風味油脂

所謂“風味”指入口物質刺激味覺和嗅覺器官所引起的一種感覺,或是口中對物質產生的一般味覺、觸覺和溫暖感受。當然,味覺亦可理解為一種官感,這種官感接受器位于口中(不單純指舌苔), 可被各種化合物和溶液增強活性, 顯然味覺在對油脂風味品質評價中最為重要。

在油脂風味品質評價中,味覺的主要感覺有咸味、苦味、甜味、酸味等;而藉感官的綜合運用所能感到風味主要是:奶油味、豆腥味、哈喇味、魚腥味及蘑菇、黃瓜、番茄味等。

通過感官對油脂風味品質進行評價分類,常用以下描述定義:

a、奶油味,即指被評審油樣具有新鮮甜奶油的芳香,絕無陳化或酸敗的奶油味, 使人嗅之能引起食欲且有愉悅之感。

b、豆腥味: 是豆油產品的風味,濃烈時亦稱“野草味”,令人作嘔不愉快。

c、哈喇味: 這種風味常發生在儲存已久的油脂中, 它具有尖銳的、苦澀的或令人作嘔的風味。

d、魚腥味: 類似魚肝油的風味, 味濃或強烈時使人厭惡作嘔。

e、 溫和味:類似新鮮的山核桃風味,味淡時使人愉悅,當風味強烈時,就像橡膠在高溫情況下所產生的氣味,使人討厭。

f、西瓜味:類似西瓜皮或黃瓜皮的苦辣味,味輕時就使人生厭,當風味強烈時,便使人作嘔。

g、氧化油味:該風味是因油脂被氧化(尤其是棉籽油、米糠油),酸敗時所特有的風味,非常令人討厭,亦稱“金屬味”。

h、青草味:類似綠色青草的收斂性和苦味引起的風味,當油脂經日光暴曬,就會產生青草味,當風味較濃烈,亦可將此術語改為“辣味”。

i、蘑菇味:該風味是由油脂中的一種亞油酸裂解得到的化合物產生的,類似新鮮蘑菇清新、鮮美使人愉快的風味。

j、番茄味: 此風味是由油脂中的亞油酸衍生所得的化合物產生的,具有番茄的清香、酸甜。