大董餐飲

菜籽油中含有一種叫“芥酸”的脂肪酸，人們日常食用的是“雙低”菜籽油：低芥酸、低芥子油苷。菜籽油的香味，主要來自于芥子油苷。

上世紀八十年代，北京餐飲業普遍用的是菜籽油。菜籽油并不是高級油。土榨菜籽油顏色深重，有一種澀味兒。廚師都不愿意用，嫌它有味兒。每天營業前，先要把油燒熱，煉一煉，把味兒去一去。到上世紀八十年代，餐飲業才有了花生油。開始的時候，花生油也是土煉的，有濃郁的炸花生米的味道。后來逐漸花生油講究脫酸的次數，似乎次數越多越高級，現在花生油普遍是“五脫”油。五脫花生油，油色清亮，像水一樣。卻不香了，沒了花生米的味道。

有一年去揚中“蔣開河的河豚魚館”，大廚蔣開河做“黃燒鱖魚”、“黃汁河豚魚”、“煎刀魚餛飩”、“炒涼粉”都是用他家土榨的菜籽油，菜籽油做出來菜品顏色黃澄澄的，味道渾厚，也沒有我討厭的油的酸澀味。那一刻菜籽油在我的心中一下子高大起來。我要了一些帶回北京做燒菜，也有同樣的效果。

菜籽油炒菜，香氣深遠悠長。川菜中的紅油，離不開菜籽油。成都人還喜歡用泡好的芥菜炒牛肉，但一定是要用豬油和菜籽油混合，加花椒辣椒熗鍋的。“陜西關中八大怪，油潑辣子一道菜。”油潑辣子，要用菜籽油才地道。江南人炒菜薹，常用菜籽油入熱鍋，菜苔倒入快速翻炒，炒到翠綠變深綠，起鍋，鮮嫩的青菜清新而香美。用菜籽油炸條魚或其它炸物，也是肆意驚艷。宋朝人就開始吃的糖餅，菜籽油也是必不可少，用蜂蜜、紅糖、麥芽糖、菜籽油和豬油將面粉和勻，搟成薄餅，反復疊壓，切成方塊，上籠蒸熟。蘇州的蟹殼黃燒餅，也是用菜籽油把油酥面炒熟、和面，再搟成多層面卷的。

過去人點油燈，也會用到菜籽油。菜籽油竟還可以用于引擎潤滑，或用作發動機的燃料。還有抗炎功效。

再說說豬油。

現在的超市里有成罐的熟豬油賣了。過去，都是買一塊豬網油回家自己熬，切小丁，放鍋里加一點水煎熬，鍋里飄出濃郁的脂油香。熬豬油的副產品是豬油渣。油渣蘸白糖，那是絕頂美味。這已成為很多人的記憶。

無論做什么菜，加勺豬油，就能產生神奇，使食物味道變得誘人。千層糕里，是一層面粉夾一層蜜糖豬油，有著桂花香氣，既松且甜。汪曾祺在短文《草巷口》說，有些人洗了“全大套”的澡，還要叫小伙計去叫一碗滾燙的蝦子豬油蔥花面來，三扒兩口吃掉。再來一覺，才真是“快活似神仙”。

過去，人肚子里缺油水，用新蒸的米飯，擱點豬油和醬油拌拌，吃起來香得不行。我第一次做清蒸鰣魚時，師傅特意交代，蒸時魚上要蓋上豬網油，這樣起鍋后魚鱗都個個翹起來，呈啫喱凝脂狀，帶著香美濃郁的油脂。

膽固醇有害論盛傳多年，2015年，美國膳食指南取消了食源性膽固醇的限制，飽和脂肪穩定的豬油，又走上了大眾餐桌。

每一種食材，都會遇到命中注定的油。用豬油炒青菜，用植物油炒葷菜，用香油拌涼菜。橄欖油也是可燒烤煎熬，或直接拌菜，特級初榨橄欖油，蘸著面包吃都像給心臟和血管做了次SPA。