華夏時報  厲秋岳

中國輕工業出版社近年推出江南大學王興國、金青哲教授的新著《食用油精準適度加工理論與實踐》在國內外引起較大反響。該書主要取材于十多年來江南大學王興國教授帶領的食用油營養與安全科技創新團隊在食用油精準適度加工領域的研究成果，并參考和匯集了近年來國內外學者和科技人員在該領域的相關成果。全書從脂肪伴隨物與健康和慢性疾病的密切關系出發，將食用油加工體系置于營養學視角下加以審視和考察；大膽地、具有前瞻性地提出了食用油精準適度加工的理論構想，并對其科學內涵、技術要素、主要模式、實施路徑進行了論證；介紹了工程實踐案例和取得的重大成效。該書堪稱是催生食用油加工技術體系升級換代的奠基之作，它吹響了我國食用油加工業新一輪科技創新的號角，將在推動我國食用油工業實現由“跟跑”國際先進技術向“并跑、領跑”的歷史性轉變過程中發揮重要作用。

我國的食用油工業經歷了漫長的歲月，其發展歷程大致可分為三個階段：1.0階段是作坊式操作階段，主要目標是能出油、多出油；2.0階段是制煉油技術和裝備與國際先進水平接軌階段，主要目標是除盡油中的各種非甘三酯組分(統稱雜質)，生產出純凈的甘油三酯單一營養素，保證油品的食用安全性。歷經改革開放三十多年的努力，我國現在油脂工業的工藝和設備日臻完善，企業的生產規模與效益、產品質量與品種、資源開發與利用等各個方面均已達到很高的水平，以前所未有的英姿展示在世人面前，并站到了3.0階段的入口處。

出乎人們的意料，近幾十年來，在我國人均攝入高度精煉油脂數量大幅增長的同時，心腦血管疾病、糖尿病和肥胖等慢性疾病的發病率也迅猛增加。盡管少吃油脂已成為時尚，但慢性疾病不但沒有減少，反而持續上升，已構成當前對人類健康的主要威脅。與此同時，油脂科學也有了重大進展，跨越了以脂肪酸營養為主要研究內容的階段，開始摒棄單一脂肪酸營養素思維，進入到研究油中微量伴隨物生理功能的更高層次，人們越來越關注整體飲食模式與慢性疾病之間的相關性，認識到植物化合物與人體健康的密切關系。2013年版“中國居民膳食營養素參考攝入量”對脂質營養與功能提出了新認識，重新審視和多處修訂了脂肪、脂肪酸、膽固醇、脂溶性維生素等相關內容，首次增加了植物化合物對人體的作用的內容，對植物甾醇、甾醇酯、葉黃素、番茄紅素等多個已有充分科學依據的脂溶性植物化合物，提出了建議攝入量。

本世紀初，就在人們沉浸在油脂工業取得巨大發展之時，油脂行業的有識之士敏銳地意識到，過度加工的食用油產品盡管外觀誘人，但天然營養伴隨物嚴重流失，大大降低了食用油作為多種脂溶性營養成分的高密度載體的價值，過度加工還屢次引發新的食品安全問題，如反式脂肪酸、3-氯丙醇酯、縮水甘油酯等等。據此，王興國教授團隊對現有油脂加工工藝提出質疑，提出了精準適度加工的一整套理論和實踐計劃，并孜孜不倦地進行了長達十幾年的產學研聯合攻關，形成了新的油脂加工理論和技術體系，并撰寫了本書。在王興國教授團隊、中國糧油學會油脂分會和諸多單位的大力推動下，精準適度加工理念已逐步被各級領導部門和廣大從業人員所接受。國家科技部在“十一五”至“十三五”期間啟動了多個油脂精準適度加工新技術、新工藝和新裝備的重大項目，并取得了令人滿意的研發成果。2014年，食用油精準適度加工成果被全國糧食科技創新大會列為行業四大創新之一，并被工信部、國家糧食局作為促進糧油加工健康發展的重大舉措，寫入《糧食科技“十二五”發展規劃》《“十二五”全國糧油加工業發展規劃》、科技興糧工程、糧安工程等。與此同時，全國糧標委啟動了植物油精準適度加工技術規程的制訂工作，并對多種食用植物油的質量標準進行制修訂。可以預見，在政府重視和支持下，在廣大油脂科技人員積極參與下，食用油精準適度加工模式的星星之火必將在我國成為燎原之勢，在大宗油脂、特種油脂、專用油脂等各個分支領域取得重大進展，形成完整的技術體系，推動油脂工業全面進入3.0時代，引領國際油脂制造新趨勢。

作為食用油精準適度加工新理論和實踐的第一本著作，受研發時間所限，難免缺乏資料素材，一些重要的內容尚需在再版時予以充實和補足，如各種脂肪伴隨物的生理功能及與健康慢性疾病的因果關系，各種脂肪伴隨物在制煉油過程中的變異規律，各種植物油的精準適度加工工藝條件和質量標準，加工新手段的運用和熟化，等等。必須指出，精準適度加工絕不是倒退回1.0階段的粗加工，而是螺旋式上升，既要除去所有不安全組分，充分保證油品的食用安全性，又要盡可能多地保留一切有益健康的伴隨物，提高油品的營養價值。

作為油脂行業的一名老兵，我欣喜地歡呼這本催生油脂工業升級換代的奠基之作的問世，并鄭重地推薦給所有油脂科技人員。

(作者為中國糧油學會油脂專業分會原副理事長、教授級高工)