話食科普 趙力超

每個中國人的味覺深處，都會有個火苗靜靜跳動著的小火鍋。

兩三個朋友在一起，一邊討論著時事八卦，一邊望著眼前咕嘟咕嘟翻滾的湯底，不時地下筷獵獲一簇涮得剛剛好的肉，或是一堆湯汁盡入的蔬菜。

還有什么種類的食物，比起火鍋來更讓人覺得放松、慵懶的呢？

火鍋因其食用的方便性與多樣性受到越來越多消費者的青睞，特別是作為川渝特色的牛油火鍋近十年來迅速受到廣大消費者喜歡。但是，有粉絲問我：

聽說牛油火鍋并不全是用牛油，

竟然還添加了棕櫚硬脂！

這棕櫚硬脂是什么東西？

食用安全么？

添加它是不是以次充好呢？

今天，超哥來給大家說說牛油火鍋中的棕櫚硬脂問題。

川渝火鍋的兩大類：

清油火鍋、牛油火鍋

川渝地區基本上是紅油火鍋，鍋的紅色主要來自于郫縣豆瓣醬、辣椒、花椒的炒制過程出來的紅色，紅油火鍋又分為清油和牛油兩種，其區別就在于使用的油脂是植物油還是動物油。

牛油鍋底靠油料取勝，香料相對較少，味道較厚重，味道濃郁；清油鍋底全靠香料提味，所以吃起來香料的味道比較濃。清油火鍋的最大特點是用菜籽油作為主要原料，把辣椒、花椒、香料等熬制出味做成鍋底。相比傳統的牛油火鍋來說，清油火鍋更健康，清爽不糊口，不上火、不傷腸胃，而且吃完后身上也不會粘很大的火鍋味。

牛油火鍋的“牛油”是什么東西？

牛油，有兩種，一種是從牛奶中提取的油脂，俗稱奶油，英文Butter Fat，主要應用于西點制作上，比如牛油曲奇。

另一種從牛脂肪層提煉出的油脂也稱牛油，Beef Fat，主要應用于中餐火鍋底料中，具體是是指牛肚子里的板油中的油份，屬于體脂，如同豬油一樣，脂肪顆粒較粗；通常采取熬制的方法來提取牛油。川渝地區的牛油火鍋底料就是用的這種牛油，再加上食鹽、郫縣豆瓣、辣椒、花椒、香辛料等為原料經炒制或者熬制而成。

為什么有些牛油火鍋開始添加棕櫚硬脂?

傳統牛油火鍋底料因具有良好的外觀形態及優良的口感受到廣大消費者喜愛，但有兩個不足：

①其飽和脂肪酸含量過高，過多食用對人體健康不利

②牛油本身價格昂貴。

因此市場上出現了使用植物油代替動物油脂制作火鍋底料，其中以菜籽油為主，也就是清湯火鍋。可是對于有些特別喜歡牛油火鍋的食客來說，清油火鍋難以滿足他們的味蕾。

因此，專家們找到了性質接近于動物油脂且價格更加低廉的棕櫚硬脂，在多次試驗后，得出：當油配比為1:2（棕櫚油硬脂1，牛油2）時，棕櫚硬脂牛油火鍋的感官體驗非常接近于傳統牛油火鍋。

那么，什么是棕櫚硬脂？它安全么？

棕櫚硬脂全稱叫做棕櫚油硬脂酸，是棕櫚油生產過程中的副產品，和棕櫚油的物理特性有很大的區別。對于起酥油、糕點用人造奶油和印度人造酥油等產品來說，棕櫚硬脂是很好的天然原料。在動物飼料和油化產品中，棕櫚硬脂也是最好的選擇。也可以部分代替牛羊脂用于肥皂中。所以，棕櫚硬脂和棕櫚油一樣，是安全的天然產品。

棕櫚硬脂牛油復合火鍋

真的比純牛油火鍋要健康嗎？

上文說到，用棕櫚硬脂代替一部分純牛油，從價格上看是便宜了，這點我們好理解，畢竟商家都是要賺錢的。但是，真的棕櫚硬脂牛油復合火鍋比純牛油火鍋要健康？還真有人做這方面的研究，超哥給大家總結一下。

眾所周知，火鍋要有濃郁的風味，其熬制時間要夠長才能使得底料的味道都散發出來，這種情況下，熬制底料的油脂的穩定性就極其重要。我們從三個方面來比較復合油脂和純牛油的好壞：

1. 第一回合：過氧化值

過氧化值反映了油脂中過氧化物的含量，氧化值越高，說明油脂氧化程度越大，用來衡量油脂酸敗初期的氧化酸敗的程度。棕櫚硬脂牛油復合火鍋底料的油脂過氧化值初始值及其熬煮后過氧化值在都低于純牛油火鍋，說明牛油火鍋更容易發生酸敗。

結果：棕櫚硬脂牛油火鍋勝

2. 第二回合：酸值

油脂酸值的大小是油脂品質好壞的重要指標之一，大名鼎鼎的“地溝油”就是通過酸值來鑒別，酸價過高不僅使油脂的風味變壞，質量下降，還對人體健康造成危害。兩種底料隨著熬煮時間增加，酸值均呈現上升趨勢，但棕櫚硬脂牛油火鍋底料在熬煮16小時后油脂酸值仍小于國家《火鍋底料》標準中酸值≤4.5mg/g的要求。而牛油火鍋底料因其油脂初始酸值較高，熬煮12小時后油脂酸值就已經超過標準要求，也就是說純牛油火鍋這個時候已經變質了。

結果：棕櫚硬脂牛油火鍋再次獲得勝利。

3. 第三回合：反式脂肪酸

棕櫚油最讓人詬病的一點就是它在高溫煎炸過程中會產生反式脂肪酸，但實際上所有的油脂經過高溫煎炸過程都會產生反式脂肪酸，只是棕櫚油經常被用于煎炸食物，所以就被人們記住而已。實際上，棕櫚硬脂作為棕櫚油的副產物，不僅具有較高的沸點，而且有良好的抗氧化性、較高含量的維生素A 和維生素E，而且本身并無反式脂肪酸。從實驗結果來看，棕櫚硬脂牛油復合火鍋底料及牛油火鍋底料油脂中都未測出反式脂肪酸。

綜上所述，我們可以知道底料是否是純牛油作為判斷火鍋質量的好壞是沒有道理的，從實驗結果來看，在同樣長時間的熬制底料的過程中，商家采用棕櫚油硬脂牛油火鍋底料反而是更好的選擇，并且牛油火鍋的風味更多在于香辛料的選用和炒制。從這個角度來說，用棕櫚硬脂代替牛油并不算是以次充好。

但如果，你用了復合火鍋底料，但是還宣稱是純牛油火鍋，這就有欺騙消費者的嫌疑了。

[ 參 考 文 獻 ]

[1] 《不同油脂熬制的火鍋底料熬煮過程中的油脂質量變化》張麗珠，唐潔，盧靖，車振明

(西華大學生物工程學院，成都610039)

[2] 《潲水油、煎炸老油與合格食用植物油的鑒別研究》潘劍宇1，尹平河1 * ，余漢豪2，單習章2，鄧彩虹1 ，趙 玲1(1.暨南大學化學系，廣州 510632)(2.廣州市越秀區環保局，廣州 510600)

[3] 《摒棄老油火鍋 健康安全放首位》 王薇 謝玲（中國食品報/2011 年/8月/16日/第001 版）