騰訊較真

較真要點：

雖然有一些“初步研究”顯示它們“可能有XX風險”，但更多的研究、更廣為認可的結論仍然是：雙低菜籽油是健康的食用油。

查證者：云無心丨食品工程博士

對于食用油，許多人都有著異乎尋常的擔心。關于某種油的“危害”，遠比“健康功效”還要更加吸引眼球。比如有營銷自媒體宣稱“常年吃菜籽油，可能讓你發胖，記憶力減退，認知能力下降，神經受損，加劇老年癡呆”。然后文中緊接著提到“當然，這是老鼠的研究，在人體身上是否有同樣的反饋，我們暫時不能定論，只能說可能提高這個風險”，但公眾不會在意這個說明，而會被前一句的結論嚇得憂心忡忡。

那項研究到底是怎么回事呢？

一、一項設計不嚴謹，結論被扭曲的研究

“常年吃菜籽油，可能讓你發胖，記憶力減退，認知能力下降，神經受損，加劇老年癡呆”的這個結論，是基于一項動物研究得出來。

但是，那項研究的實驗設計跟通常的飲食研究相差很大。在通常的研究中，如果要研究一種油對健康好還是不好，那就需要跟另一種油做對比；如果要研究吃油好不好，那么就需要把油換成相應的其他營養物質來對比。但是這項研究中，對照組的老鼠吃的是普通鼠糧，而實驗組確實額外添加了相當于人每天兩勺量的菜籽油。此外，實驗中用的是一種經過基因操作的老鼠——三轉基因AD（3xTg-AD）小鼠，這種小鼠會在12月齡內自發出現老年癡呆的相關癥狀，是阿爾茨海默癥的疾病模型動物。老鼠與人類的差異已經很大，而這項研究又特意用了一種“非正常的老鼠”來做實驗，可信程度可想而知。

在開始的時候，兩組老鼠的平均體重都在27.5克左右。12個月之后（差不多相當于老鼠的大半生），對照組的老鼠平均體重約為32克，而實驗組約為38克。對老鼠進行的迷宮實驗顯示，實驗組的老鼠表現更差，進一步的解剖分析發現，實驗組老鼠的身體指標更向老年癡呆的方向惡化。

實驗數據很驚人，是否可靠我們無從判斷。但從論文來看，從數據并不能得出“常吃菜籽油可能讓人發胖、加劇老年癡呆”的結論。

首先，實驗組的老鼠額外多吃了菜籽油。換算到人，相當于一個人在正常飲食之外每天額外吃30克左右的油。“過多吃油有害健康”已經是科學共識，在正常飲食之外每天多吃30克油，無疑會危害健康。從實驗數據來看，實驗組老鼠的體重比對照組重了近20%，這應該是每天額外吃油的結果。如果換算到人，每天多吃2勺油，額外攝入的熱量大約270千卡，一年下來多攝入近10萬千卡，增加的體重差不多有30斤。而肥胖，對于包括大腦認知能力在內的很多身體機能都會有不良影響。

也就是說，老鼠的大腦機能出現惡化，這項研究說明的是“額外吃”油引發的，而不是吃“菜籽油”引發的。

其次，油脂是人體必需的營養成分。討論哪種油好哪種不好，都是以其他的油來作為比較對象的。這項研究中并沒有做這樣的對比，也就無法回答：在實驗中，如果不用菜籽油而用其他的油，那么會是什么樣的結果？

簡而言之，這項研究中實驗組出現的問題，應該解讀為“額外吃油導致的肥胖引發了多種健康問題”，只是因為實驗中額外吃的是菜籽油，也就被聳人聽聞地傳播成了“菜籽油能夠如何如何”。

二、菜籽油和雙低菜籽油，差之天遠

很多關于“菜籽油有害健康”的說法，包括“FDA曾經禁止菜籽油”，指的都是傳統的菜籽油。在傳統菜籽油中，有很高含量的芥酸和硫苷，二者都對健康有一定的危害。

而“雙低菜籽油”則是通過育種手段，把芥酸和硫苷的含量控制到很低的菜籽油。按照中國的標準，芥酸含量在3%以下、硫苷不超過30微摩爾/升——這樣的“雙低菜籽油”，已經跟傳統菜籽油有巨大的不同了。

雙低菜籽油是加拿大最早培育出來的，又被稱為“卡羅拉油”（canola oil）或者“芥花油”。卡羅拉油的芥酸標準要更嚴一些，是不超過2%。

傳統菜籽油中含有大量芥酸，有些產品中甚至能夠達到60%。而雙低菜籽油把它的含量降到很低之后，主要的脂肪酸就是油酸。油酸是一種單不飽和脂肪酸，在飲食中不增加脂肪總量的前提下，用單不飽和脂肪代替飽和脂肪是有助于心血管健康的。

2006年，美國FDA批準了一項“有限健康聲稱”(QHC，qualified health claim)，內容是：“有限但是非決定性的科學證據表明，由于卡羅拉油中的不飽和脂肪含量，每天食用約1.5湯匙（19克）卡羅拉油可能會降低患冠心病的風險。為了獲得這種可能的益處，卡羅拉油應代替類似數量的飽和脂肪，而不會增加您一天所攝入的卡路里總數。”其中，“有限但非決定性的科學證據”的意思是有一些科學證據證明這個結論，但還不是很充分。一種食品能夠獲得這樣的聲稱，已經非常不易。大家認為有助健康的橄欖油和魚油，也只是獲得了這樣的“有限健康聲稱”。

三、關于菜籽油和雙低菜籽油的那些傳說

在營銷自媒體中，有一些關于菜籽油的傳說，下面了解析常見的幾條：

傳聞：FDA曾經禁菜籽油

事實：FDA禁止的是傳統菜籽油，而雙低菜籽油很快就獲批了

傳說FDA曾經禁菜籽油，后來加拿大開發出了雙低菜籽油，美國FDA“遲遲沒有批準”，后來加拿大政府花了5000萬美元才獲得批準。

實際上，FDA禁止的是傳統菜籽油。而加拿大的雙低菜籽油（CANOLA）成型于1979年，較大規模的種植也開始于1979年，1985年就獲得了美國FDA的GRAS認可，已經非常快了。很多新的食品原料，從成型到獲批經過了十幾年甚至更長的時間。而且FDA給與它QHC的時間，只比給與橄欖油相同待遇晚了兩年。

傳聞：菜籽油會破壞神經系統

事實：因油菜籽能釋放出類似化學武器的氣味而產生的的誤解

這個說法的來源是二戰中使用的化學武器“芥子氣”，而油菜籽能釋放出類似氣味。十字花科的植物都會含有類似的刺激性氣味，這跟芥子氣毫無關系。

傳聞：菜籽油中的C22-C28長鏈脂肪酸不能被吸收，會累積在體內形成瘀塞

事實：雙低菜籽油中含量最多的C16和C18，完全談不上C22-C28長鏈脂肪酸如何如何

營銷媒體中煞有介事地說C22-C28的長鏈脂肪酸“不能為生物體吸收，不但能引發心血管問題，而且會破壞神經髓鞘”。但實際上，雙低菜籽油中含量最多的油酸、亞油酸和亞麻酸都是C18，所含的少量飽和脂肪酸主要是C16的棕櫚酸和C18的硬脂酸，完全談不上C22-C28長鏈脂肪酸如何如何。

傳聞：精煉菜籽油中含有反式脂肪

事實：任何精煉植物油都會存在反式脂肪酸，只要在合理范圍之內就不用擔心

在各種植物油精煉的過程中，都會產生一定量的反式脂肪。某營銷號宣稱“商業液態油中的反式脂肪酸含量依然高達0.56-4.2%”。

這個“高達”很嚇人。但實際上，很多油脂（比如核桃油、奶油等），天然就有類似含量的反式脂肪。

這個含量的反式脂肪也并不可怕。世衛組織建議的反式脂肪控制量為“每天不超過2克”，而即便是反式脂肪含量達到4%的油，按照“每天30克烹飪用油”的標準，其中的反式脂肪也只有1.2克。而實際的油中，達到這個含量的并不多見，所以并不值得糾結。

更重要的是，這不是菜籽油本身的問題，而是任何精煉植物油都會存在的。食品生產中可以通過工藝改進去降低它的含量，消費者并不值得因此而憂慮。

傳聞：雙低菜籽油含ω-6與ω-3脂肪酸的比例過高，會增加患某些疾病和的風險

事實：雙底菜籽油的w-6/w-3比例不但不高，而且還很理想

這個說法理論上看起來“很有道理”，但其實是“欲加之罪”。營養學界確實有一種觀點認為“ω-6/ω-3”過高不利健康，一般推薦的控制目標是4。雙低菜籽油中，ω-6的脂肪主要是亞油酸，總含量并不高（大約20%），而ω-3的脂肪主要是亞麻酸，含量約為10%，所以ω-6/ω-3大約在2左右，是很理想的比例。而大多數的植物油，這個值都要高于4。也就是說，在w-6/ w-3的比例上，雙底菜籽油不僅沒有黑點，反而有亮點。

四、如何選擇食用油

對于食用油的選擇，首先是控制總量，其次才是合理選擇油的種類。

按照中國居民膳食指南的推薦，每天攝入的脂肪總量在60克左右，除去食材本身含有的脂肪，烹飪用油大約在30克左右。

關于脂肪的種類，世衛組織的推薦是飽和脂肪的供能比不超過10%，而美國心臟協會的推薦值是7%。這里的推薦是“低于”，只有上限沒有下限，也就是說其實是追求盡量低。多不飽和脂肪推薦的供能比是6-11%，也就是不要太多也不要太少。除去飽和脂肪和多不飽和脂肪，其他的就是單不飽和脂肪。從脂肪酸組成的角度來考慮，那么選擇食用油的原則是：1、飽和脂肪含量盡量低；2、如果多不飽和脂肪酸含量高，那么w-6/w-3應該比較小。

基于上面這兩條原則，雙低菜籽油和亞麻油表現很出色，而橄欖油和山茶油次之，大豆油的多不飽和脂肪酸含量很高，w-6/w-3的比例也還可以；而葵花籽油、芝麻油、玉米油、花生油和米糠油的多不飽和脂肪酸含量高，w-6/w-3也高，脂肪酸組成上就算不上多好了——當然，跟動物油和棕櫚油、椰子油相比，它們的飽和脂肪酸含量低，也還是要更好一些的。