來源：《食用油精準適度加工理論與實踐》，王興國 金青哲等。

食用油的優劣是老百姓關心和困擾的，我們今天就來向廣大消費者科普一下行業新的觀點。

從油品的內在品質上來說，評判一種食用油脂優劣的原則如下：

第一、油脂的脂肪酸組成和甘油酯構型相對比較合理,對人體健康的有益作用遠遠大于不利的影響;

第二、對人體健康有益的天然微量營養成分(脂肪伴隨物)愈豐富愈好;

第三、沒有或極少存在對人體健康有害的物質。

這三條原則之間,既相互獨立,又相互聯系,缺一不可。

1、 食用油的脂肪酸組成和甘油酯構型

目前市場上很多食用油產品均強調脂肪酸平衡,有些油品則宣稱多不飽和脂肪酸的健康功能。毋庸諱言,脂肪酸平衡和多不飽和脂肪酸的功能確是食用油營養的重要內容,但并非全部內容。大量研究表明,人體內脂肪酸分為幾大家族,各大家族之間通過相互作用、相互限制而達到相互平衡,家族內的成員間則通過合成與代謝作用而相互轉化。人體內各類脂肪酸的量和比例受到膳食脂肪酸的影響，但與各類脂肪酸攝入量之間并無嚴格或固定的比例關系。因此，2013版中國居民膳食營養素參考攝入量（DRIs）認同這一理論放棄了以前關于膳食脂肪中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例要達到1:1的說法。

2 、 食用油天然微量營養成分(脂肪伴隨物)愈豐富愈好

按營養素密度來選擇食用油,就是說各種食用油都要吃,品種要多樣，但每一種食用油都要選擇營養素密度高的。各種油脂的熱量值大同小異,選擇其中維生素和植物營養素含量高的油脂,營養素密度就提高了。

調和油是兩種或兩種以上油品經過科學配方調制而成的,不僅脂肪酸組成的平衡性好于單一植物油,還內含更為豐富多樣的脂肪伴隨物。因此，一般而言,在微量營養成分的合理搭配和營養素密度上,調和油應該比單一植物油更具優勢。

3 、 食用油應 沒有或極少存在對人體健康有害物質

杜絕有害物質是《中華人民共和國食品安全法》對食用油產品的基本要求,強調“沒有或極少存在”并非要求“零風險”,并非要求所有風險因子都達到先進檢測技術手段也檢測不出的程度。科學和實際的做法是通過各種措施將風險盡可能降低到可以接受的程度,將危害控制到對消費者健康沒有不良影響的程度。當然,對于那些不允許用在食用油中的非法添加物,則要完全杜絕,做到零容忍。總之,杜絕有害物質這一原則是優質食用油的基本要求,是其必要選項之一,但不是充要選項,僅僅符合食品安全標準的油品還不能稱為優質食用油。

當然，以上三個原則評價食用油優劣的定性法則，定量的方法還依賴于獲得全面翔實的基礎數據和建立可靠的評價模型。