江南大學油脂園地

2019年10月18日，國家市場管理總局、國家標準化管理委員會2019年第13號中國國家標準公告批準發布343項國家標準，其中，立項近10年的《起酥油》（GB/T 38069-2019）赫然在列。《起酥油》國家標準將于2020年5月1日起正式實施。

起酥油是我國大宗食品專用油脂制品之一，改革開放以來，我國食品工業快速發展，食品的種類增多、品質提高，起酥油已成為食品加工的重要原料之一，其品質直接關系到下游產品和終端食品的質量，但其國家標準長期缺失，自1993年以來，我國起酥油產品一直執行《中華人民共和國行業標準 起酥油》（SB/T 10073-1992）。由于歷史原因，傳統標準存在定義不明確、內涵模糊，專屬性不強、覆蓋面過廣，重要指標缺項等問題，導致市場上起酥油產品良莠不齊，以低值充高值、名不符實等現象時有發生，損害了消費者利益。二十年過去了，行業標準中的部分內容已不能適應生產現狀，亟待需要制訂新的國家標準。

2011年，該項標準由全國糧油標準化技術委員會委托江南大學牽頭制訂，主要起草單位包括國家糧食局標準質量中心、國家糧食局科學研究院、武漢輕工大學、河南工業大學、寧波市食品檢驗檢測研究院、中糧東海糧油工業（張家港）有限公司、豐益（上海）生物技術研發中心有限公司等。

該標準的制修訂工作經歷了漫長的8年時間，期間進行了大量的基礎性檢驗檢測和評估工作，它是食品工業專用油領域最為重要的標準之一，將對我國食用油工業和食品工業的發展產生非常重要的影響。

本國家標準的內容參考了《中華人民共和國行業標準 起酥油》（SB/T 10073—1992）、ショートニングの日本農林規格（最終改正平成20年７月23日農林水産省告示第1166號）、人造奶油和食用油相關的國家標準，以及油脂化學和油脂加工領域權威著作《貝雷 油脂化學與工藝學》的第五版、第六版有關內容。與原行業標準相比，新國家標準完善了術語和定義；首次根據國內起酥油生產實際將起酥油產品分為寬塑性起酥油、窄塑性起酥油、流態起酥油、絮片起酥油和粉末起酥油等五大類；從原輔料、感官、特征指標、質量指標、食品安全等5方面規定了產品的技術要求；增加了對產品命名和標識的要求，等等。

長時期以來，消費者對于起酥油等食用油脂制品中的氫化油、反式脂肪酸問題非常關注，因此對它們的標識予以特別說明，以保護消費者知情權。鑒于膳食中飽和脂肪酸和反式脂肪酸含量關乎健康，食用油脂制品確有必要進行標識。本標準建議標簽除了按GB 7718、GB 28050、GB 15196和國家有關規定執行以外，還應在隨行文件或標簽上標識飽和脂肪酸總含量和反式脂肪酸總含量。

該標準的附錄A、B、C均為規范性附錄，分別規定了塑性范圍、打發度、氣體含量的測定方法，其中，塑性范圍、打發度是經典起酥油產品的重要質量指標，也是起酥油分類依據，其測定方法的提出為起酥油可塑性、酪化性、持氣性等塑性物質特征的準確測量提供了保證。

本標準的制定，豐富了我國食品專用油脂制品的標準種類，從一定程度上規范了起酥油生產過程和產品品質，既有利于生產企業的市場競爭，也有利于消費者和下游應用企業根據不同用途選擇油脂制品，保障食品工業終端產品質量，并可滿足市場監督、檢測的要求，促進我國油脂工業的健康發展。