九三食品

食用油是日常膳食中不可或缺的重要組成部分，具有改善食物口感、提供多種必需脂肪酸、提供能量等多種作用。甘油三酯是食用油中最主要的組成部分，除此之外，食用油中還含有少量類脂物、微量伴隨物。消費者在選擇日常食用油時，應更關注油脂的營養組成，而非僅在意食用油的形態、色澤等外觀指標。

維生素E是稀有的維生素，是一種公認的存在于植物油脂中的天然抗氧化劑，只在幾種食物中存在。在食用油中大豆油、大豆胚芽油、小麥胚芽油的維生素E含量最高。人體無法自行合成維生素E，只能通過食物來補充，并且必須通過油脂才能被人體細胞所吸收，所以，油脂與維生素E是天然的搭檔。

植物油中含有的多酚起到了防止油脂氧化變質的保護作用，還具有很多特殊的生理功能：具有抗動脈硬化、抗腫瘤、抗氧化和降血糖等多種藥理作用。植物油所含多酚中，目前研究最為廣泛的有橄欖多酚、茶多酚、芝麻多酚。芝麻油和橄欖油中的總多酚含量遠高于其他植物油。菜籽油、棕櫚油、大豆油、玉米油和葵花籽油的總酚含量基本處于同一水平。

植物油是人體攝入植物甾醇的主要來源之一，玉米油、小麥胚芽油中的植物甾醇含量較高。植物甾醇因結構與膽固醇相似，微絨毛膜吸收膽固醇時與膽固醇存在競爭，因此能夠減少膽固醇的吸收，除此之外，植物甾醇還具有降低血清中低密度脂蛋白、抗氧化預防動脈粥樣硬化、調節免疫抑制腫瘤、治療前列腺疾病等多種生理功能，是植物油中一種非常重要的微量伴隨物。

角鯊烯最早被發現與深海鯊魚肝油中，隨著研究的深入，橄欖油、菜籽油、大豆油等植物油也被發現含有一定量的角鯊烯。角鯊烯具有極強的抗氧化能力，對機體新陳代謝和免疫系統均存在一定的調節作用，具有抗衰老、抗癌、抗動脈粥樣硬化等多種生理功能。橄欖油是角鯊烯含量較高的一個油種，遠高于其他植物油，是一種潛在的角鯊烯提取來源。

除了維生素 E、酚類物質、植物甾醇、角鯊烯外，植物油中還含有葉綠素、β- 胡蘿卜素等微量伴隨物。一些特定品種的植物油中還含有某些特殊的微量伴隨物，這些微量伴隨物同樣具有抗氧化、降低膽固醇等諸多生理功能。

參考文獻：《食用植物油中的有益微量伴隨物》，俞　樂，黃健花，王興國，金青哲