每逢冬季溫度降低時，家里的食用油就來“凍”態了：有的出現絮狀物，有的出現一些顆粒，有的變成了固態的白色膏狀，要倒出來都有困難；不禁懷疑是不是買到了有質量問題的油。

實際上，大可不必擔心！如同水在0攝氏度下會結成冰一樣，這些都是食用油在低溫下出現的物理現象，并不會影響或改變油的品質，不影響食用。

你知道嗎？食用油從澄清透明轉為發朦、結晶甚至凍結，主要有以下原因：

首先，食用油主要是由脂肪酸和甘油結合形成的甘油三酯，不同的油組成結構不同，如果油中的飽和脂肪酸含量越高，低溫條件下就越容易發朦、結凍。

動物油的飽和脂肪相對來說更高，家庭中燉的肉類，放涼后表面就會凝結，就是這個原因。

日常的植物油中，稻米油、花生油比較容易發朦，而菜籽油最抗凍。

其次，食用油中含有其它微量成分，如蠟質、谷維素、植物甾醇等，這些成分在較低溫度下會緩慢結晶析出，影響油品的透明度，使油品出現發朦現象，甚至出現絮凝狀沉淀物。

蠟質是植物天然成分，對人體無害；而谷維素、植物甾醇等都是對人體有益的微量營養素。

通常情況下：

棕櫚油、花生油、棉籽油等在冬季會發生結晶析出或完全凍結；

大豆油、玉米油、菜籽油一般在室溫4-10℃時，不會發朦；但如果在更低溫度條件下長期存放，大豆油、玉米油、菜籽油也會出現發朦或凝固現象。

對于食用植物調和油，如果配方中有容易凝固的植物油，如花生油、棕櫚油、棉籽油，那么這種調和油在溫度較低時就容易出現發朦、結晶或凍結現象。

另外，影響食用油發朦、結凍的因素還有原料產地、品種、加工工藝及儲存環境、存放時間等。

幾個常見問題：

問題一： 為什么有的油發朦，有的油呈現棉絮狀，有的出現顆粒狀，有的又是沉淀呢？

低溫下，食用油之所以會出現不同的“凍”態，是因為影響油脂結晶有多方面的因素，包括：

油種不同、結晶物質不同、降溫速度不同、環境溫度不同、油脂受到的震蕩程度不同等，從而造成的晶體大小、結構不同。
這種外觀的變化只表明油脂結晶的程度，并沒有本質的差別。

如菜油、花生油、調和油在溫度<10℃靜置的情況下，會呈現發朦現象。如溫度繼續下降，靜置時間更長，則調和油、花生油中的晶體會慢慢變大呈現混濁及沉淀現象。
豆油在0℃下靜置超過30小時，就會出現結凍現象，如降溫過程反復且有一定震蕩時，也會出現沉淀現象。結凍后的豆油如溫度回升，會逐漸融化成顆粒狀晶體。

問題二、為什么同樣是豆油，有的已經結凍而有的還沒有呢？

油脂發朦結凍是液態向固態變化的結晶過程。同樣是豆油，因為產地不同，脂肪酸組成、分子結構存在較大的差別，在結晶過程中，有的易形成晶核，結晶速度快；而有的則不易形成晶核，結晶速度慢。

不同品牌的豆油，精煉程度、加工工藝、儲存環境各不相同，這些差別直接影響了結晶的速度和晶體的大小，從而導致即便是同一種油，抗凍性也會有所不同。

問題三：為什么同一生產日期同一箱油中，有的已經發朦結凍了，而有的還沒有呢？

油脂結晶過程會受到各種因素影響，肉眼看上去相同的兩桶油，因為成分細小差異、無法控制和記錄的環境因素等，可能出現不同狀態。

例如將相同的兩瓶水放入冰箱冷凍，在較短的結晶瞬間，兩瓶水的結晶速率也不是一模一樣。

同批次食用油產品結晶過程也會產生差異，有的會先發朦結凍，而有的會遲一些。如果持續地、長時間地將植物油儲存于特定低溫下，最終都會發朦，并不是越早發朦的油質量越差。

總之，低溫下食用油發朦凝固是正常的物理現象，其本身品質、成分并沒有發生任何變化，味道也不會改變。只要適當溫熱，食用油會自然融化，恢復成液態，可以放心食用。