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在擺脫了饑餓后，在飲食方面，人們越來越追求健康。過度加工的食品在一定程度上會威脅健康，于是，有些人盲目追求“農家”、“自制”、“古法”制作的食物。土榨油就有了一部分擁躉，他們認為更地道或者更加正宗，但是土榨油是一種油脂的粗加工屬于毛油，含有較多的雜質和有害物質，色深，不能直接食用，農村現有很多土榨法榨油作坊，榨出的油雖然具備油脂的香味，但是其生產環境，衛生條件差，精煉水平低，榨出的油未經過除雜，清洗，烘干，沉淀，過濾，去除硫代物等對人體有害物質，衛生指標不合格，同時對人體有害的化學物質不能去除直接食用對人體有害。

土榨油最大的特點是“土”。所謂的“土”，其實是指利用傳統的土辦法制作。通常是用菜籽、花生、大豆等油料作物，采用一些傳統的方法壓榨得到的油。實際上，從食品安全的角度來看，土榨油不建議直接食用。

經過精煉后的油脂主要成分是甘油三酯，而未精煉的土榨油里除了甘油三酯，還有一些其他成分：游離脂肪酸、磷脂、油料渣末、水分以及在種植、儲藏等各個環節可能帶入的多環芳烴、苯并芘、黃曲霉毒素等，這些雜質都會對油本身有不利影響，從而損害人體健康。土榨油沒有經過精煉，油脂中雜質很多，游離脂肪酸、磷脂和水分的存在，使油脂不穩定，易于氧化，難儲存，易酸敗，縮短了保質期。

做飯時，鍋燒到一定程度，鍋里的油就會冒煙。油加熱到冒煙的溫度稱為煙點，煙點主要是油里面的雜質所引起的，煙點越高，油越不容易冒煙。一般來說，大豆、花生原油的煙點在140℃左右，而精煉一級油的煙點能提高至210℃。油煙里面的成分復雜，主要是醛類、芳香化合物、呋喃等有害化合物。就拿丙烯醛這一種物質來說，對呼吸系統和眼睛都有很強的刺激作用。

黃曲霉毒素是黃曲霉、寄生曲霉等產生的代謝產物，通常容易由發霉變質的油料種子、谷物及堅果產生。花生是最容易感染黃曲霉毒素的農作物之一，在花生的種植及加工過程中均有可能產生，而土榨油作坊很難對花生原料進行精挑細選，常帶入發霉花生顆粒，因此壓榨的花生原油中的黃曲霉毒素很容易超標。

另一類常在油中現身的致癌物苯并芘，其產生的最主要原因是在壓榨之前高溫加熱，油籽發生焦化從而產生苯并芘。可通過精煉工序把苯并芘控制在安全范圍之內。

但由于土榨油作坊缺乏必要的精煉設備，加工工藝較為簡單，通常只有“花生去殼、加熱烘烤、壓榨出油、過濾沉淀”這幾道工序，對榨出來的油只能做簡單的過濾處理。而過濾這道工序是無法去除苯并芘的。

世界范圍內黃曲霉毒素的污染相當廣泛，包括谷物、堅果和籽類，以及牛乳等，尤以玉米、花生被污染的程度最嚴重。“其主要原因是食物在田間未收獲前被黃曲霉等產毒菌浸染，在適宜的氣溫和濕度等條件下繁殖并產毒，或未經充分干燥，在儲藏期間產生大量毒素。”劉秀梅說，黃曲霉毒素中毒的癥狀一般為一過性發燒、嘔吐、厭食、黃疸、腹水、下肢浮腫等肝中毒癥狀，嚴重者出現暴發性肝功能衰竭、死亡。

作為最容易被黃曲霉毒素污染的兩類農產品——花生和玉米，它們同時也是食用油的主要原料來源。小作坊的土榨油和家庭自制食用油很容易被黃曲霉毒素污染，對于這兩種榨油方式，專家認為存在較大安全隱患。

盡管食用油容易受黃曲霉毒素污染，但原料篩選、堿煉、吸附等控制手段可以使成品油中黃曲霉毒素降到非常低的水平。不過，這種質量控制手段在小作坊和家庭自制中很難保證做到。專家們建議，以玉米、花生等為主要原料的食品生產、加工企業，特別是土榨油生產作坊，應嚴格執行食品安全國家標準和相關技術規范，重視原料安全，嚴格把關每一個生產環節，確保產品的質量和安全。