食品檢測一點通

近年來，隨著國家加大了對食品質量安全的監管力度，一些食品質量事故的不斷曝光，消費者質量意識不斷增強，追求營養健康食品的理念不斷提高，各種質量問題投訴越來越多。然而由于部分消費者對產品質量特點、特性、指標和使用方法等專業知識缺乏全面了解，使得許多投訴缺乏科學性、嚴密性和合理性，出現啼笑皆非的尷尬情況。作者結合自身多年經驗，將油脂銷售企業可能遇到成品油質量問題進行分類、匯總并做詳細分析，供大家參考。

1.非產品質量問題投訴

1．1食用油低溫凝固問題

有些食用油（花生油、棕櫚油、棉籽油、橄欖油等因其特有的物理特性，在溫度較低時易結晶凝固形成米粒狀懸浮物或乳白色脂狀物。有些消費者因不了解油脂特性認為是不是摻雜了棕櫚油或是其他的油脂，其實油品在冬季出現絮狀物或凝固通常是正常的物理現象。

任何純凈的液態植物油在存放溫度低于凝固點時都會自然凝固，區別只在于不同油品的凝固點高低不同、同一溫度下不同油品的凝固程度也不同而已；而且，即便是同一油品，因生產批次的不同或溫度變化程度的不同，它的凝固或渾濁的程度也可以不同。比如花生油，存放溫度低于5℃時一般會出現白色凝塊，而大豆油在相同的溫度下就不會出現凝固現象。但這并不說明大豆油的質量比花生油好。要鑒別凝固的食用油是否有質量問題，就要通過了解其成分以及凝固點來判斷。

1．2食用油烹飪過程中的氣味問題

1．2．1油脂在油炸過程中的特有氣味

有消費者對油脂煎炸時的異味不理解，常常是因為對部分油脂的特性不了解，比如懷疑菜籽油在油炸過程中有“青氣味”，是不是添加了香精香料，其實任何油脂都有它固有的氣味和滋味，菜籽油有一定的刺激氣味，民間叫作“青氣味”，這種氣味是菜籽油其中含有一定量的芥子甙揮發所致。

1．2．2油中沒有該品種油固有的氣味

還有些消費者反應大豆油在炒菜時沒有大豆油的香味；原因之一是油脂在存儲的過程中氣味會逐漸的變淡，這是因為其與空氣接觸，呈味物質不斷揮發的原因；再有市售大豆油精煉過程大都比較長（脫酸、脫脂、脫水、脫色、脫臭和脫蠟等），每一過程均會造成氣味的逸放。

1．2．3油脂烹飪過程中難聞的哈喇味

這是因為食油中含有一種亞油酸成分，易與空氣接觸氧化，哈喇味就是油脂氧化的結果。如果注意優質的保存，避免與氧氣接觸、避免高溫，減少儲存時間就不會產生哈喇味。

1．2．4其他異味

若在烹飪的過程中有其他的異味，可能與油脂的酸敗、溶劑殘留超標、重復使用及容器盛裝污染有關，也可能是其他原因導致的油脂的變質等。

1．3油脂在煎炸過程中起泡性

常有消費者反應，某油脂在煎炸過程中會產生許多泡沫，其實油脂在煎炸過程中有一定的起泡性，這跟油脂中含有一些表面活性劑有關，

這些表面活性劑有：蛋白質、磷脂、非水化磷脂和甘一酯、甘二酯等。油料成熟度、未熟粒、凍傷粒、生霉粒及油脂生產加工工藝、油脂儲存條件、烹飪和煎炸等，是油脂產生表面活性劑的主要因素。實際生產中可針對各種因素，采取相應措施，就能保證生產出高質量、低泡沫的油脂產品，另外注意烹飪和煎炸條件的控制。

通常情況下，質量較好的油脂起泡性要小。所以不能根據油脂起泡就判斷油脂精煉程度不夠，或是存在質量問題，也可能與烹飪過程中的相關因素有關。

1．4油煙的問題

有消費者會反映某油脂的油煙很大，是不是油脂質量有問題啊。

油煙產生的根源是：食用油是含碳高分子化合物，在進行高溫加熱時會產生的大量熱氧化分解產物。烹調時，油脂受熱，當溫度達到食用油的發煙點170℃時，出現初期分解的藍煙霧，隨著溫度繼續升高，分解速度加快，當溫度達250℃時，出現大量油煙，并伴有刺鼻的氣味（一般炒菜時注意觀察油表面有微波紋產生和略顯煙氣時為佳，太多煙氣產生時其化合物已經產生了分解）。

所以油煙大，與烹飪時的溫度有很大的關系，另外也跟油脂的酸度有關系。地溝油易燃、煙大的主要原因是酸度高，酸值指標達80～100（KOH）／（mg／g），稍一加熱就起火。而符合國家標準要求的食用植物油酸值低，一般加熱至200℃也不會冒煙。所以不能直接根據油煙大就判斷是油脂的質量不合格。

2．產品質量問題投訴

2．1產品質量指標不合格

造成油脂質量指標不符合要求一般是酸值、過氧化值、溶劑殘留量、黃曲霉毒素B1和棉籽油中游離棉酚等超標。

酸值：是衡量油脂中游離脂肪酸含量的指標。游離脂肪酸含量越多，酸值越高，說明油脂的質量越差。

過氧化值：是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標，是衡量油脂酸敗程度的難易，一般來說過氧化值越高其酸敗程度就越嚴重。

酸值和過氧化值超標，意味著食用油發生了酸敗也即油脂發生了腐敗變質。油脂酸敗后會產生強烈的異味，營養價值降低，人在食用過量后會出現惡心、嘔吐和腹瀉等類似食物中毒的癥狀，并損害肝臟。同時，可能誘發心血管病和腫瘤等慢性病。因此，食用油的酸值和過氧化值超過國標時，不要食用。

溶劑殘留量：是指在提取油脂時所用的有機溶劑（主要成分為正已烷）等在油脂中的殘留部分。溶劑殘留超標時，易造成食用油脂異味大，甚至會影響食用。溶劑殘留超標一般是因為經浸出工藝制取的油脂在精煉時，處理的過程、程度不夠，在用壓榨工藝制取的油脂中則不會出現。如你不知道購買了溶劑殘留超標的食用油時，食用時可聞到一股較大的異味，在下鍋加熱后，還會出現較大的煙霧，可據此進行判斷。

黃曲霉毒素是霉菌Aspergillusflavus及Aspergillusparasiticus的二級代謝產物。這些霉菌生長于溫暖潮濕的地區，在農業國家中經常出現因其導致的植物性食品污染現象。花生是最易受黃曲霉毒素的污染物之一，黃曲霉毒素有劇毒，可引起肝臟損傷，且具有致癌性，因此，我國規定花生油中黃曲霉毒素不超過20μg／kg，其他食用植物油不超過10μg／kg。要控制花生油中黃曲霉毒素B1就得從采購的原料花生米開始控制，保證采購的原料霉變粒符合國家標準要求，再就是煉制過程保證堿煉效果。

棉酚：是錦葵科植物草棉、樹棉或陸地棉成熟種子、根皮中提取的一種多元酚類物質，是存在于棉籽油中的一種黃色色素。棉酚有游離型和結合型兩種，結合型無毒。棉酚一般是指有毒的游離型棉酚。經過精煉工藝處理的棉籽油，一般呈橙黃色或棕色，精煉后的棉籽油清除了棉酚等有毒物質，可供人們食用。

2．2在保質期內變質

表現形式有：油脂產生哈喇味。這是因為油脂氧化變質的原因。

2．3油脂中含有異物

油脂中可能會出現的異物有：鐵銹、塑料薄膜和小飛蟲等。這些異物主要是在生產過程中帶入產品質量監控沒有到位造成的。

2．4產品凈含量不夠

按照《定量包裝商品凈含量計量檢測規則》，食品包裝中有一個允許短缺量的規定，只要整批不出現短缺量，部分產品雖凈含量沒有達到標注的要求，但是在允許短缺量的范圍內，就是符合要求的。

2．5食品添加劑的濫用

在某些劣質油脂中添加非食用香精和色素，冒充市場價格較高的芝麻油和花生油等，這些香精和色素可能會對人體造成危害。

2．6油脂摻假問題

食用油直接影響人們的身體健康，如今有些不法商販利欲熏心，加入這樣那樣的添加劑，有些對我們是有危害的。摻兌非食用油，如摻入桐油、蓖麻油和礦物油的食用油，食后輕者中毒，重者死亡。

2．7預包裝油脂標簽、包裝物問題

（1）為了規范食品的標識，國家出臺了GB7718《預包裝食品標簽通則》，《食品標識管理規定》等法律法規，對標簽上標識的內容、標識的形式等都做了具體的規定及說明。但目前仍有許多企業的標簽還未達到標準的要求。

主要表現在如下幾點：未標注食品產地、部分產品未標注原料生產國、廠名或廠址與生產許可證上不相符；生產許可證范圍與實際生產范圍不相符；生產日期錯打、漏打和重打等問題。

（2）標簽和包裝物破損等。運輸過程中不注意產品的防護，會導致標簽、包裝物的損壞。

3.小結

本文將食用油銷售企業可能遇到的顧客質量問題投訴分為了非質量問題投訴和質量問題投訴兩大類進行了詳細分析。然而在實際遇到的顧客投訴中，一種問題的產生，原因是復雜多樣的，常常是由兩種以上因素引起的，這就需要我們抓住本質，根據具體情況，做具體分析。

參考文獻

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［2］孫麗琴．不同的存放條件對油脂酸價和過氧化值的影響［J］．糧油倉儲科技通訊，2007（2），45－46．

［3］立家．關于食用油的質量問題［J］．糧油食品科技，1985

作者簡介：趙煥禮（1964—），男，河北柏鄉人，副總工程師，工程師，主要從事油脂質量安全方面工作。

來源：農業機械雜志