油脂工程師之家  徐春

近些年來，隨著人們物質生活水平的提高，在飲食方面，一些傳統的東西日漸回歸，例如對菜籽油濃郁香味的追求成為消費者最大的買點，也成為廠家贏得消費者和占領市場份額的最大賣點。正因如此，濃香菜籽油正在成為油脂消費市場上的新寵，采用國產非轉基因菜籽，又通過物理壓榨加工，迎合了國人對健康飲食的追求，同時具有特有的氣滋味——香味濃郁、口感滑爽，是川湘菜必不可少的用油，深受消費者的喜愛。

那么什么是濃香菜籽油呢？其實簡短可概述為：用小型榨油機壓榨生產出的帶有濃郁香味的菜籽油，市場上統稱為“濃香菜籽油”，也叫“小榨菜籽油”。四川地區國產油菜籽獨特的品質是小榨菜籽油濃郁香味的根本，合適的壓榨工藝及對炒籽溫度和時間精準的把握是“喚醒”菜油香味的關鍵，精煉工藝的選擇對小榨菜籽油香味的保留也至關重要。

一、油料選擇

菜籽油中保留的天然香味是鑒別小榨菜籽油優劣的重要標準，小榨菜籽油香味與其原料品種、加工工藝密切相關。據專家研究發現構成小榨菜籽油揮發性風味成分的物質有30多種，主要為是三類——硫甙降解產物、氧化揮發物、雜環類物質，這些化合物的協同作用共同體現出濃香菜籽油特征性風味。四川獨特的地理位置、溫潤的氣候濕度，造就了四川國產油菜籽的優良品質。以四川的高山及丘陵地區盛產的非轉基因、高芥酸菜籽為原料，壓榨出的油濃郁芳香，這也是目前在內地市場上濃香油售價高于相應油品一級油的原因所在。在濃香型菜油的支撐下，四川中小型油菜籽加工企業都在轉型或已經轉型小榨，從濃香型菜油著手去打造自己的產品。

二、壓榨和炒籽工藝

“濃香菜籽油”之所以又被稱為“小榨菜籽油”就是其生產工藝與大型精煉菜油的生產工藝不同，特別是炒籽等幾個關鍵步驟決定了菜油的香味。

炒籽是小榨菜籽油生產中最為關鍵的工序，行業內人士稱“七分炒,三分榨”?其作用就是調節油料的結構，改善油料的品質，炒籽時要特別注意水分、溫度和炒籽時間。菜籽入鍋后，要根據油料的水分確定火候的大小和炒制時間;油菜籽含水不一，炒籽溫度不是一個恒定的數值，炒久帶糊味，欠炒香氣沒有完全“喚醒”和“激發”。炒料過程要勤觀察油料的色澤，感受油料的滋味，認真把握油料的生熟程度。過熟，不僅滋味不正，而且還造成油料的浪費; 偏生，則難以保證菜籽油的香味。一般小榨菜籽油熟料出鍋水分約4~6%，出鍋溫度150℃，入榨溫度在110℃以上，炒籽時間30-40min，（油脂工程師之家注：需進一步了解關鍵技術與我們聯系）熟料正常為暗灰色，外觀潔凈無光亮，在兩指間搓捻呈粉末狀。

小榨菜籽油生產工藝的另一個特點是采用小型榨油機，除了個別家庭式油坊還采用古法木榨打榨外，菜籽油生產廠家多選用10 #、95 #等小型螺旋榨油機，榨膛內空間小,壓縮比大,在榨膛內進行機械壓榨研磨,能更好的釋放菜籽的天然香味。日常生產入榨溫度在130℃以上,入榨水分在*%以下,機榨餅含油小于等于*%,出餅厚度1.5 mm左右。

三、毛油的精煉

在毛油的精煉過程中最大限度的保留濃郁香味是小榨菜籽油制取技術的另一關鍵。一般小榨菜籽油的精煉采用低溫水化、低真空干燥的方法以最大限度的保留壓榨油中“濃香”的風味物質。有些小榨菜籽油的生產車間還會將加入特定物質（油脂工程師之家注：需進一步了解核心技術與我們聯系）水化油中去吸收油中的水分以減少使用其他干燥手段帶來“香味”損失的影響。采用低溫水化時溫度一般控制在**-**℃，水化時間15-20min。（油脂工程師之家注：需進一步了解生產技術與我們聯系）

四、發展前景

在濃香型菜油消費量增加的支撐下，部分生產精煉菜油為主的企業，也把小榨作為新的利潤增長點，大規模購置小榨生產線。自2016年以來，很多困境求生的大型企業都迫切希望轉型，把附加值較高的濃香菜籽油作為新的利潤增長點。四川本地小榨企業也在積極擴建廠房，添加自動化壓榨設備，以圖在小榨菜籽油的市場中分一杯羹，如安縣陳氏植物油脂有限公司擴容的60臺“95型”榨機、成都市新興糧油有限公司新添64臺小榨機、安縣輝達油脂化工有限責任公司日處理300噸油菜籽的新廠均已在2016年投產。四川規模以上小榨企業擴容增能的步伐明顯加快。

目前，菜油加工企業轉型扎堆小榨，濃香型菜油消費市場能否“堪此重任”尚不得而知。但隨著小榨企業的群涌而入和擴容增能，濃香菜油市場的競爭將日趨激烈，隨著濃香小榨壓榨產能的增加，企業要想收到四川本地油菜籽，只能提高價格。雖然四川等省區通過舉辦油菜花節、對種糧大戶給予種植補貼、企業訂單種植等方式穩定了油菜種植面積，但從整體來看，油菜種植面積縮減都是一個不爭的事實。大中型油企加入小榨大軍，對國產油菜籽的供應又將是一個考驗。