參考來源：嘉吉烘焙一嘉 (ID: CargillBakery)
作者：嘉吉烘焙一嘉 FBIF Momo

近幾年的食品行業，有一個行業有著雙位數的增長，它就是烘焙食品。

據歐睿國際統計，2014-2018年中國烘焙食品市場規模CAGR達到10.6%，目前行業規模已達2384億元。

作為烘焙最主要的原料之一， 烘焙油脂是烘焙食品的“基本功”， 在烘焙產品中占有舉足輕重的地位。
烘焙油脂在烘焙產品制作中具有非常獨特的功能性，不僅可提供面團合適的延展性、塑化性，使面糊具備適當的乳化性、酪化性、分散性，并可令烘焙產品具有柔軟性、起酥性、吸水性和穩定性等誘人風味。[1]

01中國烘焙油脂包括哪些？

烘焙食品是歐美國家的主食，不同應用的油脂品種也非常豐富，包括面團起酥油、夾心起酥油、天然奶油及高油酸葵花籽油等。中國烘焙油脂發展雖然起步相對較晚，但是與日本烘焙市場的口味喜好更加相似，近些年受其影響，發展出了與歐美市場不同的獨特派系。

中國烘焙油脂通常包括各式人造奶油、酥油、豬油、天然奶油等，一個明顯的特征是非常注重風味。同時還創新開發了很多新產品，比如乳脂復合型烘焙油脂、天然奶油復合型烘焙油脂、在配料中添加糖、糖漿、蛋黃、蜂蜜、巧克力、咖啡等各種烘焙材料衍生出各種口味的特色烘焙油脂。

烘焙產品的美味一度與天然奶油相關聯。因為天然奶油100%來源于牛奶，可以賦予烘焙食品良好的風味與口感。但中國本土幾乎不盛產天然奶油，嚴重依賴國外進口，因此天然奶油其價格相對來講一直居高不下。另外，天然奶油一些局限性也客觀存在，包括熔點低、須冷藏、操作溫度區間窄，飽和脂肪酸含量約65%，并含有2%-9%的反式脂肪酸。

所以對于烘焙企業來說，他們需要供應持續穩定的優質烘焙油脂，可以幫助他們減少對天然奶油的依賴，同時有助于他們不斷開發出滿足消費者味蕾的創新方案。

02好吃才是王道，嘉吉如何用烘焙油脂掀起味蕾覺醒新浪潮？

毫無疑問，美味是食品行業的終極目標，是食品行業永遠不會過時的趨勢。另一方面，雖然消費者越來越追求營養與健康，但他們對美味不妥協，堅信“好吃是王道”。

面臨消費者對于烘焙產品美味的需求，嘉吉最新研發的美味因子TEFE，給行業提供了新的烘焙油脂解決方案，也掀起了味蕾覺醒的新浪潮。

什么是美味因子TEFE？從何而來？

美味因子包括兩個重要部分：一是鼻子聞到的美味因子，其主要是揮發性的風味組分；二是嘴巴嘗到的美味因子，其主要是不揮發的風味組分。

據悉，嘉吉通過特定技術，把天然奶油（Butter），稀奶油（Cream），牛奶（Milk）， 全脂奶粉（Whole milk powder）中的牛奶脂肪、牛奶蛋白質等大分子經生物轉化為小分子的美味因子TEFE。

那么美味因子TEFE有什么用呢？

相對于大分子，小分子美味因子TEFE具有更強烈的呈味效果。因為小分子美味因子TEFE直接參與美拉德反應，顯著增強烘焙香味與口感。同時美味因子TEFE與其他呈味食材如雞蛋、奶粉、糖、鹽等可起到協同增效的功能，比如讓面包具有更濃郁的發酵香味、讓蛋糕具有更濃郁的蛋奶香味、讓曲奇具有更濃郁的焦香風味等。

事實上，嘉吉星貝可酩嘉雪域牛乳面團油升級產品已使用了嘉吉美味因子TEFE，也通過實驗證明了美味因子TEFE的功能。

感官評定專家對新雪域油脂（含TEFE）和老雪域油脂（不含TEFE）所做曲奇分別做了聞香與口感的定量測試。感官結果表明：含TEFE的新雪域，其曲奇聞起來有更強烈的鮮奶味（Milk）與奶油味（Cream），嘗起來有更濃郁的奶油感（Cream）與黃油感（Butter）。

另外就油脂的口融性，由于優化了新雪域油脂的SFC（固體脂肪含量），使其無限靠近天然奶油（Butter），因此口感更加醇厚。

除了廣泛適用于烘焙油脂，嘉吉美味因子TEFE還可用于其他食品飲料，給到創新體驗。如近些年各式奶茶風靡全國，而在西藏、青海藏區，藏民仍然保留著喝酥油茶的習慣，酥油茶茶味濃，口感咸，帶有獨特的藏區風味，對于常見的珍珠奶茶風味，當地人戲稱為“大白兔”味，并不被主流藏區接受。

嘉吉通過TEFE風味技術，解鎖乳品中蛋白質以及脂肪的風味物質，制作出新一代藏酥油，既可以同磚茶和藏鹽的風味完美融合，同時又符合年輕一代藏人口感升級的需求。

其實，不只是TEFE技術，嘉吉作為一家世界知名的以農業起家的多元化跨國企業，一直以來都對各種食用油脂頗有研究。據悉，嘉吉自2012年起迄今在中國的特種油脂產線總投資額達15億人民幣，工廠采用世界領先產線設備實現了高度自動化，具備了包裝食品、烘焙、嬰兒奶粉、中西式餐飲渠道等全品類油脂生產能力，其中烘焙油脂產線投入約4億人民幣。

嘉吉在北京和上海、廣州成立了亞太研發中心和烘焙應用中心，每年投入近千萬研發費用。銷售區域覆蓋全國各主要城市，還將繼續擴展滲透至更多中小城市。此外，嘉吉還擁有專業資深的技術服務團隊，為客戶提供最新的產品和市場解決方案。

總的來說，近年來烘焙食品行業的快速發展，帶動了上游烘焙油脂行業發展，中國烘焙油脂市場逐漸步入成熟和細化階段。

烘焙食品這塊千億大蛋糕，想要吃好，還得從最底層的產品切入。不論消費者怎么變，健康、營養、美味永遠是烘焙食品發展的方向。在產品及技術上不斷創新的企業必定將迎來更多的新機遇！

參考來源：

[1] 2018年中國烘焙油脂行業發展現狀及市場競爭情況分析，2019年1月17日，中國產業信息