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夏日炎炎，吃瓜解暑吹空調乃是一件快事！可最近市民王女士遇到了個問題：玉米油變紅了！

“當時買這油，聽說營養價值高，可沒想到這用著就變紅了，可明明還在保質期內呀！真郁悶！”

沒過保質期的油，咋就變紅了呢？！

首先普及一個概念：返色，精煉過的顏色較淺的油在儲藏、流通過程中出現的色澤變深的現象，通常稱之為返色。

調查發現，很多精煉的油也會出現不同程度的返色現象，只是有些油返色程度較小，不易被察覺罷了。而玉米油、大豆油是相對容易返色的。

所以油在儲藏過程中，是可能出現色澤變深的情況，那為什么顏色會變深呢？

因素1-“γ-生育酚”： γ-生育酚是維生素E的一種，氧化后的它可生成一種叫做生育酚紅的物質，這個物質是返色物質的前體物質，可在后續存儲等過程中轉化為返色物質。

因素2-“金屬離子”：油中含有微量的鐵、銅等離子，這些物質具有催化活性，降低反應的條件以加快反應，若是金屬離子不能較好的脫除，則會促進油的返色。

還有一些其他如磷脂、脂溶性色素（如類胡蘿卜素）等原因。

顏色變紅了還能吃嗎？

不同種類、不同工廠生產的油不完全相同，返色情況不一致，色澤變紅并不能很好的評價。

通常使用過氧化值來評價油的氧化程度，氧化程度高自然是不建議食用。

沒法測定指標的小伙伴，可以對油脂進行嗅聞，若是倒出的油有明顯的哈喇味，也不建議食用哦。

怎樣避免油返色呢？

返色問題并不能完全避免，但是咱們可以通過良好的儲存環境或方式延緩油脂變色。

購買時：選擇新鮮的、距離生產日期近的食用油；選擇有保障的品牌油。

購買后：避光保存、盡量避免燈光、太陽光的直射，減緩油脂的氧化。盡量避免用金屬容器長期盛放。所以開蓋后盡快食用哦！

文\張淵博：豐益全球研發中心研究員