中德合作山西信息平臺 作者 吳瑜 潞安集團技術中心

食用油作為餐桌不可缺少的調味品，為人們提供了身體必須的脂肪和能量。在德國超市的食用油貨架前，琳瑯滿目的油品讓德國人有了更多的選擇，仔細看說明后對德國的食用油有了初步了解。

一、 食用油的種類

這里有菜籽油、葵花籽油、橄欖油、玉米胚胎油、薊籽油、核桃油、亞麻油、大麻籽油、南瓜籽油、葡萄籽油、大豆油等。

（種類繁多的食用油）

二、食用油的包裝

由于德國烹飪簡單，廚房冷餐居多，從包裝來看，大體有三種，塑料瓶裝、玻璃瓶裝和易拉罐裝，容量從250ml到2l不等，多數廠家的商品是1l以下包裝的，2l的包裝就屬大號包裝，相對少見。以500ml為標準，常規價格從0.5歐元到15歐元不等。

（精裝橄欖油）

三、我們需要知道的小知識

1、據北德意志電視臺報道，菜籽油最受德國民眾喜愛，約占整個食用油市場消費量的62%，因此超市商店的貨架上擺放最多的也是菜籽油。而菜籽油的等級因原材料的種類、質量、生產工藝和熱穩定性的不同而有所差異。位居第二和第三位的是葵花籽油和橄欖油。

2、 食用油工藝無外乎兩種，冷榨和精煉：精煉工藝是食用油最普遍的提煉工藝；據德國國家營養和食品研究院（Max Rubner-Institut）Bertrand Matthaeus博士介紹，最好的冷榨工藝就是能夠將原料中的維他命和所含成分都保留下來。由于冷榨工藝可以將原料的氣味和口感保留，因此尤其適合涼拌沙拉時調味。

（從左到右依次為：初榨橄欖油，菜籽油，亞麻籽油，特級初榨橄欖油）

3、冷榨工藝的缺點是食用油只能承受120度到190度的溫度，再高的溫度就會導致口感變化和所含成分的流失。

4、關于冒煙點：若食用油加熱時冒煙，這就說明此時鍋內溫度已經太高了，盡管在這種情況下，食用油的質量降低了，但還可以用來烹飪食物。若油煙導致眼睛流淚和脖子發癢，這時已產生了有毒化學物質丙烯醛，這些油要果斷棄之不用。

5、而有些冷榨工藝的食用油是根本不能加熱的，比如亞麻油，其歐米伽3的含量最高，也被認為是最健康的食用油。

（核桃油）

四、小結

近年來具有保健功效的食用油消費在德國呈上升態勢，比如小眾消費類的核桃油，葡萄籽油等。作者認為若國內的食用油可以很好保留原材料的香味和所含成分，含有豐富的歐米茄3，采用適合德國消費者的包裝，經過一定周期的市場培養，國內的食用油也可以走向德國的市場，尤其是高端市場。