江南大學油脂園地 

玉米是世界最為重要的糧食作物，也是我國產量最大的糧食作物，我國玉米年產量高達2億多噸，占糧食總年產量的40%左右。常規品種的玉米整籽僅含3%油，不屬于油料，但其制淀粉后的副產物玉米胚芽含油高達30%，是制油的優質原料，目前市面上的玉米油即由玉米胚芽制得，故又稱玉米胚芽油，目前我國玉米油產量約100萬噸。

籽粒含油量比普通玉米高50%以上的粒用玉米稱高油玉米。我國正推廣的高油玉米含油量都在7～9%之間，由于大約85%的油分集中在種胚部分，因而高油玉米的胚較大。我國已自主培育出了一種含油量高達20%以上、可以和大豆等傳統油料作物相媲美的超高油玉米——微胚乳超高油玉米，已進入示范階段，潛力無限。

一、脂肪酸和甘油三酯組成

玉米油是典型的亞油酸-油酸型油脂，5種主要脂肪酸大約占了總脂肪酸的99.4%，包括亞油酸34.0%~65.6%，油酸20.0%~42.2%，棕櫚酸8.6%~16.5%，亞麻酸~2.0%，花生酸0.3%~1.0%，其他脂肪酸僅占0.6%左右。

玉米油盡管不飽和脂肪酸含量很高，且以油酸、亞油酸為主，但亞麻酸僅有少量，這是玉米油穩定性較高的原因之一。

玉米油的甘油三酯主要由50%以上的三不飽和甘油三酯、25%以上的二不飽和甘油三酯組成，故具有優異的低溫穩定性。

二、健康伴隨物

玉米毛油不皂化物高達2.0%～2.5%，為其他常見植物油所不及，約60%的不皂化物是植物甾醇，其余還有阿魏酸甾醇酯、生育酚和生育三烯酚等。

玉米胚芽油含有較多生育酚和生育三烯酚，僅次于小麥胚芽油，脫臭玉米油中生育酚仍占油重的0.1%左右，含有α-、γ-、δ-生育酚和β-、γ-生育三烯酚共5種組分，其中70%~80%為γ-型，20%~25%為α-型，3%~5%為δ-型；生育三烯酚也以γ-為主，含量占生育酚總量的5.8%。在預防低密度脂蛋白氧化和腫瘤細胞形成方面，γ-型優于α-型，且兩者聯合優于單一α-型。

玉米胚芽油精煉后總甾醇仍大于1%，高于絕大部分植物油。整粒或玉米帶皮制油有利于提高油中甾醇含量。

其甾醇包括無甲基甾醇、4-甲基甾醇、三萜醇等3大類，但最主要是谷甾醇、菜油甾醇和豆甾醇等無甲基甾醇，含量呈現谷甾醇>菜油甾醇>豆甾醇的規律。

玉米油中的甾醇主要以甾醇酯的形式存在。典型玉米胚芽油的甾醇酯/甾醇比值為1.6，整粒或帶皮制油有利于提高甾醇酯含量。

玉米油與米糠油一樣富含阿魏酸甾醇酯，但二者的組成顯著不同，米糠油中的阿魏酸甾醇酯以環木菠蘿醇類阿魏酸酯為主體并含有適量甾醇類阿魏酸酯，總稱谷維素。而玉米油阿魏酸甾醇酯則以無甲基甾醇阿魏酸酯為主，環木菠蘿醇阿魏酸酯含量較少，通常不總稱為谷維素。

盡管玉米油的不飽和度較高，但其煎炸、烹調應用中仍具有較好的穩定性，可歸因于富含的各種伴隨物。

三、其他成分

玉米油在儲存與使用過成中易發生“回色”現象。目前尚未鑒定出回色物質的確切結構，但通常認為與油脂中內源性γ-生育酚的結構變化有關，這種變化一般不涉及食品安全問題。因此，對于輕微回色的油脂，只要其理化指標符合國家標準，仍可以放心食用；如果指標已不符合國家標準，就不宜食用了。

玉米和玉米胚芽營養豐富，水分含量較高，儲運過程易發生霉變，加大了嘔吐毒素、黃曲霉毒素和玉米赤霉烯酮等霉菌毒素的污染風險，這些毒素油溶性較好，可進入玉米毛油中。雖然后續精煉工序可以將它們大部分脫除，達到食品安全要求，但最有效的方法是從原料源頭入手，避免玉米和玉米胚芽的霉變。