈金融，禧云國際旗下的禧云金融，就是為服務于團餐產業鏈上下游的企業提供金融服務。現在中小微企業貸款非常難，去年后半年開始進入一個資本寒冬，禧云金融就是希望給整個團餐產業上下游的企業提供資金支持，幫助他們提升資金使用效率。

現在很多社餐企業排隊來使用我們的服務。我們還建立了嚴格的大數據風控系統。我們跟螞蟻金服、網商銀行進行合作，打通了“信息流、商流、資金流、物流”四流。我們能通過信息化的系統，看到客戶的消費數據、采購數據、企業信用級別等，從而進行風險評估。

《中國經營報》：將信息化的元素注入到團餐之中具體運用了哪些信息化的手段？

劉延云：其實本質上就是借助信息化的系統提高團餐的透明化。舉例來說，顧客原來在食堂吃飯，用一卡通，只知道你吃了15塊錢，但不知道吃的是什么。但是通過全新的“移動支付+ERP信息系統”，我們就可以知道每一餐你吃的是什么菜，這些菜的營養成分是什么。而且這些數據可以沉淀下來放到我們的云端，可以把你一個月、一季度或一年的數據進行分析，從而給出一些營養建議，比如吃肉太多了，要多吃點蔬菜，要增加米飯的攝取量等。

禧云信息現在針對中小學推出的人臉識別解決方案，學生的信息會跟父母的手機綁定。因為中小學學生大都不讓帶手機，通過人臉識別支付了之后，就餐信息第一時間就發到爸媽的手機上，這樣父母也知道了孩子的營養狀況。現在有好多孩子飲食習慣不好，就喜歡喝那種甜的飲料，錢也不用來吃飯，就買飲料，吃得一點都不健康，這就需要父母監督。

此外，通過信息化的手段，也能做到對食安溯源，能夠知道原材料是不是安全的、可控的。我們下一步要做的就是供應鏈系統，從產品制作、品牌到采購全流程打通。

扶貧背后的商業機會

《中國經營報》：作為連任三屆的政協委員，你認為民營企業在扶貧事業上有哪些作為的空間？

劉延云：2020年以前我們國家要完成脫貧攻堅任務，這是人類歷史上沒有的事情，企業也應該參與其中，負起相應的歷史責任。

2018年3月29號我跟著相關領導去了一趟貴州畢節，之后，去年飛了20多趟畢節，幫助農民銷售農副產品，都是順價銷售不加價的，只為了讓老百姓賣出去，讓他脫貧。去年我們又去了上千個銷售鐵軍，幫農民銷售農產品。千喜鶴在國內有200多個二級分公司，在全國各地300多個批發市場采購農副產品。我們既幫農民聯系賣農副產品，又牽線搭橋滿足批發市場老板的需要，并給他提供源頭有保障又便宜的農產品。我們自己也做了一個助農的電商平臺，幫他們去銷售。

現在老百姓面臨最大的問題就是無計劃種植，比如在貴州的威寧，土豆和南瓜種得太多了，所以它賣不出去，也不知道賣給誰。去年我們銷售會戰針對的就是當地生產的土豆和南瓜，通過“訂單農業”的方式，有老板有需求的話，就會跟農民簽協議，種多少都會給個保底價，就不存在賣不出去的問題。

在我看來，訂單農業是未來農業產業化的必由之路。只有訂單農業才能讓老百姓既能賣出合理的價格，也能對賺多少心里有個底。

《中國經營報》：未來會不會把扶貧跟商業結合起來？

劉延云：必須要這么做，而且它應該算是產業鏈上一個新生的機會。這樣的話，對于我們的客戶來講，也是受益的，因為貴州的農副產品的質量特別好，就是純天然有機的那種。

現在有一些生鮮電商企業，會在產業鏈上游做一些布局，這是未來產業鏈集約化的方向，對團餐企業來說同樣如此，團餐現在被視作人民生活的基礎行業，為政府、企業、學校、醫院、會展、寫字樓、賽事等提供飲食服務，占據近三分之一的中國餐飲市場份額，是一個萬億級市場，如果能把團餐與上游的農融產品做對接，一方面對農民有意義，另一方面對采購方來說還能降低成本，保證新鮮度。

比如在貴州威寧和畢節，去年我們簽了10萬畝的辣椒訂單，同時還開發了好多團餐，直接就把農副產品在食堂加工中心加工了，讓咱們的顧客吃。這樣，老百姓賣出去了優質的農產品，顧客吃得也放心。未來肯定是向國外看齊，國外的農副產品的種植都是這樣，餐飲企業或商超跟農場簽訂單，簽完以后，餐飲或商超需要什么，農場就按這個訂單來種植。

深度對食品安全問題要“強監督”和“零容忍”

“民以食為天”，而青少年又是祖國的未來，這讓校園食品安全問題顯得格外重要。然而，直到今天，校園食品安全事件依然時有發生，食材缺乏品質保障，導致過期、變質、產檢不達標的菜品被學生食用，釀成嚴重的中毒事件等，已經成為非常嚴重的社會問題。

應該說，在校園餐廳普遍外包的當下，團餐企業的品牌及其成熟的運營和管理機制在一定程度上保證了規范化的管理和操作，但是在涉及團餐供應鏈的食品安全標準、外包機制、監督機制、采購機制及其流程仍然有進一步提升的空間。

對于校園食安問題，劉延云就告訴記者，“究其根本原因，在于校園的食品安全工作未落到實處，相關責任人員缺乏系統的食品安全工作經驗，也缺乏正確的態度，不能為師生的健康安全負責。”

因此，在兩會期間，作為政協委員的他曾提出：建議政府對食品安全問題實施“強監督”和“零容忍”的態度。

在他看來，食品安全管理機制的建立及對信息化的應用格外重要， “需要引導學校食堂在相關規定的基礎上，建立食品安全突發事件應急預案機制。推動物聯網、云計算、大數據等新一代信息技術手段在食品安全領域的應用，建議搭建全國統一的校園食品安全溯源信息平臺”；“不僅如此，要強化社會監督機制，建立校園食品安全信息監測、通報、發布的互聯網體系。鼓勵餐飲協會、教育機構等機構加強食品安全方面的知識培訓，為校園輸出專業的食安管理人才。政府應倡導引入第三方專業食品安全服務機構，提高校園食品安全管理效率”。

當然，在這些所有的機制中，監督和考核都是不可或缺的環節。有行業內人士就指出，“歷次校園食品安全事件的背后，往往并非承包商缺少資質或相應的管理機制，而存在于個體行為的趨利性和隨意性。所以，定期以及不定期的抽查和抽檢非常重要，主管部門的重視程度非常重要。在這方面，還有賴于監督機制的持之以恒。”

在禧云國際，記者就了解到一個情況，一些部門業績完成得再好，如果在食品安全檢查中出現了違規或不當的操作，那么，在獎金和職務升遷上就“一票否決”。所以，當考核與獎金、職務掛鉤的時候，當食品安全問題被擺在團餐企業第一位的時候，當多層巡檢成為常備機制的時候，當“強監督”和“零容忍”成為政府態度的時候，我們就可以擁有一個令人期待的校園食品安全環境了。

本版文章均由本報記者屈麗麗采寫

老板秘籍

1。千喜鶴如何對團餐進行衛生監督？

我們有三條線：第一條線就是我們的質檢員，每個餐廳有一個質檢員，僅此一項每年我們在這方面(人力)的費用就有1.5億元，一般的企業是舍不得花這個錢的。第二就是飛行檢查。考核制度在我們事業起步的時候就有了，我們有四五百人的考核委在全國巡檢。第三，我們有一個巡視員機制，我們把退下來的優秀管理者聘為巡視員，請他們巡視。這三條線下來，成本會有兩三個億，但如果沒有一個這樣的成本支撐，食品安全是很難保證的。

2。為什么說訂單農業是未來農業產業化的必由之路千喜鶴在國內有200多個二級分公司，在全國各地300多個批發市場采購農副產品。我們既幫農民聯系賣農副產品，又牽線搭橋滿足批發市場老板的需要，并給他提供源頭有保障又便宜的農產品。我們自己也做了一個助農的電商平臺，幫他們去銷售。

現在老百姓面臨最大的問題就是無計劃種植，比如在貴州的威寧，土豆和南瓜種得太多了，所以它賣不出去，也不知道賣給誰。去年我們銷售會戰針對的就是當地生產的土豆和南瓜，通過“訂單農業”的方式，有老板有需求的話，就會跟農民簽協議，種多少都會給個保底價，就不存在賣不出去的問題。

在我看來，訂單農業是未來農業產業化的必由之路。只有訂單農業才能讓老百姓既能賣出合理的價格，也能對賺多少心里有個底。

簡歷

劉延云，禧云國際董事長、創始人。千喜鶴創立于1993年，其業務范圍涵蓋團餐服務、供應鏈管理、商業地產、糧油果品貿易、肉食品工業、物流配送等。現占據近三分之一的中國餐飲市場份額。多年來，千喜鶴憑借其業務體量和收入規模蟬聯中國烹飪協會評比的中國團餐行業百強企業第一，成為中國團餐行業名副其實的第一品牌。2017年業務收入過百億，解決了9萬人就業。

劉延云連任三屆全國政協委員(2008年至今)，曾獲評“改革開放40年百名杰出民營企業家”“安永企業家獎”“中國十大公益慈善人物”等榮譽。他熱心公益事業和人才培養，積極參與各種公益活動。據不完全統計，劉延云及旗下企業累計捐獻各種款項已達2.6億元人民幣，通過團餐供應鏈模式創新進行定向扶貧、關注青少年營養餐。