建明全方位營養

過去的一年里，建明客戶服務實驗室對約500份油脂樣品進行脂肪酸譜分析，發現約30%的樣品脂肪酸譜存在異常。我們可以借此判斷，約30%的油脂被摻假，從而導致其脂肪酸譜發生變化。

究竟如何判斷？我們來看一看：

請注意，正常油脂的脂肪酸譜是這樣的：

表1 正常油脂樣品的脂肪酸譜

注：U/S為不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比例，“—”為未檢出；豬油、禽油和豆油的數據為所測樣品的平均值。

表1中列出了5種常用的飼料級油脂的脂肪酸譜（禽油包括鴨油和雞油）。

從表1可見，不同的油脂其主要脂肪酸成分都是由棕櫚酸(C16)、硬脂酸(C18）、油酸(C18:1)、亞油酸(C18:2)和亞麻酸(C18:3)組成，但各脂肪酸的相對百分含量不一樣，區別不同油脂，主要從各脂肪酸的相對百分含量來分析。

豬油和禽油相比，兩者的C16和C18:1的相對百分含量基本一致，分別約為24%和39%。不同的是，豬油C18的含量比禽油的高，C18:2、C18:3的含量比禽油的低。另外豬油中C20:2的含量一般大于C20:4的含量；而禽油則相反，C20:4的含量大于C20:2。且C20:2和C20:4一般在植物油中檢測不到。

豆油主要是C18:2含量比較高，能達到50%，其次C18:3的含量約有6%。棉籽油中含量最高的也是C18:2，也有50%以上，但其C18:3的含量比較低，只有0.2%。另外，棉籽油中C16的含量（約21%）高于豆油（約11%）。

棕櫚油主要是C16和C18:1的含量比較高，約有40%，但不同熔點的棕櫚油其脂肪酸譜是不一樣，隨著熔點的升高，C16、C18的相對百分含量逐漸增大，C18：1和C18：2的相對百分含量逐漸減少。

這些豬油摻了什么假？

表2 混有其它油脂的豬油樣品的脂肪酸譜

注：紅色代表偏高，綠色代表偏低，紫色代表不應存在

表2列舉了6個脂肪酸譜異常的豬油樣品，根據其異常的脂肪酸組成以及含量判斷，豬油樣品1、2可能混入了棕櫚油，2還可能是混入了高熔點的棕櫚油，3可能混入了禽油，4可能混入了豆油，5、6的的摻雜情況比較復雜可能混入了不止一種油脂。

以此類推，我們判斷建明所測豬油樣品中有39.37%的樣品存在摻雜情況，其中可能混入棕櫚油的占23.62%，混入禽油的占3.94%，混入豆油的占0.79%。

摻假的禽油樣品脂肪酸譜分析

表3 混有其它油脂的禽油樣品的脂肪酸譜

注：紅色代表偏高，綠色代表偏低，紫色代表不應存在

根據脂肪酸譜分析，初步判斷禽油樣品中有53.11%的樣品存在摻雜情況，其中可能混入棕櫚油的占32.77%，混入豬油的占6.78%，混入豆油的占0.56%，混入棉籽油的占2.26%。

表3列舉了7個脂肪酸譜異常的禽油樣品，根據其異常的脂肪酸組成以及含量判斷，禽油樣品1、2可能混入了棕櫚油，且從C16的含量可判斷出兩份禽油中混入的棕櫚油的量不同，禽油2中棕櫚油所占的比例大于禽油1，與棕櫚油的脂肪酸譜對比，禽油1中棕櫚油的含量可能約為20%-30%，禽油2中棕櫚油的含量可能約為70%-80%。3可能混入了豬油，4可能混入了豆油，5可能混入了棉籽油，6、7的摻雜情況比較復雜可能混入了不止一種油脂。

圖1 鴨油樣品

摻假豆油樣品的脂肪酸譜分析

表4 混有其它油脂的豆油樣品的脂肪酸譜

注：紅色代表偏高，綠色代表偏低

根據脂肪酸譜分析，初步判斷豆油樣品中有16.22%的樣品存在摻雜情況，其中可能混入棕櫚油的占9.01%，混入棉籽油的占7.21%。

表4列舉了2個脂肪酸譜異常的豆油樣品，根據其異常的脂肪酸組成以及含量判斷，豆油樣品1可能混入了棕櫚油，2可能混入了棉籽油。

圖2 豆油樣品

總結

在我們的實驗中，總體結果顯示豬油、禽油和豆油中，混入最多的油脂是棕櫚油，且個別樣品中棕櫚油所占的比例甚高。

對于油脂脂肪酸譜的分析，一般情況下，C16的相對百分含量偏高，首先考慮是否混入了棕櫚油；C18:2、C18:3含量同時偏高的，考慮是否混入豆油；C18:2偏高，C18:3偏低的，考慮是否混入棉籽油；豬油與禽油相互混的，主要的變化在C18和C18:2，且檢測不出其余雜峰。

最后，脂肪酸譜的分析，需要從整體上去判斷，不能單看某一個脂肪酸的含量變化。