本研究為西北農林科技大學于修燭教授團隊2019年9月于期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》（IF=4.192）上發表。

研究背景

消費者對商品菜籽油的接受程度取決于其特有的風味和營養價值。濃香菜籽油的生產過程包括炒制、物理壓榨、離心或過濾，以保持其強烈的濃香氣味、高營養價值和生物活性化合物的特性。其中炒制是最重要的一個階段，它是改善某些芳香油風味的有效方法，其中的反應包括硫代葡萄糖苷（GSLs）降解、脂質氧化和美拉德反應。

GSLs是硫和/或氮的次級代謝物，主要存在于蕓苔科植物中（如油菜）。根據側鏈的結構，GSLs可分為脂肪族、芳香族和吲哚型吡喃糖。GSLs降解途中會產生等摩爾量的β-D-葡萄糖和苷元，而苷元不穩定，進一步反應產生揮發性化合物，硫氰酸鹽，腈和異硫氰酸鹽。這些化合物是一類含C=N基團的有機化合物，具有刺激性氣味和苦味。GSLs熱降解是形成揮發性化合物的重要途徑，然而單個GSL的熱降解對濃香菜籽油揮發性氣味的影響尚不清楚，需要進一步的集中研究單個GSL的熱降解途徑和相關組分的形成。

研究目的

探究油菜籽在炒制過程中硫代葡萄糖苷的組分及含量變化，解釋濃香菜籽油的風味與硫代葡萄糖苷熱降解間的關系。

研究思路

5個地區的油菜籽品種，在恒溫（150°C）下炒制7個不同時間（0、10、20、30、40、50、60分鐘），分別進行分析。

（1）研磨成粉末，高效液相色譜法測定硫代葡萄糖苷（GSLs）含量變化；

（2）物理壓榨法制油，進行揮發性成分的HS-SPME/GC-MS分析；

（3）依據6種感官屬性：種子狀/綠色、霉變/潮濕、氧化油、堅果/烤制、刺激性、苦咖啡/焦味進行油的感官評價。

結果

（1）在5種油菜籽中檢測到13類硫苷組分，不同的油菜品種中GSLs的組成不同，其含量均隨著炒制時間而降低，其中吲哚類和芳香族對熱較敏感，脂肪族相對耐熱。

（2）在5種濃香菜籽油中檢測到11類揮發性化合物，腈類物質是主要揮發性成分之一，且GSLs的熱降解傾向于形成低碳鏈腈。

（3）炒制過程中油的種子狀/綠色感官屬性減少，堅果/烤制、刺激性的感官屬性增大且達到最大值，炒制60min后，油的感官屬性是苦咖啡/焦味。

結論

在炒制過程中5個產地的菜籽GSLs含量均下降，其中關鍵性物質-腈類、異硫氰酸酯的含量與GSLs的含量呈顯著負相關關系(P＜0.05)，腈類物質是導致硫磺味、刺激性氣味的主要揮發性化合物，表明GSLs的熱降解對濃香菜籽油的風味影響顯著；且研究表明，隨著炒制時間的延長，更容易產生短碳鏈腈物質。

創新點

將GSL熱降解與油的揮發性氣味建立聯系，根據GSLs與腈類物質的結構提出了菜籽炒制過程中GSLs降解的可能途徑，為腈類化合物的形成機理提供依據。

原文鏈接

https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.9b04952