中國食品科學技術學會

花生油香味濃郁，深受大眾喜愛。一些消費者青睞“原生態”和“現榨現賣”的散裝花生油，但有可能因小作坊生產加工控制不嚴和原料霉變等因素導致黃曲霉毒素污染，存在一定的食品安全隱患。為幫助消費者科學購買和食用花生油，特做如下產品安全風險提示。

小作坊和自制花生油可能存在安全隱患

黃曲霉毒素（AF）是由黃曲霉（Aspergillus flavus）、寄生曲霉（Aspergillus parasiticus）等霉菌產生的次生代謝產物，是目前發現的最強的致癌物質之一。

黃曲霉毒素對熱穩定，常規烹調和加熱不能破壞其毒性。黃曲霉毒素在一些初級農產品和加工品中均有檢出，以花生、玉米等最為嚴重。

主要原因有：一是在種植、采收、運輸和儲存過程中受到黃曲霉等霉菌污染；二是在生產時沒有嚴格挑選原料和進行相關檢測，或相關工藝控制不當。特別是在多雨潮濕季節，花生等貯存不當更易受黃曲霉毒素污染。

以花生作為主要原料，有的小作坊生產“土榨油”或家庭用榨油機自榨的花生油，看似“原生態”，但其在加工前僅依靠肉眼挑選，無法有效去除可能含有黃曲霉毒素的花生仁。

另外，“土榨”設備經常停用，很難做到徹底清洗干凈衛生，易造成榨油機內部污染，進而污染花生油。同時，因小作坊和家庭用榨油機生產工藝、檢測等方面限制，其花生油質量安全無法保證，容易發生因黃曲霉毒素超標帶來的安全風險問題。

因此，消費者應對購買“土榨油”或自榨的散裝油保持高度警惕，尤其是不要購買來路不明的散裝花生油。

生產預包裝花生油應遵守相關規定

生產預包裝花生油應獲得相應食品生產許可，嚴格遵守相關法規和標準的規定。

一是嚴把生產原料關。

生產者應查驗供貨者的許可證和原料花生仁的合格證明，對無法提供合格證明的，應按照食品安全標準對黃曲霉毒素B1等指標進行檢驗，確保符合《食品安全國家標準 食用植物油料》（GB 19641-2015）等要求，不得采購使用不符合食品安全標準的原料。

挑選合格原料后，再進行篩選、磁選、風選和色選等原料清理，以及破碎、軋坯、蒸炒和脫紅衣等前處理。通過上述加工處理，可降低成品油中黃曲霉毒素含量。

二是嚴控生產加工過程。

生產花生油原油，主要有熱榨、冷榨、溶劑浸出和水劑法等工藝。

無論是壓榨還是浸出，得到的油脂只是“毛油”，需對其進行除渣、脫膠等煉制處理，才能得到成品油。

在生產加工過程中，要嚴格執行《食品安全國家標準 食用植物油及其制品生產衛生規范》（GB 8955-2016）等要求。

三是實施全程可追溯。

食品安全國家標準對成品花生油的包裝材料、產品標簽標識、食品營養標簽、抗氧化劑和食品營養強化劑的使用等都有嚴格的規定。

生產經營者應對花生油生產、加工、貯存、檢驗、銷售等環節進行詳細、真實地記錄，保證從原料采購到產品銷售的所有環節都能有效追溯。

消費者選購花生油注意三個要點

1、正規渠道購買

不要盲目相信自制散裝花生油宣傳，最好通過正規、可靠渠道購買預包裝花生油，并留存購物憑證。

如通過電商平臺等線上途徑購買，應索要清晰的產品資料，保留產品截圖和證據，必要時要求賣家提供資質證明材料、食品來源票證、產品出廠合格證明文件等。

2、仔細查看標識

選購預包裝花生油時，應認真查看產品包裝上的標簽、配料表、油脂等級、執行標準、生產廠家、生產日期、保質期等標識信息，特別注意封口是否完整、嚴密。

盡量購買小包裝油，方便短時間內吃完。存放時，盡量做到密封、低溫、避光和干燥，避免油脂氧化，導致品質降低。

3、辨清品質優劣

優質花生油應無酸味、哈敗等異味。在常溫、日光和燈光下用肉眼觀察，油體應清亮無霧狀、無雜質。滴少許花生油在掌心揉搓至發熱，香味濃郁持久。劣質或霉爛花生仁榨出來的花生油色澤較暗，無光澤，聞起來有異味。

專家執筆人：

王興國  江南大學食品學院教授

谷克仁  河南工業大學化學化工學院教授

陸柏益  浙江大學生物系統工程與食品科學學院教授

楊  永  武漢食品化妝品檢驗所副所長