中糧營養健康研究院消費者與市場中心 消費者之聲

花生是世界上最重要的油料作物之一。目前，全球有 100 多個國家種植花生。其中，我國是花生的生產和出口的大國，居三大生產國之首（中國、印度和美國）。根據糧油信息中心數據顯示，近年我國花生產量呈現增長態勢，從2010年的1513.56萬噸增長至2017年的1709.23萬噸；同時，數據顯示約50%的花生用做榨油。隨著消費水平升級，新生代消費者對花生油的需求也在不斷的發生變化，花生油的風味已成為了消費者最直觀感受花生油品質的方式之一。本文將帶領大家了解一下目前常使用的花生油感官品質評價技術和影響花生油風味品質的原因。

花生油的分類

在《GB 1534—2017花生油》的國家標準中將花生油分為花生原油和成品花生油兩類。花生原油是指未經任何處理的不能直接供人食用的花生油。成品花生油是指經加工處理符合成品油質量指標和食品安全國家標準的供人食用的花生油品。同時，成品花生油又根據加工工藝的不同分為浸出花生油與壓榨花生油。浸出花生油是指花生經浸出工藝制取的油，壓榨花生油是指花生經直接壓榨制取的油。目前，市場上又將壓榨花生油分為冷榨花生油和熱榨花生油。

表1 不同類型的壓榨花生油

花生油感官品質評價技術

目前，越來越多的消費者不再只關注花生油的安全與營養，也開始關心花生油的感官品質。現如今花生油的感官評價技術有哪些？通常又是如何評價花生油的感官品質？

花生油的感官品質評價技術主要分為兩方面，一方面：直接以人的感知器官作為檢測儀器對產品進行評價；另一方面：采用新興仿生儀器（電子鼻、電子舌）進行感官評價。

表2 不同感官品質評價技術的介紹

花生油感官品質評價最直接、最常用的方式是感官評價。在對樣品進行評價之前，首先讓評價員對花生油樣品感官特性有所了解，確定花生油的感官特性描述語。之后采用參比樣反復訓練評價員，提高評價員對花生油的感官描述詞的熟悉程度。最后氣味強度的選擇則采用油脂感官評定常用的九點標度法來進行表示并記錄各感官評價員的評價結果并進行分析。最終，將評價員培訓為專業花生油感官評價員，確保數據的穩定性與準確度。

圖1 中糧營養健康研究院感官科學實驗室

了解了花生油的感官品質評價技術，是不是有些好奇寶寶開始好奇為什么不同的工藝、不同的原料品花生油的感官品質就會有差異呢？接下來，我們就看一下影響花生油品質的背后原因——風味物質。

花生油的風味物質

首先，我們認識一下食用植物油的風味物質，風味物質主要是指一些具有特征風味的揮發性化合物。食用植物油的風味物質主要是通過生物合成和加熱分解產生的。生物合成主要是由脂肪酸經脂肪氧合酶進行酶促生物合成的揮發物，如油脂中的亞油酸和亞麻酸，一般會生成為 C6 和 C9 的醇、醛類以及由 C6、 C9 脂肪酸所生成的酯。加熱分解一般是在加熱過程中發生了美拉德反應、焦糖化反應、Strecker 降解反應產生風味物質。

花生油的香氣組成非常復雜，其主要風味物質為吡嗪類、醛類、醇類、酮類及雜環類化合物等。花生油在高溫炒制過程中，主要產生一些吡嗪類、酮類及雜環類化合物，其主要表現為烤花生、爆米花、焦糊味、焦糖味等。在煉制過程中由于脂肪酸的分解，主要產生醛類、醇類化合物，其主要表現為油脂味、青草味等。

吡嗪[bǐ qín]類化合物

吡嗪類物質作為美拉德反應的中間產物，是花生油最具代表性的特征風味成分。吡嗪類化合物被廣泛存在于熱處理的食物中，如烤花生、咖啡、爆米花、烤大豆、烤椰子等。大多數研究人員認為吡嗪類化合物與感官的堅果味、烘烤香有重要的相關性。

河南工業大學劉玉蘭教授研究發現吡嗪類化合物在濃香花生油中主要呈現出烤香、類堅果香和烘焙香的風味特征。有些研究人員也發現吡嗪類化合物與某些感官屬性存在相關性，如烘烤感、堅果味、爆米花味、泥土味，土豆味等。如：2－甲基吡嗪呈現的是烤堅果味、2,5－二甲基吡嗪呈現的是燒烤味。

圖7 花生油中吡嗪類化合物的閾值與風味特征描述

來源：Liu X , Jin Q , Liu Y , et al. Changes in Volatile Compounds ofPeanut Oil during the Roasting Process for Production of Aromatic RoastedPeanut Oil[J]. Journal of Food Science, 2011, 76(3):C404-12.

醛類化合物

醛類化合物是植物油風味的重要組成部分，其大部分化合物來自于脂肪酸的分解。羅格斯大學HO教授認為醛類化合物主要提供花生油的脂肪味、油脂味。醛類物質通常被描述為青草味、油漆味、金屬味或者腐臭味等，澳大利亞查爾斯·斯特大學Kalua教授研究發現醛類物質通常是造成不受歡迎味道的原因。

己醛是一種亞油酸的初級氧化產物，長期以來被作為食物氧化變質的指標。而苯甲醛、苯乙醛等則被認為是Strecker反應降解產物，表現為杏仁味和蜂蜜味的香氣。

醇類化合物

植物油中的醇類化合物主要為脂肪醇，可分為飽和脂肪醇與不飽和脂肪醇。其中，飽和脂肪醇類化合物具有較高的香氣閾值，不容易被消費者感知到，所以通常不被認為是植物油的重要風味組成部分；不飽和脂肪醇類化合物對植物油的香氣有更大貢獻，其香氣閾值一般較低，更容易被消費者感知，同時，該類化合物大多呈現青草、蘑菇等香氣，如：1-辛烯-3-醇呈現為新鮮的蘑菇的香氣。

酮類化合物

酮類物質也是由不飽和脂肪酸受熱氧化或者降解產生的，主要表現為桉葉味、焦糊味和脂肪味。美國威斯康星大學R.C. Lindsay教授研究發現酮類物質的香味閾值遠高于其同分異構體的醛類，因此其對油脂風味的貢獻也不是很大。

雜環類及酸類化合物

雜環類化合物也曾在花生油中檢測出，其中呋喃類化合物、吡咯類化合物是常見的雜環類化合物，其一些主要呈現果香，如乙酰基呋喃具有葡萄酒釀香。而呋喃酮類化合物具有強烈的焙烤焦糖香味。吡咯類化合物主要呈現燒烤風味，如2-乙酰基吡咯具有烤面包香、焦糖香。酸類物質的來源比較復雜，可能由長鏈的脂肪酸裂解而來，但酸類物質的閾值很高，有研究發現酸類化合物對濃香花生油香味的貢獻不大。

總的來說，鼻子聞到的花生油風味就是由有著特殊風味的分子混合在一起共同產生的，比如：某種花生油的烤香風味較突出的話，在風味物質上很有可能就是某些（吡嗪類化合物）分子的種類較多或者含量較高，而在加工工藝上就很有可能是炒籽的時間較長或者溫度較高等等。當大家在去購買或評價花生油感官品質的時候，除了“香”這么一個描述，我們也可以用更精準的專業詞匯描述一款花生油的香味了。