技術型吃貨

油是烹飪中必不可少的組成部分，但是很多人不知道，不同的油脂是有不同的加工手段的。比如，大豆油、葵花籽油一般在壓榨之后，需要「精煉」之后才會售賣；而橄欖油、芝麻油榨出來經過簡單純化后就可以變成產品了。

我們為啥要買油？絕大部分不是為了直接吃的，而是用油來炒菜，煎東西，炸東西、烤東西的。在烹飪過程中，油脂必然會經歷高溫。而油脂在高溫下的穩定性就至關重要。

大家生活中應該經常見到這樣的現象：炒菜時火開太大，或者持續太長時間，油就會開始大量冒煙，并且散發出刺鼻的氣味。其實，此時油脂分子已經開始裂解，釋放出大量熱分解物，和油脂中的雜質一同揮發出來，形成了肉眼可見的濃烈油煙。

油脂大量、連續冒煙的最低溫度，在食品科學中被稱為煙點（Smoke point），毛油相比于精煉油脂來說，因為含有更多的水分、雜質、游離脂肪酸等成分，煙點普遍比較低，有時甚至會低于通常的烹飪溫度（120℃-180℃）。如果直接使用這樣的油脂來烹飪，在烹飪過程中就能看到大量油煙形成。

油煙形成對健康是不利的。油脂熱分解可能會形成多環芳烴（PAHs），小分子醛類等物質，目前認為有較高的致癌可能性。油煙本身也是 PM2.5 大氣污染的來源之一。目前有證據表明，經常接觸油煙會增大肺癌的患病風險。

油脂為什么要進行精煉？目的有很多，我們來總結一下：

1）精煉油賣相更好。

精煉包括脫色、脫臭的步驟，可以把毛油中令人不愉快的顏色、異味脫去，讓油脂變得澄清透亮，并且沒有奇怪的味道。精煉過程中有時也會除去油脂中的蠟質，這樣成品油就會更加透明，避免毛油放一段時間，蠟質沉淀引起的渾濁現象。

2）精煉油可以滿足更多終端產品的需求。

油脂加工是一個非常龐大的產業，作為工業品，需要考慮滿足后期的各種需求。此時，純度較高、適合多種加工需要的「精煉油」比起用途有限的「毛油」更符合工業化的需求，也更容易被標準化。「毛油」無法用于高溫工藝，無法用于煎炸、烘烤等操作，這一點限制了它的應用領域。

3）油脂精煉過程可以順帶生產一些副產品。

這一點好像大家沒提到，但也是很重要的一點。

毛油脫膠的過程可以生產磷脂，磷脂是一種附加值很高的產品，在很多食品中可以當做乳化劑、穩定劑來使用。

一些植物油脫臭的過程可以用來生產生育酚（維生素E），維生素E添加到食品中可以作為抗氧化劑，延緩食物的氧化過程，延長保質期。而且它本身作為一種維生素，在保健品、藥品領域也應用得非常廣泛。

一些油脂精煉廠還會根據脂肪酸熔點不同來對油脂進行分提。比如棕櫚油生產企業就經常把棕櫚油分提成熔點比較高的「棕櫚硬脂」和熔點比較低的「棕櫚液油」。前者常溫下是固態，后者常溫下是液態，這樣就能滿足后續更多不同加工場景的需求了。

4）食品安全需要

精煉過程可以去除原材料中對人體有害的雜質、毒素等，精煉過的油總體來說更加安全一些。棉籽油是一個比較特別的例子：棉籽油中含有棉酚，這種物質具有生殖毒性，因此棉籽油必須經過精煉，才能制得可以安全食用的精煉棉籽油。