江南大學油脂園地 鄭立友
每隔5年，美國農業部和衛生公共服務部都會根據美國膳食指南咨詢委員會（DGAC）專家們的系統性建議，修訂并發布新版膳食指南。正是在DGAC的建議下，在數十年來敦促美國人關注膳食膽固醇和總脂肪攝入量后，2015年新版膳食指南取消了兩者的上限，但仍保留了飽和脂肪的上限。對這些脂質成分設限是自1980年以來就有的指導方針，早期的膳食指南建議將膳食脂肪總量限制在30%E以下，這一比例在2005年被修訂為20%?30%E，而飽和脂肪10%E的限制一直未變。
2020年6月17日，著名期刊《美國心臟病學會雜志》在線發表了一篇包含130項研究的大型薈萃分析。這項由10名院士參與完成的薈萃分析既包括觀察性研究，也包括隨機對照試驗。結果顯示，沒有證據表明飽和脂肪攝入量的上限有助于美國人口以任何方式預防心臟病，食物中包含富含飽和脂肪的全食品不會增加患心血管疾病的風險，也不會導致早逝。現有的全部證據并不支持進一步限制此類食物的攝入。
顯然，該文在今年晚些時候發布2020版美國膳食指南之前發表，目的是提出取消長期存在的飽和脂肪攝入量上限的理由，敦促決策者作出更好的飲食建議。
這項最新薈萃分析研究表明，飽和脂肪確實會增加低密度脂蛋白膽固醇，但一般來說，大而有浮力的低密度脂蛋白對心臟健康沒有壞處。是更小、密度更大的脂蛋白增加了患病風險。事實上，不同的飽和脂肪具有不同的生物效應，這些效應還會被食物基質（如糖類、蛋白質和植物化合物）的含量而改變。
一般，全食品通常比高度加工的食品更健康。以酸奶和奶酪為例，它們是飽和脂肪酸的主要來源，但它們也含有蛋白質、礦物質和其他有益于健康的成分，如益生菌、短鏈脂肪酸、維生素和活性肽。乳制品的復雜基質成分可以解釋為什么其健康益處不能通過這些成分在食品中強化的含量來解釋和預測。
同樣，雞蛋富含飽和脂肪酸，但它們也提供抗氧化劑，如葉黃素和玉米黃質，這些在其他食物中很難得到。多年來，關于雞蛋攝入量與心臟病之間的關系的研究一直在反復進行，許多薈萃分析發現，雞蛋的攝入量對冠心病沒有任何影響。一些研究還發現，食用雞蛋事實上可以降低中風的風險。雞蛋攝入量越高，患冠心病的風險就越低。
黑巧克力富含硬脂酸，一種典型的飽和脂肪酸。但如果因為飽和脂肪含量而不吃巧克力，也就會錯過有益血管健康的黃酮醇，黃酮醇可以減少炎癥，提高攝氧量。
對總脂肪的限制制約了膳食的合理調整，加劇了不良低脂食物、精加工食物和添加糖的攝入，限制了餐館和食品加工廠對富含健康脂肪產品的供應。同樣，大規模限制“飽和脂肪”，也可能會錯過提供高質量營養的食物——全脂乳制品、發酵食品（酸奶、奶酪）等，并可能用更不健康的食物來替代，這實際上增加了患心臟病的風險。所以最好關注飲食中食物的整體質量，而不是某一個特定的營養素。
總之，飽和脂肪本身并不是風險增加的罪魁禍首，而要看它存在于哪些食物中。在飽和脂肪豐富的食物中，有些是健康的，有些是不健康的，因此僅憑食物中飽和脂肪的含量并不能很好地預測它是否健康。應盡快告知公眾，限制總脂肪和飽和脂肪不會帶來明顯的健康獲益，專注于吃全食品，而不是消除或限制某種脂肪，是一種更好的健康策略。
基于權威科學家們的這一項最新薈萃分析，美國新版膳食指南很有可能對營養策略進行重大調整，預期將在繼續取消總脂肪攝入量限制的同時，大幅提高膳食飽和脂肪的上限，或干脆取消其限量。將重點放在健康膳食的選擇，包括那些富含健康脂肪和飽和脂肪的食物，放在關注食物類型，而不是減少總攝入量。看來，每五年更新一次的2020版美國農業部膳食指南有望對近40年來的營養政策提出更大挑戰。
值得注意的是，這篇薈萃分析文章的12名作者是來自美國、加拿大、丹麥的全球最為知名的油脂營養學者，多人也是DGAC的成員。他們中有6人獲得了乳制品、牛肉和其他食品協會及基金會的資助。不過，他們作出了沒有利益關系的聲稱。
參考文獻
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