江南大學油脂園地

菜籽油長期以來是我國主要的食用植物油之一，歷史上名稱很多，如蕓苔油、香菜油、蕓薹子油等。現在我國年產菜籽1400多萬噸，栽培品種有芥菜、白菜以及甘藍三大類。菜籽有黃色、褐色及黑色等顏色，含油一般為30%~40%，屬于高含油油料，去皮后的菜籽仁的含油量更高。

一、脂肪酸和甘油三酯組成

在我國，以芥酸含量3%為分界，菜籽油被分為一般菜籽油和低芥酸菜籽油。

這二類菜籽油的主要脂肪酸均為單不飽和脂肪酸，但前者為芥酸，后者為油酸。一般菜籽油即傳統高芥酸菜籽油，其芥酸含量變化很大，高者可以達到60%。芥酸的營養價值存在爭議，但無論是科學研究還是長期食用歷史均表明，食用高芥酸菜籽油對人類無不良影響并可能另有益處。低芥酸菜籽油以加拿大培育的雙低菜籽（卡諾拉菜籽，Canola）油最為著名，其中的芥酸含量可控制在2%以下，取而代之的是油酸（50%以上）。雙低菜籽油與大豆油一樣含有7%左右的亞麻酸，較為難得，其油酸、亞油酸、亞麻酸的比例比較適合人類需要，因而也是一種優質食用油。

一般菜籽油中的芥酸主要分布在甘油三酯的1、3位上，而油酸、亞油酸主要在2位上。盡管其芥酸含量可以很高，但三芥酸甘油三酯的含量卻很低。

低芥酸菜籽油以三不飽和甘油三酯為主，占70%以上，而二飽和甘油三酯、三飽和甘油三酯幾乎沒有，故其低溫穩定性很好，很適合作為烹飪油和色拉油。

二、油脂伴隨物

菜籽油的生育酚總量為430~2680 ppm，主要為α-生育酚和γ-生育酚，其比例一般為1:2。

菜籽油含有約100 ppm的生育三烯酚——plastochromanol-8，它是γ-生育三烯酚的衍生物，有一條更長側鏈，結構見圖。

菜籽油中植物甾醇含量豐富，總含量為4500~11300 ppm，主要包含β-谷甾醇、菜油甾醇、菜籽甾醇和豆甾醇。其中，β-谷甾醇含量最高，占比約50%。菜籽甾醇為菜籽油所特有，占甾醇總量的5%~13%，可以被用來鑒別菜籽油中是否摻有其他植物油。

菜籽油中的甾醇一半以甾醇酯的形式存在。

油菜籽的多酚類物質含量高達1.5%~3%，是其他常見油料種子的10~30倍，包括酚酸和單寧。酚酸中酯化型占80%，大部分為芥子堿；游離型6.5%~16%，主要為芥子酸；單寧多為縮合單寧（原花青素），縮合單寧經酸解轉化為花青素。

芥子酸在菜籽加工過程中可脫羧生成2,6-二甲氧基-4-乙烯基苯酚，又稱Canolol，其抗氧化活性比芥子酸更高，且具有抗誘變等生理活性，結構見圖。

菜籽毛油含1~2mg/g的Canolol，精煉菜籽油中不一定能檢出。

硫代葡萄糖苷是菜籽中的特殊物質，本身不溶于油脂，也無毒性，但制油過程中其降解產物可部分進入油中，賦予辛辣味和特殊的風味，某些降解產物如異硫氰酸鹽等具有既有利（抗癌）又有害（致甲狀腺腫大）的雙重效應。

三、菜籽油產品

我國菜籽油的產銷區較廣，主要有四川、湖北、湖南、安徽等長江流域和內蒙、青海等西北地區。市場上菜籽油的品種、名稱、等級較多，有時讓消費者感到混亂。

國家標準根據芥酸含量將菜籽油分為二類。芥酸含量3%-60%的稱為一般菜籽油，不超過3%的稱為低芥酸菜籽油。低芥酸菜籽油主要指雙低菜籽油，國外稱Canola油，在我國臺灣等地區也稱為“芥花油”。目前菜籽油在世界的食用油消費量中占到15%左右。

菜籽油多采用浸出或預榨浸出工藝生產，經精煉成為一種較為口味“平淡”的食用油，占領國內國際菜籽油大部分市場。但我國近年濃香菜籽油消費量增長迅速，這種油常通過炒籽等增香處理后由壓榨制得，風味獨特，成為川菜、湘菜等菜系中不可或缺的烹調油品。